Profesorul din Oxford dezvăluie de ce mulți beau suc de roșii numai cu avionul și vă sfătuiește să folosiți trucuri gastrofizice în avantajul dvs.

junk

1. Sep 2017 la 14:43 Ela Rybárová

Giganții alimentari îi cer sfaturi despre cum să obțină cea mai bună experiență gustativă și a primit, de asemenea, Premiul Ig Nobel, un premiu pe care îl împușcă puțin din Premiul Nobel. Acesta a fost acordat pentru rezultate științifice banale și a fost acordat gastrofizicianului Charles Spence pentru cercetarea efectului crunching-ului de cipuri asupra experienței alimentare.

Într-un interviu acordat IMM-urilor, el recunoaște sincer că soția lui nici nu vrea să audă despre unele dintre invențiile sale. Ei bine, îi plăceau lingurile păroase.

Cum ai intrat în acest domeniu bizar de cercetare, gastrofizică?

Practic din întâmplare. De douăzeci de ani, am studiat percepția senzorială la Universitatea Oxford, cum ar fi dezvoltarea avertismentelor vizuale și auditive pentru șoferii de mașini. Și în 2003 l-am întâlnit pe bucătarul Heston Blumenthal și am descoperit un nou orizont - psihologia pensionarului.

Mâncarea este o experiență multi-senzorială pe care o trăim în fiecare zi. Gastrofizica este eliberatoare pentru mine după ani de muncă într-o zonă în care schimbările se întâmplă foarte încet și este dificil să aplic rezultatele studiilor în practică. Bucătarii de top pot transforma cercetarea în feluri de mâncare excelente mult mai repede și le pot servi într-un restaurant.

De asemenea, ați lucrat cu giganți alimentari la modul în care culorile afectează experiența alimentară. Care au fost principalele concluzii?

Într-un restaurant, vedem întotdeauna ce mâncăm mai întâi. În consecință, creierul nostru prezice imediat cum va avea gust: este bun, dulce, sărat, acru, fructat, pronunțat sau indistinct. Când îl gustăm, comparăm dacă are gustul așa cum ne așteptam. Putem schimba aceste așteptări prin culoarea vasului. De exemplu, culorile roz și roșu evocă un gust dulce, cresc senzația de dulceață cu până la zece procente.

Verde și galben evocă aciditate, salinitate albastră și albă și amărăciune maro și neagră. Dacă pictați ceva mov, oamenilor le este mai probabil să le placă mure. Dacă transformi cola de cireș în portocaliu, oamenilor le vor plăcea mai mult portocalele. Se bazează pe asociații cu o culoare specifică, iar bucătarii îl folosesc atunci când vor să surprindă oamenii. De exemplu, bucătarul spaniol Jordi Roca servește mousse de ciocolată fierbinte, care este complet albă.

De asemenea, ați reușit să reduceți zahărul și sarea în băuturi și mese fără a afecta gustul. Cum se face o astfel de schimbare? Este de la o zi la alta sau treptat?

Când ceva pare dulce - datorită culorii, poate fi puțin mai puțin zahăr real în el. Puteți schimba culoarea băuturii sau culoarea ambalajului dacă băutura în sine nu este vizibilă. În prezent, observăm o schimbare a cerealelor din SUA. Înainte erau foarte luminoase și acum sunt folosite culori mai naturale. Unele companii fac acest lucru treptat, astfel încât clienții să nu observe schimbarea, altele de la o zi la alta, pentru că vor să se laude. De-a lungul deceniului, conținutul de sare al cerealelor a scăzut cu 25% și nimeni nu a observat, deoarece a fost o schimbare treptată. Odată cu dulceața băuturii, de obicei se schimbă treptat, pentru că dacă le spui oamenilor că ai redus conținutul de zahăr, sare sau grăsimi, vor spune că are un gust diferit și că nu este atât de bun. În ciuda faptului că în timpul testelor, oamenii nu pot distinge noua versiune de cea veche.

"

Mulți oameni susțin că berea are un gust mai bun dintr-o sticlă decât dintr-o cutie. Deci, care este gustul real al berii - cel dintr-o sticlă sau o cutie?

"

Lucrați cu mari corporații multinaționale, nu vă pasă cum vor folosi rezultatele cercetării dvs.? De exemplu, acestea induc în eroare consumatorii atunci când schimbă ambalajul, dar nu și produsul în sine?

Sunt deseori întrebat dacă acesta este un mod nou de a înșela consumatorii, deoarece aceste produse nu sunt chiar atât de dulci pe cât le gustă. Uneori avem îndoieli etice și există societăți cu care nu am lucra. Cu toate acestea, în industria alimentară și a băuturilor, aceștia doresc cu adevărat să reducă conținutul de substanțe nocive, iar clienții le plâng atunci când încearcă să facă acest lucru. Îi ajutăm să găsească modalități prin care alimentele să fie mai puțin nesănătoase. În plus, cred că ambalajul, denumirea produsului și eticheta acestuia fac parte din experiența alimentară. Nu există un gust izolat al batoanei dvs. de ciocolată preferate fără senzații înconjurătoare. Mulți oameni susțin că berea are un gust mai bun dintr-o sticlă decât dintr-o cutie. Deci, care este gustul real al berii - cel dintr-o sticlă sau o cutie?

Care sunt companiile cu care nu ați lucra?

Nu trebuie să lucrăm cu companii care produc țigări. Companiile precum McDonald’s, Starbucks sau Pepsi pot fi considerate rele pentru că produc băuturi nesănătoase sau băuturi, dar noi decidem proiectul. În funcție de faptul dacă obiectivul său este ceva care ar putea beneficia pe toată lumea pe termen scurt. Uneori este dificil să spui ce este sănătos. Inventarea parfumurilor care îi va atrage pe oameni să cumpere mai multe salate decât burgeri la McDonald’s poate suna bine, dar dacă te uiți la ce este în acele salate - maioneză, crutoane și slănină, s-ar putea să descoperi că au mai multe calorii și sunt mai puțin sănătoși decât burgerii.