BRATISLAVA - Prin coacerea sau prăjirea alimentelor, substanțele nocive intră în alimente, ceea ce poate fi periculos pentru sănătate în concentrații mai mari. De exemplu, în alimentele care conțin mai mult asparagină, glucoză sau fructoză, se poate forma acrilamidă în timpul tratamentului termic. Aceasta poate afecta oamenii în cantități mai mari. Înainte de Crăciun, oamenii de știință de la Universitatea Tehnologică Slovacă (UTS) din Bratislava subliniază acest lucru.

când

Cu toate acestea, acrilamida, care se găsește în crusta de pâine sau alte produse de patiserie, pesmet, fripturi și fileuri prăjite, cartofi copți și cartofi prăjiți, poate fi ușor evitată. "Doar schimbați metoda de preparare, sarea își va reduce conținutul în alimente cu 60 până la 80 la sută", a spus Peter Šimko de la Facultatea de Tehnologie Chimică și Alimentară STU.

Cartofii prăjiți în casă pot avea 400 sau mai multe micrograme de acrilamidă pe kilogram de masă. Dacă bucătarul îi scufundă în apă sărată înainte de prăjire, vor avea 30 micrograme pe kilogram. La prăjirea cărnii, este bine să adăugați sare la pesmet.

"Dacă cartofii prăjiți sunt înmuiați într-o baie de apă sărată înainte de coacere, sarea va fi distribuită uniform pe suprafața lor, apa se va evapora pe măsură ce temperatura crește, sarea se va cristaliza și va reacționa cu acrilamida. Iar corpul îl va exclude, " Simko a explicat procesul.

Acrilamida se formează în timpul tratamentului termic la interfața dintre alimente și uleiul fierbinte. Această reacție are loc la temperaturi peste 120 de grade Celsius. Concentrații mai mari și mai periculoase apar la 160 de grade Celsius, adică la temperaturi normale de coacere, prăjire sau grătar. „Prin urmare, o altă modalitate de a vă proteja împotriva acestei substanțe este de a reduce temperatura sub 150 de grade Celsius și de a prelungi mai degrabă timpul de gătire a alimentelor”, spuse Šimko. Potrivit acestuia, în cazul produselor din carne, este necesar să se concentreze asupra calității, deoarece acrilamida se formează în timpul tratamentului termic al celor mai ieftine - care conțin făină.

Šimek și echipa sa științifică au fost brevetate de Oficiul de Proprietate Industrială din Republica Slovacă cu privire la metoda de reducere a acrilamidei în mese. O altă aplicație este direcționată acolo, este o metodă de reducere a hidrocarburilor aromatice policiclice (HAP) produse în timpul fumatului, prăjirii și grătarului pe lemn și cărbune, acestea se găsesc și în uleiurile vegetale. Atât Uniunea Europeană, cât și Slovacia monitorizează conținutul HAP din alimente. Stabilește limitele cantității lor în cârnați și uleiuri, „Întrucât au un efect carcinogen demonstrabil asupra organismului”.

"Așadar, cei cărora le place să mănânce cârnați sau carne afumată de Crăciun le pot păstra într-o pungă de microtene cu câteva ore înainte de preparare. Ei vor pierde 80% din HAP în decurs de două ore". spuse Šimko.

Potrivit acestuia, este mai potrivit să cumpărați uleiuri vegetale în sticle de plastic, pentru o mai bună absorbție a substanțelor nocive ar fi bine să creșteți suprafața de contact, de exemplu prin divizarea internă a sticlei. Pungile de microtene sau sticlele PET pot lega hidrocarburile aromatice policiclice de suprafața lor și le pot absorbi în straturile interioare în anumite condiții.