Înainte era doar o masă la pub cu bere. Astăzi, cărțile de bucate sunt scrise și despre preparatele murate și există o mulțime de experimentări în pregătirea lor. Metoda clasică de conservare a alimentelor bunicilor noastre prinde viață, dar pentru o lungă perioadă de timp nu este vorba doar de castraveți, scrie Marie Vejvodová pentru Lidové noviny.

înecați

Atunci când o persoană merge „pentru unul” și primește gustul pentru ceva de mâncare, camembertul murat sau înecat vor cădea, de obicei, ca primă alegere, plus castraveți murati pentru a mușca. Mâncărurile murate au o tradiție îndelungată în Republica Cehă și în țara noastră și sunt încă foarte populare. Sunt oferite în meniu, probabil, în fiecare han - chiar și acolo unde nu gătesc. Puțini oameni i-ar numi probabil vârful gastronomiei, niciun bucătar nu a primit încă o stea Michelin ca camembert murat.

Acum, însă, pub-ul clasic se confruntă cu o renaștere și, în pregătirea și servirea sa, există o schimbare semnificativă înainte. „Vreau să arăt că nici mâncarea care este percepută ca fiind obișnuită dintr-un pub nu trebuie să fie plictisitoare”, spune Daniela Turecká. Cartea ei de rețete Load It, care tocmai iese la iveală, este o dovadă că nu trebuie doar să încărcăm castraveți, înec și coarne acasă. Printre rețetele sale se regăsește brânza Olomouc cu ciuperci de stridii sau ciuperci în ulei.

Reveniți la tradiții
Încărcarea este din nou la modă, deoarece combină mai multe tendințe. Oamenilor din bucătărie le place să experimenteze și astăzi pregătesc ceea ce au făcut de casă în supermarket să cumpere sau să pună în taverna lor preferată. Se coc singuri pâinea, fac pateuri, gătesc gemuri și chiar fac murături. Nu mai este doar domeniul bunicilor, ci atrage și tânăra generație - nu numai pentru că alimentele încărcate sunt perfecte pentru petreceri sociale, unde sunt consumate sub formă de tapas spaniole, adică sub formă de tartine sau feluri de mâncare mai mici.

De asemenea, atractiv este faptul că alimentele murate și fermentate sunt ecologice, deoarece pot fi supuse resturilor sau materiilor prime mai puțin proaspete care altfel ar fi aruncate. În plus, datorită valorii nutritive ridicate, acestea sunt, de asemenea, o parte populară a unei diete sănătoase. Legumele murate acru ajută la menținerea unei microflore sănătoase în organism necesare digestiei. Castraveții murați au un conținut scăzut de calorii și conțin multe minerale. Așa-numita guașă stă, așa cum sunt denumite popular castraveți în murături acre. Fermentarea produce cantitatea maximă de nutrienți din alimente.

Din aceste motive, alimentele murate, conservate și fermentate au fost adăugate pe lista tendințelor gastronomice de anul trecut și sunt încă în top anul acesta, dar în realitate acest lucru nu este nimic nou. Această metodă de depozitare a alimentelor a fost folosită de mii de ani, când frigiderele și congelatoarele nu erau disponibile și chiar și astăzi bunicile noastre încă o practică. „Mâncarea a fost valoroasă, nu a fost aruncată și într-un mediu în care suntem obișnuiți cu sezonul rece timp de o jumătate de an, apoi depozitați în timpul iernii”, spune Martin Štangl de la restaurantul Eska din Praga, unde culeg singuri legumele și folosesc tradiționalele metode precum fermentarea.

Așa s-au născut faimoșii castraveți murați în Znojmo. În secolul al XVI-lea, starețul Sebastian Freytag a adus semințe de castraveți din Ungaria și a început să le cultive. Datorită condițiilor climatice, au avut un succes atât de mare încât au fost din abundență și oamenii nu au știut cum să le facă față. Soluția a fost găsită în cele din urmă simplă - pentru a le încărca. Castraveții sunt pregătiți în acest fel și în țara noastră, în Polonia sau Rusia, iar metoda de manipulare a celui ceh este similară în alte țări din Europa de Est. Ceapa sau ouăle sunt încărcate în Marea Britanie, fermentarea și încărcarea au o lungă și bogată tradiție în Asia, unde, de exemplu, kimchi-ul coreean de renume mondial, a cărui componentă principală este varza chineză, provine din.

