16.1. 2014 2:35 Blogul lui Jarda Žídek despre lucrurile frumoase ale vieții sau un ghid către lumea gastronomiei
Vin la restaurant, deschid meniul și. uneori sudoarea mă cuprinde și alteori mă bucur foarte mult. Personal, nu susțin ediția de carte a meniului biletului și câteva zeci de variante de piept de pui. Și, așa cum am menționat data trecută, nici pizza de lângă găluște de bryndz nu este preferata mea.
Meniul ar trebui să includă aperitive, supe, salate, feluri principale, deserturi și brânzeturi. Și există, de asemenea, o ofertă suplimentară a locului său acolo.
Aperitivele ar trebui să fie simple și simple, astfel încât oaspetele să le poată obține mai repede și să alunge foamea cu care a venit. Oferta lor ar trebui să fie legată de conceptul și nivelul restaurantului.
Meniul supelor nu trebuie să fie deloc larg - bulionul de pui sau legume cinstit de casă este făcut în fiecare restaurant, așa că introducerea acestuia în meniul meniului nu este necesară. Atunci când un oaspete are gust pentru el, nu ar trebui să fie o problemă să-l servească. Desigur, este vorba în principal despre comunicarea cu oaspeții. Personalul operator este astfel un braț extins al bucătăriei. Personal, cred că este suficient să ai 1-2 meniuri în meniu și celelalte pot fi în funcție de oferta zilnică sau sezonieră.
Salatele (cu excepția cazului în care este o garnitură pentru un fel principal) ar trebui pregătite pentru a înlocui un aperitiv mai bogat sau chiar un fel principal. În restaurantele cu un standard mai ridicat, salatele laterale nu sunt taxate sau sunt taxate în produsul cuvert. Oaspeții trebuie informați în prealabil. Dar am experimentat, de asemenea, că în restaurantul cu două stele Michelin nu au pregătit o garnitură pentru oaspete, deoarece nu aveau ingrediente pentru el în bucătărie.
Este mai bine dacă meniul principalelor feluri de mâncare are mai multe tipuri de carne și pește decât variantele lor nesfârșite. După părerea mea, este suficient să oferiți feluri de mâncare de la 3 la 4 tipuri de carne și pește. Vegetarienii și copiii ar trebui, de asemenea, să poată alege dintre felurile principale. Iar mâncarea pentru bebeluși nu înseamnă doar adăugarea numelui de vis de Cenușăreasa sau prăjirea ceva. Copiii sunt cei mai pretențioși oaspeți, așa că este necesar să fii pregătit pentru cerințele lor speciale.
Același lucru este valabil și pentru deserturi - dacă vedeți doar câteva tipuri în meniu, restaurantul le pregătește probabil din ingrediente proaspete. Oferta largă înseamnă, de asemenea, o gamă largă de produse semifabricate congelate în congelatorul companiei. Și dacă au făină, ou și lapte în bucătărie, nu este o problemă să faci clătite, așa că oferirea a 4 tipuri de clătite este o risipă inutilă de hârtie. Cred că este perfect dacă restaurantul are 2-3 tipuri de deserturi dovedite și populare, care nu se modifică și nu completează sezonul sau meniul suplimentar. În restaurantele de calitate mai bună ar trebui să găsiți și o selecție de brânzeturi interne sau străine mai bune.
Ofertă sezonieră sau suplimentară
Completează meniul și servește în principal oaspeților obișnuiți pentru a găsi întotdeauna ceva nou în meniu care merită încercat. Personal, nu văd o problemă dacă restaurantul are un meniu stabil de meniu stabil și folosește produse de sezon sau experimentele bucătarului J pentru un meniu suplimentar.
De exemplu, dacă aveți sparanghel cu mine în luna mai, nu a călătorit pe jumătate din lume, este garantat că este proaspăt și gustul său este mult mai pronunțat decât în noiembrie. Nu spun că nu este bine să folosești sparanghelul ca o varietate de garnituri, poate în ianuarie. Pentru că astăzi, datorită sau poate din păcate, puteți cumpăra practic orice și oricând. Dar gustul real nu există. Dacă găsiți sparanghel în meniul sezonier în decembrie, atunci ceva nu va fi în regulă. (Dacă vă aflați într-un restaurant din emisfera nordică J) Dacă meniul suplimentar oferă aproape întotdeauna o selecție de ciuperci (întotdeauna genul potrivit în funcție de perioada în care poate fi găsită), atunci vă aflați în locul potrivit.
Cât de des ar trebui să se schimbe meniul?
Multe restaurante folosesc astăzi un meniu stabil, chiar și de câțiva ani, și servesc un meniu sezonier. Este cu siguranță mai interesant și, mai presus de toate, de o calitate mai bună pentru oaspeți. În străinătate (din păcate nu în țara noastră) este un fenomen destul de frecvent faptul că restaurantul oferă un total de 9-10 mese și un meniu de degustare de 3, 5 sau 7 feluri. În plus, oferă oaspeților mai multe „salutări din bucătărie”. Acestea fac diferit meniul de degustare de fiecare dată și oaspeții nu se plictisesc
Odată am fost într-o mică casă de oaspeți din Spiš, unde a trebuit să aleg mâncare pentru cină. Mătușa mea a ieșit din bucătărie și mi-a răspuns la întrebarea despre ce am putea alege din faptul că va găti orice. Nu avea deloc nevoie de un meniu de 45 de mese. Știa ce are în bucătărie și gătea. Acasă și sincer. Prin urmare, cred că este suficient un bilet de meniu scurt și oferta zilnică, săptămânală, lunară sau sezonieră poate fi scrisă și pe o placă portabilă. Nu este doar privilegiul restaurantelor mai scumpe și mai exclusiviste, dar poate fi folosit oriunde. Experiența mea dintr-o pensiune familială în Slovacia își spune cuvântul.