Metoda termică de procesare a materiilor prime alimentare aduce o serie de avantaje.

tratamentul


Mai gustoase datorită căldurii
Datorită reacției Maillard, se creează o aromă și un gust specific puternic al cărnii fierte. În părțile superioare ale cărnii, unde temperatura este mai mare decât în ​​interior, se concentrează gustul mai intens al cărnii. Pe lângă diferențele de gust, carnea își schimbă structura și creează o suprafață maro atractivă pentru culoare. În mod similar, legumele la grătar, coapte și prăjite sunt supuse acestei reacții deoarece conțin destul de mulți carbohidrați. O băutură foarte populară printre consumatori, precum berea, își datorează caracteristica
culoare și gust echilibrat cald-dulce, printre altele, acest proces chimic. Cu toate acestea, producătorii de bere folosesc această reacție foarte atent. Momentul incorect al debutului acestui proces sau al temperaturii ar putea distruge întregul efect rezultat.
Chiar și cu o altă băutură foarte populară, cafeaua neagră, această reacție chimică alimentară își are uzul. Boabele de cafea crude sunt încălzite la o temperatură ridicată, apa se evaporă și proteinele reacționează cu zaharurile pentru a forma prima aromă volatilă. Cu toate acestea, cafeaua nu capătă gustul și mirosul real decât mai târziu, când se eliberează dioxid de carbon și proteinele se descompun treptat.
Mărimea, forma, culoarea sau duritatea boabelor se schimbă. Efectul aromatic și gustativ rezultat depinde din nou de viteza, intensitatea și temperatura prăjirii.


Acrilamida este dăunătoare
Gătirea necorespunzătoare a unor alimente poate produce, de asemenea, substanțe nedorite, cum ar fi acrilamida. Sunt străine, contaminante și potențial cancerigene. Formarea acrilamidei este una dintre cele mai complexe reacții din industria alimentară. În alimente, acrilamida este în principal produsul reacției aminoacidului asparagină cu carbohidrații reducători, în special glucoza
și fructoză, care face parte din reacția Maillard, dar pot exista și alte căi alternative la formarea sa. Formarea sa este susținută de o temperatură prea ridicată peste 120 ° C și o umiditate relativă scăzută. Zaharurile nereducătoare precum zaharoza nu contribuie la formarea acrilamidei. Prezența carbohidraților reducători este esențială pentru conversia eficientă a asparaginei în acrilamidă.
Cea mai mare parte a acrilamidei se găsește în alimentele care conțin amidon, cum ar fi cartofii, care au un conținut relativ ridicat de asparagină, aproximativ 38-40%, și cerealele, unde endospermul de cereale are un conținut ridicat de asparagină. Efectul amidonului este limitat mai mult de proprietățile sale fizice decât chimice. Acrilamida a fost găsită în alimente precum cartofi prăjiți, chipsuri de cartofi, cafea, biscuiți, pâine, produse de patiserie și pâine prăjită. Cantitatea sa din alimente poate fi redusă, dar nu complet eliminată.


Gătit și coacere
Posibilitățile de reducere a producției și apariției acryalmidei în alimente sunt diverse și se extind constant prin cercetări științifice. Când gătiți alimente, este recomandabil să preveniți rumenirea și arderea, mai ales în timpul coacerii și prăjirii. Coacem la temperaturi mai scăzute. Tăiem și nu consumăm părți coapte sau chiar arse. cartofi pai
prăjiți până la galben auriu, nu până la maro auriu. Deoarece cartofii necoapte au mai mulți carbohidrați reducători, cartofii prăjiți din ei sunt mai întunecați și pot conține mai mult acrilamidă. Prin urmare, este necesar să se evite utilizarea imaturilor
cartofi. Înmuierea cartofilor reduce conținutul de acrilamidă, dar poate afecta negativ gustul, mirosul, textura
și consistența produsului prin aportul excesiv de apă sau cauzează o scădere a vitaminei C și a mineralelor. În produsele din aluat de cartofi, posibilitatea este adăugarea enzimei asparaginază, care reduce conținutul de asparagină și, astfel, de acrilamidă din produs.


Reguli de alimentatie sanatoasa
Gătitul meselor trebuie să fie variat și echilibrat. Pe lângă coacerea și prăjirea tradiționale gustoase, parfumate, menținând în același timp temperaturi optime, ar trebui să alternăm și alte metode nutriționale mai raționale de tratament termic, cum ar fi gătitul sau aburirea, care reprezintă un stil de viață mai sănătos. Aceste procese minimizează formarea acrilamidei pentru a o elimina complet. Tratamentul termic al alimentelor și tratamentul culinar termic al meselor în care are loc reacția Maillard au multe avantaje, care ne sunt utile numai dacă știm utilizarea corectă a acestora.

Acrilamida în alimente
Raportul pregătit de Comitetul mixt de experți în aditivi alimentari (JECFA) arată că,
că cei mai mari contribuabili la aportul total de acrilamidă sunt:
Chipsuri de cartofi (16 - 30%)
Chipsuri de cartofi (6 - 46%)
Cafea (13 - 39%)
Produse de patiserie și biscuiți (10 - 20%)
Pâine, chifle, pâine prăjită (10 - 30%)
Alte alimente (mai puțin de 10%)
Până în prezent, prezența acrilamidei în alimentele gătite și fierte nu a fost confirmată. Probabil este cauzat
prin faptul că temperatura maximă de gătit nu depășește 100 ° C și că nu apar reacții care să provoace rumenirea alimentelor.

MVDr. Dr. Beáta Koréneková.
Universitatea de Medicină Veterinară și Farmacie din Košice