prea

Juraj Zelenák produce în prezent aproape 500 de cârnați unici dulci în timpul iernii.
Sursa: Vladimir Kampf
Galerie
Juraj Zelenák produce în prezent aproape 500 de cârnați unici dulci în timpul iernii.
Sursa: Vladimir Kampf

Simbolul Paștelui este un pui sau un iepure, dar purcelul domină masa festivă din regiunea noastră. Gazda Juraj Zelnák (50 de ani) își știe lucrurile.

Nu ar fi același lucru fără cârnați. Puțini oameni se pot bucura de regina cârnaților. Deși are și o origine slovacă și este încă produsă de slovaci, dar numai într-un oraș mic. Oricine a gustat-o ​​odată nu se îndoiește de obicei că este unic. Este produs de slovaci români în orașul Nadlak și împrejurimi.

Ei îl numesc cârnați prea gătit, dar după aspectul său, seamănă mai mult cu salamul. Gurmanzii caută un secret în asta.

Intestinele s-au crăpat

Nu există. Juraj Zelenák, unul dintre maeștrii producției de delicatese unice, explică: „Chiar și în limba română, cârnații se află în intestinul subțire și în salamul mare. Aici, în Nadlak, nu facem distincție între slovaci și maghiari. Fie subțire sau groasă, totul este pentru noi cârnați. "

Cârnații prea fierți trebuie să fie în intestinul gros. Juraj a învățat producția cu bunicul său.

„Am ajutat oriunde am putut. Dar când amestecul a fost împins în intestine, copiilor nu li s-a permis să fie acolo, deoarece intestinele s-ar putea sparge. De ce? Eu nu-l știu. Așa a fost cazul bunicului meu. În timpul înjurăturilor, trebuia să stăm la televizor când eram mici ”, își amintește el.

Faptul că copiii urmăreau filme de război în care mureau oameni nu era atât de grav.

Cel mai bun de la slovaci

Maestrul mezelurilor Zelenák lucrează ca ofițer financiar la Primăria Nadlacka. Cârnații sunt pasiunea și al doilea loc de muncă în același timp. Porcii la rândul lor cu alți angajatori. Trebuie să le alocați mult timp.

Nadlak este cel mai mare oraș din România cu o minoritate slovacă. În urmă cu zece ani, compatrioții noștri alcătuiau mai mult de jumătate din oraș. Astăzi nu sunt atât de mulți. Atât slovacii, cât și ungurii scad. Tot mai mulți români și sârbi nu mai sunt aici. Se spune că ungurii și slovacii au cea mai mare influență asupra aspectului și gustului cârnaților dulci.

Apropo, cunoscutul „čabajka” are și rădăcini slovace puternice, iar cercetătorii mai îndrăzneți susțin că a fost inventat de slovaci. La urma urmei, chiar și în Békéscsaba, Ungaria, majoritatea dintre noi am trăit. Un lucru este clar: acolo unde fac cele mai bune mezeluri, există slovaci.

Clienții până la casă

În mod surprinzător, nimeni nu exportă cârnații supradimensionați. Juraj susține că, dacă cineva dorește un permis de export, trebuie să plătească o taxă în România care este prea mare pentru a se achita pentru a exporta producție mai mică.

„Din fericire, câți porci tai și câte cârnați fac din ei, voi vinde la fel de mult. Nu trebuie să plec nicăieri cu ei. Clienții mă vor găsi ".

Desigur, au existat și mari producători de cârnați dulci. Cu toate acestea, potrivit lui Juraj, nu este vorba. Diferența este vizibilă, deoarece se simt impuritățile utilizate de industrie. În plus, se spune că carnea este tocată pe o râșniță industrială, amestecată de mașini și gătită, pentru a o pregăti mai repede pentru procesare. Toate acestea se traduc într-adevăr prin gust.