Nenumărate posibilități
Nu există limite la imaginație în manipulare. „Se poate pregăti masa exact așa cum îi place”, spune principalul avantaj al Turciei. Atunci nu trebuie să vă faceți griji cu privire la o aterizare a erminei în fața lui în hanul de pe o farfurie, care nu are gust sau arde, astfel încât să se rupă pentru restul zilei. Legumele, brânzeturile, ciupercile, carnea sau fructele sunt încărcate cel mai adesea în ulei, oțet, unguent sau alcool. Pe lângă castraveții tradiționali, legumele folosesc murături, precum conopida, morcovii sau țelina, însă vinetele, dovleceii și ardeii sunt mai potrivite pentru ulei. Uleiul este folosit, chiar și din motive economice, în principal vegetale, pentru unele alimente, cum ar fi brânzeturile italiene, dar se potrivește mai bine cu măslinele. „Toată lumea își poate imagina camembert sub brânză murată și orice tip poate fi încărcat”, spune Turecká. Este vorba, de asemenea, de brânzeturi proaspete de mozzarella moale, sau chiar de cele tari, cum ar fi parmezan, emmental sau gouda. Potrivit Turciei, mozzarella murată este ideală pentru vară, deoarece este o variantă mai ușoară. Camembert încărcat, pe de altă parte, este o bombă cu calorii drăguță: o bucată este ca un fel principal, fără a lua în considerare pâinea și berea, de care de obicei nu se poate lipsi.

Încărcarea poate părea complicată la prima vedere, dar, potrivit Turciei, pregătirea poate fi finalizată în jumătate de oră. "În vremurile agitate de astăzi, oamenii nu au timp să petreacă ore la sobă. Încărcarea nu va dura mai mult decât pregătirea unei mese normale", spune autorul unei noi cărți de rețete.

Singura diferență între un prânz încărcat este că trebuie să îl așteptați câteva zile înainte de a vă bucura de el. De exemplu, durează aproximativ trei zile pentru camembertul popular, aproximativ o săptămână pentru legume și cel puțin două săptămâni pentru cârnați. Odată gustul mâncării, ar trebui consumat în decurs de o lună. Odată deschis, nu trebuie să rămână în cupă mai mult de două săptămâni. Alimentele încărcate în ulei nu au o perioadă lungă de valabilitate, cele din oțet trebuie sterilizate - și apoi durează un an. Alimentele fermentate, care își dobândesc gustul acru prin fermentare, pot fi păstrate la rece până la jumătate de an.

Depinde de gust
Pregătirea legumelor murate, a brânzeturilor sau a afumăturilor nu este deloc complicată. Mâncarea pe care urmează să o încărcăm este pliată cu alte ingrediente, turnată în ulei, oțet sau infuzie și sigilată cu grijă într-un recipient spălat și bine uscat. Prin încărcarea alimentelor, acestea preiau o parte din gustul ingredientelor selectate și devin un fel de mâncare complet diferit. Din acest motiv, condimentul joacă un rol major.

Pe lângă gust, aspectul și felul în care este servit joacă, de asemenea, un rol important. Poate fi servit oaspeților într-o ceașcă decorată, mâncarea murată a devenit recent un cadou popular de care vă puteți bucura, în timp ce recipientul poate fi apoi folosit în continuare sau poate servi drept decor.

CUM SE PĂSTREAZĂ ALIMENTELE

Legumele, fructele, ciupercile, brânzeturile sau carnea sunt încărcate în ulei, oțet, unguent sau alcool împreună cu alte ingrediente și absorb gustul și aroma lor. Încărcarea durează câteva zile, două până la trei pentru brânzeturi, o săptămână pentru legumele acre și două săptămâni pentru carne. Acestea ar trebui consumate în decurs de o lună de la stabilire. Legumele în infuzie acră sunt sterilizate și depozitate timp de un an.

Fermentarea, adică fermentarea, este una dintre metodele naturale de conservare datorate bacteriilor lactice, care prin acțiunea lor permit o durată lungă de conservare a alimentelor. Această metodă de preparare a legumelor produce cantități mari de vitamina C, enzime, lactobacili și acid lactic. Legumele fermentate îmbunătățesc abilitățile digestive. Varza și castraveții roșii și albi sunt cele mai potrivite pentru fermentare, precum și morcovii, cohlrabi, sfecla și altele. În funcție de timpul de preparare, acestea sunt împărțite în alimente fermentate rapid (câteva ore), fermentate pe termen scurt (trei până la patru zile) și fermentate pe termen lung (aproximativ o săptămână sau mai mult). Depozitate la frig, durează aproximativ jumătate de an.

Conservarea este o metodă de conservare a căldurii alimentelor în care alimentele sunt încălzite la o temperatură de aproximativ 85 ° C sau mai mare într-o ceașcă bine închisă cu un capac. Datorită temperaturilor ridicate, are loc sterilizarea - uciderea tuturor microorganismelor și bacteriilor dăunătoare. Gătește legume, ciuperci, fructe, carne, dar și mese gata. Alimentele conservate au o perioadă de valabilitate foarte lungă și depozitate la rece timp de câțiva ani. Primele încercări de conservare ermetică a fructelor au fost făcute în 1804 de bucătarul francez Nicolas Appert.