Mielul era obișnuit să fie mâncat și în timpul sărbătorilor de Paște. În ciuda vechilor tradiții, această carne de calitate este în declin în țara noastră. De ce ne-am supărat mielul?

21 aprilie 2011 la 0:00 Miloš Mikuš

același timp

Paștele este la ușă și un post de patruzeci de zile culminează în aceste zile. Deși este cea mai mare sărbătoare creștină, obiceiurile sale încă amestecă obiceiuri bisericești și păgâne.

S-au concentrat în principal pe primirea primăverii și a vieții noi, iar oamenii credeau că comportamentul lor ar putea împiedica revenirea iernii. Aceștia s-au concentrat pe curățarea de primăvară, purificându-și nu numai corpul și spiritul cu postul tradițional, ci și curățarea caselor, folosind puterea de curățare a apei și focului.

Sâmbăta albă, gospodinele curățau și cuptoare și sobe, astfel încât mesele de Paște să fie pregătite pe un foc nou, curat. În această zi, obișnuiau să declanșeze un foc în fața bisericii, unde au ars toate lucrurile vechi și au folosit lucrurile din biserică, arzând astfel simbolic Iuda, reprezentând răul și trădarea. Paștele are multe simboluri, iar multe au fost păstrate sub formă de mâncăruri tradiționale.

Mâncăruri tradiționale de Paște

În timp ce astăzi, în Joia Mare, obișnuiau să gătească supe și tocănițe din plante verzi, care simbolizau trezirea naturii, în Vinerea Mare multe familii nu găteau deloc și oamenii țineau post sau mâncau doar mâncare rece. În săptămâna pasiunii din mai până duminica Paștelui, Paștele a fost coaptă în est, în timp ce în vestul Slovaciei, Moraviei și Boemiei obișnuiau să se coacă pe Iuda.

Această patiserie tricotată ritual trebuia să semene cu frânghia de care se spânzura Iuda după trădarea sa. În Duminica Paștelui - Înviere (prima duminică după prima lună plină, care urmează zilei echinocțiului de primăvară), toate mesele, inclusiv carnea, puteau fi deja consumate. Prăjituri, pâine, șuncă, cârnați, unt, brânză de vaci, ouă fierte și crude, sare și hrean ar putea fi sfințite dimineața în biserică sau sfințite cu apă sfințită acasă.

În afară de prăjituri, mâncărurile tradiționale de Paște includeau în principal ouă, șuncă afumată uscată - šoudra și cârnați, care au fost păstrate de la abatorul de carnaval. Acolo unde nu au fumat șuncă de porc, au gătit măcar carne de oaie afumată de Paști. Sărbătoarea Paștelui a fost completată de coniac de casă - pentru „ceașcă” a turnat casa dimineața - atunci nu au trebuit să se îngrijoreze dacă ar sufla și vor pierde „hârtia”.

Miel de Paște

Paștele include și un miel de Paște. Simbolul mielului era foarte răspândit în tradiția precreștină în toată Marea Mediterană, care fusese condusă de ciobani de milenii. Oile în tradiția ebraică îi simbolizau pe israeliți ca un membru al „turmei lui Dumnezeu”, iar Dumnezeu s-a descris pe sine ca un păstor care își lua oile în brațe.

În Biserica creștină, mielul a devenit un simbol al lui Hristos - „Mielul lui Dumnezeu” și simboliza simbolic sacrificiul său nevinovat. În tradiția evreiască originală, mielul a fost ucis de sărbătoarea Paștelui, în memoria exodului poporului Israel din sclavia egipteană. Mielul de Paște poate fi sub formă de produse de patiserie, care sunt obișnuite cu coacerea, în special în familiile urbane.

Mai des, un miel sau o capră obișnuiau să coacă Paștele. Această tradiție foarte veche a dispărut treptat și mai ales în timpul socialismului, când cârlige goale căscau la tine la măcelărie, mieii erau foarte greu de găsit în orașe. În afară de Paști, mielul nu era consumat în mod normal în mediul rural în timpul anului, iar carnea de oaie era folosită pentru prăjire. Nu e de mirare că turmele de oi au albit astăzi pe pante ca păpădia din jurul autostrăzii.

