Conform definiției Comisiei Codex Alimentarius a UE și a Administrației SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA), un produs sau produs fără gluten este considerat un aliment în care conținutul de gluten nu depășește 20 mg/kg. Cu toate acestea, aveți o idee despre cât de mult gluten este într-un astfel de aliment?
Cantitatea de 20 mg/kg sau 20 ppm (părți pe milion) este de 0,002%. Aceasta înseamnă că o felie de aproximativ 30 de grame de pâine fără gluten cu 20 mg/kg de gluten ar conține aproximativ 0,6 mg de gluten.
S-ar putea să vă intereseze și cantitatea de gluten pe care probabil o consumați zilnic în toate produsele fără gluten (pâine, paste, cereale pentru micul dejun). Niciunul dintre aceste produse nu poate depăși conținutul de 20 mg/kg de gluten, care este limita stabilită legal. Cu toate acestea, conținutul real de gluten este probabil mult mai mic.
Dacă aportul zilnic este de 1800 - 2000 de calorii, ar trebui să consumați aproximativ 180 g de cereale echivalent în fiecare zi. Cu un conținut de gluten de 20 mg/kg în cerealele consumate, aceasta înseamnă aproximativ 3,6 miligrame de gluten.
Dacă aportul zilnic este de 2200 de calorii, ar trebui să consumați 210 g de cereale echivalent, adică aproximativ 4,2 mg de gluten. Cu un aport zilnic de 2400 de calorii este de 4,8 mg de gluten și cu un aport de 2800 - 3200 de calorii pe zi este de aproximativ 6 mg de gluten consumat în alimente fără gluten pe zi.
Întrebarea aici este dacă consumul de 3 până la 6 mg de gluten pe zi este sigur. În 2007, o echipă științifică condusă de Dr. Carl Catassi, care a studiat efectele consumului de capsule care conțin 0, 10 și 50 mg de gluten asupra morfologiei lemnului a persoanelor cu boală celiacă care urmau o dietă fără gluten de câțiva ani (publicat în The American Journal of Clinical Nutrition 2007; 85: pp. 160 -166). Participanții la studiu au urmat o dietă strictă fără gluten - li s-a permis să consume numai alimente din cereale fără gluten special etichetate, cu un conținut de gluten mai mic de 20 mg/kg. A fost estimat că aportul de gluten din dietă este mai mic de 5 mg. Cercetătorii au descoperit o scădere semnificativă a raportului dintre înălțimea vilozității și adâncimea criptelor în grupul de capsule cu 50 mg de gluten. Cu toate acestea, nu s-a observat nicio modificare a arhitecturii mucoasei duodenale în grupul de capsule cu 10 miligrame de gluten.
Ce înseamnă asta?
Dacă toate alimentele fără gluten pe care le consumăm ar conține de fapt maximum 20 mg/kg de gluten permis (care este probabil mult mai puțin), ar trebui să consumăm mult mai multe porții decât aportul alimentar recomandat pentru a ne apropia de 10 miligrame de gluten. Cu toate acestea, pe baza rezultatelor acestei cercetări, este încă o frontieră foarte sigură, fără modificări continue în epiteliul intestinal.