„Le fac în stil vechi. Măcin pe găurile numărul 6 sau 8. Se amestecă cu mâna. Uscăm intestinele timp de două zile, astfel încât să nu fie umede. Cârnații finisați au fumat pe rumeguș din lemn de esență tare în patru până la cinci vapori. Un fum arde, apoi am lăsat aer proaspăt în afumătoare. Durează toată ziua. Repet acest proces de mai multe ori ".

La fel de secole

Juraj cumpără și cârnați în magazin, deoarece poate fi ocolită chiar și o delicatesă atât de mare ca un cârnați supradimensionați. Îi place să aibă altceva.

Rețeta cârnaților din Nadlak a fost aceeași de secole. Singura diferență este raportul de ingrediente în funcție de gustul fermei.

„Adăugăm doar sare, usturoi, rasca, piper negru și boia. Unul vrea mai mult, celălalt mai puțin. Unul îi place mai înțepător, celălalt mai dulce. Fără aditivi chimici! Folosesc piper doar din propria mea producție. Verific sincer fiecare dintre ele pentru a vedea dacă este sănătoasă și selectez schelete. Ardeii de proastă calitate pot strica cârnații fie imediat, fie în timp. "

În mod ideal, specialitatea prea gătită trebuie să stea două luni pentru a-și înmuia gustul.

„Cei care o fac în vrac nu își pot permite acest lux. Nu încerc să jefuiesc natura. Fac cârnați numai iarna, din decembrie până la începutul lunii martie. Depinde de vreme. Dacă este cald, nu o mai fac. Cârnații ar dura un an sau mai mult, dar rareori mi se întâmplă să mai am la sfârșitul lunii iunie. O voi vinde cel mai mult înainte de Paști. În prezent, produc între 400 și 500 de bucăți pe an. "

Pentru ce este bine?

Depinde și de porci. Maestrul Zelenák amestecă în prezent carne din mai multe rase. În plus față de cele clasice negre sau petele crescute de bunicul său, s-au adăugat mangalice sau o rasă de porci roșii americani.

Amestecarea unui amestec adecvat este o modalitate de a obține un gust bun. Cârnații proaspeți cântăresc aproximativ 800 de grame. Când se usucă, lasă doar puțin peste un kilogram. Juraj are pentru ei o cameră specială din cărămizi neacoperite. Se maturizează între pereți cu grosimea de 80 de centimetri.

Celelalte mezeluri ale lui Juraj sunt, de asemenea, sincere, „nu umflate” cu apă.

„Când pun o bucată de carne din propria producție într-o tigaie, nici măcar nu se micșorează foarte tare. Carnea din magazin rulează adesea până la o treime. Nu inteleg de ce e bine? Când compar rezultatele, volumul care mi-a rămas de mâncat nu este mai ieftin decât calitatea. Uneori mi se pare că este chiar opusul ", afirmă el.

Ca ea?

Adevăratul cârnați de pardesie, afumat și uscat, este împrăștiat după tăiere. Este necesar să uitați de roțile subțiri de salam. Este mai bine să îl tăiați în bucăți mai groase cu o carcasă. Ar trebui să fie dezlipit chiar înainte de a mânca. Cârnații prea gătiti sunt cei mai buni așa cum sunt - doar cu o bucată de pâine. De asemenea, este excelent la cuptor pe un drum de pizza.

În unguent sau coș de fum

În timp ce nu erau frigidere, cârnații supradimensionați erau depozitați pe rețele de cuptoare și sobe dezafectate. Avantajul era că aerul curgător le menținea uscate și ne mucegăite. Bucăți de carne sau cârnați obișnuiți au fost prăjiți de strămoșii noștri, încărcați în recipiente și au turnat unguent fierbinte după ce s-au strecurat crăpăturile. Jamboanele au fost sărate și apoi afumate. Au atârnat în camere. Oricine avea mai puțini cârnați îi putea spânzura în coș. Au rămas acolo prea mult timp.