Cu siguranță nu mă înșel spunând că aceto balsamic are astăzi o mulțime de gospodine în bucătăria sa. Deși nu este chiar cea potrivită, este deja o parte inseparabilă a diferitelor condimente, pansamente și condimente care ne-au plăcut.
Dar, într-adevăr, nu cu mult timp în urmă, acest „oțet” a fost folosit foarte puțin sau deloc. Tot ce trebuie să faceți este să parcurgeți cărțile de bucate mai vechi sau să le întrebați pe mamele noastre dacă am cărți vechi. Cu siguranță nu l-au cunoscut deloc.
De unde vine Aceto Balsamico?
Dar, în timpurile moderne, călătoria în lume aduce cu sine și noutăți despre bucătăriile străine și rețete noi, ceea ce este cu siguranță minunat. Aceto balsamic își are originile în Italia de un mileniu. Originalul vine de la Reggio Emilia, din zona din jurul Modenei.
Documentul scris în care este menționat pentru prima dată datează din 1046. A fost, desigur, pentru prima dată popular în curțile aristocratice și regale și de la bun început, pe lângă proprietățile sale gastronomice excelente, a atribuit și efecte vindecătoare. Unul dintre producătorii de atunci era familia aristocratică D´ Este .
https://www.shutterstock.com
Cum se face Aceto Balsamic?
Aceto balsamic este fabricat din suc nefermentat, must, struguri albi din soiurile Trebiano, Savignon și Lambrusco. Aroma sa condimentată neobișnuit de puternică nu provine din condimente sau aditivi, ci doar dintr-un mod solicitant de preparare! Suc de struguri - mustul este concentrat ușor la jumătate de volum timp de multe ore, este umplut în butoaie exclusiv din lemn, unde procesul de fermentare și maturare are loc lent, care durează cel puțin 12 ani.
Este doar o consecință logică faptul că volumul este redus în mod constant și, prin urmare, este pompat treptat în butoaie din ce în ce mai mici, care sunt, de asemenea, întotdeauna realizate din lemn diferit - stejar, castan, cireș, mătase și frasin, care afectează sofisticat produsul final, care printr-un proces tehnologic natural capătă o aromă inimitabilă.
Randamentul final dintr-un astfel de proces de producție este, desigur, nu numai minim, ci și foarte scump. Se calculează că după procesarea a 100 kg de struguri, randamentul rămâne doar 2,5 - 5 l de acetal balsamic finit. Produsul, care a durat până la 25 de ani de pregătire, are pe etichetă cuvintele „Aceto Balsamico Extravecchio”.
- https://www.shutterstock.com
- https://www.shutterstock.com
- https://www.shutterstock.com
Un astfel de produs ajunge pe piață doar aproximativ 10.000 l pe an, desigur, la un preț rezonabil. Denumirea „balsamic” nu este protejată legal și, prin urmare, produsul astfel desemnat poate proveni din diferite părți ale lumii.
Cu toate acestea, condiția ar trebui să fie că este fabricată din materii prime de calitate, cu adaos de sirop de caramel și cu un adaos echilibrat de substanțe aromatice. Mărcile protejate sunt „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” și „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”, care sunt legate de zona de producție.
Și încă un semn important, prin care știm și ce calitate este: o sticlă mică și un preț ridicat!