Mielele sunt oferite regulat la toți măcelarii mai buni
- uneori în piețe sau pe stradă

Sfârșitul puterii oilor

La sfârșitul secolului al XIX-lea, eram o putere de oaie. Toată lumea avea teoretic propriile oi, deoarece aproximativ trei milioane de oi pășeau pe pășunile slovace, ceea ce este aproape de neimaginat astăzi. În ultimii douăzeci de ani, numărul oilor a scăzut de la aproape un milion la un sfert.

Se presupune că este cauzată și de lipsa de interes a consumatorilor slovaci, când fiecare dintre noi are o singură cotlet de miel în fiecare an. În același timp, consumul anual recomandat este de cel puțin o jumătate de kilogram, iar în multe țări preferă mielul și oaia în fața cărnii de porc sau a cărnii de vită.

Prin comparație, cetățeanul mediu al Uniunii consumă până la 3,9 kilograme de carne de oaie și, în timp ce fiecare ceh cântărește doar 0,4 kg, un francez are 5,4 kg, englezul mediu 6,3 kg și fiecare grec până la 13,8 kg.

În plus față de disponibilitatea limitată, consumul nostru este împiedicat în principal de prețul mielului - dacă cumperi o polcă sau un miel întreg în oraș, ei cer șapte euro pe kilogram, iar dacă vrei doar o coapsă, plătești de două ori. Astfel de prețuri nu pot fi oferite de nimeni, așa că carnea obișnuită devine o specialitate a restaurantelor mai bune.

Regia Italia

Nici soluția nu este o vânzare din curte, deoarece acestea pot sacrifica numai animale în ferme aprobate și sunt foarte puține dintre ele, iar pădurea administrativă permite prea densă. Și astfel, în timp ce planificăm încă o vacanță de vară, o sută de mii de miei slovaci sunt deja în Italia.

Majoritatea mieilor slovaci călătoresc în Peninsula Apeninică înainte de Paști - fie trăiesc cu un cip de origine (bună), fie deja pe cârlig, după prelucrare în singurul abator slovac certificat internațional din Sabinov Agrokombinát.

În același timp, prețurile de achiziție au fost foarte mici de mult timp și, deși s-au îmbunătățit puțin anul acesta, italienii vor acorda fermierilor noștri maximum 2,5 euro pe kilogramul de greutate vie a unui miel, care se află pe prag de rentabilitate. Încă călătoresc. Iar mieii importați sunt transportați la restaurantele slovace, în special din Noua Zeelandă.

„Șeful” nostru principal șef Jaroslav Židek ne-a confirmat că este la fel de bine să gătești din miel slovac, dar până acum au avut probleme cu livrările sale. „Nimeni nu ne putea garanta livrări regulate de aceeași carne - nu fiecare cotlet poate fi diferit - și în același timp nu am fost siguri de o altă livrare odată ce am avut miei în meniu.” De aceea, restaurantele lor de top au decis recent propria lor reproducere și propriile nevoi.destul.

Mielul fript este un fel de mâncare comun balcanic și mediteranean
națiuni. Pe drumul spre Marea Adriatică te atrage „jagnetinul în căldură”

Un miel nu este ca un miel

Dacă nu rămâneți fără clincher pe o bucată de miel ca în râul Ján Smreka, unul dintre motive poate fi mirosul caracteristic de carne de oaie, care împiedică unii oameni în timp ce alții îl caută. Este cauzată de prezența acizilor grași unici cu un lanț ramificat scurt de opt-nouă carbon.

Poate fi îndepărtat parțial prin îndepărtarea atentă a grăsimilor, membranelor și tendoanelor și va ajuta cu siguranță la marinarea în vin cu condimente selectate timp de câteva zile. Cu toate acestea, carnea de miel sau de capră a animalelor tinere nu are acest „miros” tipic. Acești acizi grași nu s-au găsit deloc în grăsime și carne și s-a constatat că mirosul și gustul cărnii tinere reflectă fidel felul în care mamele lor (oile) sunt crescute în timpul sarcinii și în momentul hrănirii tinerilor.

Gingășia cărnii depinde de varietate, reproducere, dar și de sexul mieilor. Junkurile castrate au cea mai bună carne, dar cresc mai încet și la aceeași vârstă au mai puțină grăsime și masă musculară. Majoritatea clienților preferă mieii pășunți pe ierburi de munte, în timp ce alții au considerat cele mai bune animale care se hrănesc cu cereale. Cu toate acestea, potrivit evaluatorilor, mieii din Noua Zeelandă joacă un rol subtil și este dificil de apreciat dacă este și un pic de comercializare, deoarece această țară insulară este dependentă de exporturile de miel.

