Când fac cârnați, îmi amintesc încă de unchiul meu, care spunea că nu există cârnați răi de casă, doar buni și mai buni. Am părerea mea despre această afirmație, deoarece știu că chiar și un cârnați bine pregătiți și condimentați corespunzător poate fi literalmente răsfățat prin proceduri incorecte sau fumat. Avem această rețetă în familia noastră din timpuri imemoriale, poate de un secol, și este cel mai bun cârnat pe care l-am mâncat vreodată. și după ce am încercat alte zeci de rețete, am ajuns la concluzia că nu există o modalitate mai bună de a face asta.

Materii prime

Notitele mele

Conectați-vă la Vary și notați-vă notele despre rețete.

Abordare

Cea mai potrivită carne este, dintre toate, puțin ... așa cum se face cu abatoare. dacă cumpărăm carne, carnea coapsei este cea mai potrivită. în zilele noastre sunt sacrificate animalele tinere, a căror carne este foarte apoasă și, prin urmare, este necesar să scurgem bine carnea . tăiem carnea în bucăți de aproximativ 2x2 cm și o întindem pe o rețea din oțel inoxidabil pe care o punem într-un recipient de plastic și lăsăm se scurge în frigider timp de 1 până la 2 zile și apoi se adaugă toate condimentele, cu excepția vinului, se amestecă bine și se lasă să se odihnească la frigider timp de 1 zi. astfel vei economisi efortul de amestecare, iar condimentele se vor amesteca uniform cu carnea. Am adăugat și amestec de sărare cu nitriți, mai ales când vremea este mai caldă, dar când este rece dau doar sare de mare de calitate, care conține deja nitriți în mod natural. înainte era doar sare de masă obișnuită și era bine.

casă

a doua zi mărunțim carnea, de preferință peste o felie de 8-10 mm, este important ca cuțitul din mașină să fie ascuțit, deoarece la măcinarea cu un cuțit bont, părțile grase se ung, ceea ce afectează bineînțeles mozaicul produs finit. Desigur, puteți regla grăsimea produsului după propriul gust, adăugați mai puțină slănină și adăugați mai multă carne. Dacă vă este frică de colesterol, nu vă faceți griji, conform unor cercetări științifice recente, s-a constatat că nu colesterolul este cel care provoacă boli de inimă. deci ce trebuie să credem astăzi. după cum spune englezul, totul este doar o prostie. ))))) Mai trebuie să adaug, puțină unguent în cârnați provoacă uscarea rapidă și în același timp afectează gustul produsului finit.

Adaug vin și amestec bine. în niciun caz nu adăugați apă, deoarece apa de fapt ajută la formarea microorganismelor din carne. vinul are efectul opus. alcoolul din vin și zahăr funcționează ca o cultură inițială care ucide microorganismele periculoase. pe lângă vin, poate fi utilizat și un alt tip de alcool, de ex. coniac sau coniac, vin Tokaj etc. după amestecare, lăsați-l să se odihnească câteva ore/dacă aveți răbdare, cel mai bine este să-l lăsați să se odihnească la rece până a doua zi /. a doua zi lăsăm amestecul să se încălzească la temperatura camerei și îl umplem în intestinele pregătite, pe care le-am înmuiat cu o zi înainte în apă rece în frigider. astfel intestinele noastre vor câștiga flexibilitate și cârnații noștri nu se vor sparge la umplere și derulare.

lovim ferm, ne întoarcem și ciupim bine cu un ac grosier pentru a scăpa de cârnații din bulele de aer care pot provoca deteriorarea. De asemenea, mă lovesc de carcase de cârnați artificiali. obișnuiam să umplem amestecul de cârnați în rectele de porc/intestinul gros drept/la ucidere. le-am lăsat câteva zile sărate cu carne care a fost sărată în jgheaburi mari de lemn și abia apoi au fumat cârnații grosiere. Așa au stat în cameră până în vara viitoare, când în grădină erau ardei și roșii. și asta era adevărata bunătate. unde sunt vremurile.

în carcase de salam.

după ce bateți, lăsați cârnații să se usuce într-un loc răcoros până a doua zi și fumați încet pe fumul rece. Nu fumăm niciodată cârnați umezi, deoarece apa împiedică trecerea fumului în cârnați. Fumatul este cel mai important proces, așa cum am subliniat, fumatul poate strica literalmente cârnații. Am fost învățat să fumez de bunicul meu, care a fost cel mai bun expert pe care l-am cunoscut vreodată și pentru care voi fi recunoscător pentru totdeauna. Desigur, cel mai bun moment pentru a fuma este sezonul de iarnă. fumăm pe fum lent și ne asigurăm că temperatura din afumătoare nu crește ridicată, deoarece la o temperatură de aproximativ 21 grade C unguent începe să se topească și să picure. aceasta înseamnă că temperatura este deja prea ridicată. fumăm doar cu rumeguș din lemn de esență tare. fag, stejar, agat, prună, măr etc., bunicul meu a fumat 2-3 ore dimineața, apoi a lăsat afumătoarea întredeschisă aproximativ două ore, apoi s-a reîncălzit și a mai fumat două-trei ore. a lăsat cârnații în afumătorie peste noapte, iar când frigul era rece, cârnații au înghețat bine. și astfel a fumat timp de trei zile până când cârnații au căpătat o frumoasă culoare roșiatică și miros frumos. apoi depozitat sub pod sau într-o cameră într-un loc răcoros. Nu am încă o fotografie cu fumat, deoarece doar fumează. Voi adăuga următoarea.

și, desigur, nu putem ierta degustarea cârnaților proaspăt coapte. Poftă bună.