Un miel unic

Indiferent de țara de origine, mielul are proprietăți dietetice excelente. Mielul este unul dintre cele mai digerabile tipuri de carne și, datorită vârstei mieilor (șase până la opt săptămâni), nu a reușit să se acumuleze fumuri din alimente sau din metabolism și practic chiar și în intestine.

Mielul are un conținut mai ridicat de fier, zinc, precum și vitamina B12 decât carnea de porc sau de pui. Comparațiile au arătat că pielea de capră este chiar mai ușoară și mai fină, dar este chiar mai greu de ajuns decât mielul de calitate și accesibil. În același timp, consumăm miel din timpuri imemoriale și cu siguranță nu veți fi surprinși de faptul că chiar și cea mai veche carte de bucate romană conține rețete cu miel.

Mielul este foarte recunoscător pentru preparat - poate fi preparat într-un minut, este ușor de copt sau tocanat. Se combină în mod tradițional cu usturoi, ceapă sau șalotă, condimente cu piper negru, rozmarin, cimbru sau alte ierburi, după imaginația bucătarului.

Preparatul din carne, garnitura și sosul împreună determină, de asemenea, un partener lichid potrivit. Este de obicei Sauvignon blanc, veltlín sau Pinot Gris, dar nu trebuie să vă faceți griji cu privire la vinurile roșii mai deschise. Mai ales nu vă fie frică să gătiți miel, deoarece o parte din lipsa de interes și fobie rezultă din ignoranța sa - mielul face parte din meniul nostru.

Avem nevoie: 12 - 15 kg miel, 250 g unt, 400 g slănină, piper negru măcinat, sare.

Abordare: Îndepărtăm mielul îmbătrânit, îndepărtăm reziduul de grăsime, separăm gâtul și îl împărțim în două jumătăți. Tăiați coapsele și faceți cu grijă un buzunar în fiecare jumătate a mielului cu mâna. Începem sub omoplat, deasupra coastelor până la coloana vertebrală și înapoi la coadă. Adăugați sare și umpleți manual cu umplutura finită. De asemenea, putem coase găuri. Coaceți coapsele și gâtul separat. Înainte de coacere, așezați felii de slănină și bucăți de unt pe carne, acoperiți cu apă și coaceți încet (până la 180 ° C) timp de aproximativ două ore. Uneori renunțăm. Se servește cu piure de cartofi și afine.

Umplutură

Avem nevoie: 60 cornuri, lapte, 24 ouă, 18 ceapă mare, 600 g unt, maghiran, 3 lingurițe piper negru măcinat, 6 lingurițe vegeta, 6 lingurițe lingurițe piper măcinat dulce, sare (aproximativ 9 până la 12 lingurițe).

Abordare: Tăiați rulourile în cuburi (aproximativ 1,5 cm), umeziți-le cu lapte. Ceapa se fierbe în unt într-un pahar, se adaugă sare, se condimentează, se lasă să se răcească și se amestecă bine cu cornuri, ouă, condimente.
si nunta.

Avem nevoie: 1,5 kg butași de miel, 200 g șindrilă, 4 ceapă, usturoi, 0,5 kg șalotă, 0,5 litri vin alb, ciuperci sălbatice (marinate în saramură sau unguent), untură, pătrunjel, piper negru întreg, piper dulce și iute, rasca zdrobită, sare.

Abordare: Tăiați mielul în bucăți mai mici și marinați-l în vin alb pentru o zi sau două. Curățați ceapa, tăiată în opt, șalotă și usturoi pentru un minut cu apă clocotită, astfel încât să poată fi curățate cu ușurință, și prăjiți-o cu ceapa în unguent, praful cu piper, lăsați-o să se coloreze și adăugați carnea, iar mai târziu marinată. Fierbeți încet încet cu celelalte condimente. Înainte de a termina, adăugați ciuperci sterilizate, carne de vânat și adăugați sare. Servit cu gnocchi de cartofi, sau cu cartofi tineri fierți sau coapte cu rozmarin și slănină.

Prelucrarea datelor cu caracter personal este supusă Politicii de confidențialitate și Regulilor de utilizare a cookie-urilor. Vă rugăm să vă familiarizați cu aceste documente înainte de a vă introduce adresa de e-mail.