Navigând în lumea alimentelor ... totul despre alimente pentru a ne face mai benefici decât dăunători, citind despre ce să cumpărăm, să gătim, cum și cât să mâncăm și ce să evităm.
Drojdia, cubul, drojdia, care intră în toate magazinele sau chiar se usucă în pulbere, sunt drojdia Saccharomyces cerevisiae, iar drojdia conține la rândul ei culturi probiotice, bacterii lactice și o cantitate mică de drojdie.
În drojdie, bacteriile lactice (homofermentative și heterofermentative) descompun zaharurile în acid lactic, acid acetic și formează doar marginal alcool, hidrogen și CO2. Depinde și de temperatura la care are loc fermentarea, ceea ce determină dacă pâinea va fi mai acidă sau nu. Drojdia transformă zaharurile în glucoză și fructoză în alcool și dioxid de carbon atunci când este fermentată.
Pâinea cu drojdie, spre deosebire de pâinea clasică cu drojdie, poate conține mai puțin gluten, fitați în cazul făinii integrale și este mai digerabilă pentru organism.
Cum este posibil?
Bacteriile lactice determină utilizarea zaharurilor, modificări ale compoziției substraturilor de cereale - făină. Și nu numai zaharurile, ci și proteinele, grăsimile sunt supuse degradării sau sunt implicate în diferite reacții chimice. Cerealele conțin diverse așa-numite substanțe antinutriționale/inhibitori ai amilazei și tripsinei, fita-mioinozitol hexafosfat, fermentația eliberează inozitol, o substanță importantă în prevenirea multor boli ale bolilor de inimă, SNC, precum și infertilitatea la femei, care au un efect negativ deoarece afectează utilizarea nutrienților. Acest efect se datorează în principal acidului fitic, capabil să lege calciu, fier și zinc, reducând astfel disponibilitatea acestora în organism. De asemenea, unele tanini nu permit utilizarea fierului. Cu toate acestea, bacteriile lactice produc enzima fitază, care se găsește și în boabe, și provoacă degradarea acidului fitic, eliberând minerale din legătură. În plus față de degradarea acidului fitic, conținutul de tanin este, de asemenea, redus.
Cel mai important carbohidrat din cereale și pseudo-cereale este zaharoza. Acțiunea enzimelor α-amilază eliberează maltoză din amidon, o sursă de alte zaharuri care pot fi utilizate de bacteriile lactice. Activitatea lor proteolitică inferioară, unde sunt eliberate peptide și aminoacizi, garantează totuși activitatea antimicrobiană și formarea aromelor. Activitatea bacteriană extinde, de asemenea, durata de valabilitate a produsului. Unii lactobacili pot transforma fenilalanina și tirozina în antifungici/antifungici/compuși.
Personal, îmi place să lucrez cu drojdie și regula pe care încerc să o mențin de ani de zile este de a coace ceva din drojdie cel puțin o dată la 10 zile. Mai ales când am câteva drojdii extrem de puternice în frigider. Din ianuarie, folosesc și drojdie de la un prieten care a moștenit-o de la ruda ei și a fost de câteva decenii. Deci, molecula de bază a drojdiei, cu siguranță. În plus, am și o drojdie de iaurt făcută din făină de manitoba high-stick, dar o folosesc pentru pizza, focaccia și zeama. Nu am nicio problemă să-l creez, dar este nevoie de un pic mai multă răbdare și kumšt, de asemenea, în versiunea dulce folosind stafide și piure de mere sau malț. Probabil cea mai ușoară cale este de a prepara drojdie din făină de secară și apă.
Făina de secară este foarte valoroasă și dacă o folosești pentru fermentare și coacere, are cel mai bun efect asupra corpului uman. Făina de secară are ingrediente care susțin fermentarea de calitate. Conține polizaharide arabinoxilani (de asemenea pentozani), care se găsesc în endospermul bobului (solubil), dar și în stratul de aleuronă. Aceste polizaharide modifică structura aluatului în timpul fermentării atunci când sunt utilizate de bacteriile heterofermentative și conferă produsului o ușoară aciditate. Aceste specii se reproduc în principal la temperaturi mai scăzute. Arabinoxilanii au proprietatea de a lega apa și umflarea datorită vâscozității lor ridicate, aceste produse provoacă o senzație de sațietate, scăderea glicemiei și a colesterolului din sânge. Aceștia fermentează numai în intestinul gros ca și alte părți de fibre insolubile.
În plus, acestea afectează procesul de îmbătrânire a pâinii. Datorită acestora, pâinea de secară durează până la o săptămână, atât timp cât conținutul de făină de secară reprezintă cel puțin jumătate din volumul de pâine. Arabinoxilani încetinesc retrogradarea amidonului. Legând ferm apa în structura pâinii, acestea mențin umiditatea dorită.
Pâinea bună cu o fermentație bună necesită raportul corect între bacteriile homofermentative și heterofermentative. Prin urmare, am lăsat întotdeauna aluatul să se acreze câteva ore în frigider în funcție de tipul de făină pentru a crea bacteriile necesare pentru a utiliza substratul - aluat și pentru o mai bună variabilitate bacteriană adaug făină de ovăz, uneori sorg încolțit, producând astfel lactobacillus reuteri, acidophilus și bifidobacterii. Sau, de asemenea, făină de orz, veți îmbogăți produsul cu un conținut crescut de tiamină, niacină și lizină.
Puteți face cu ușurință drojdia acasă. Există multe tutoriale pe internet pe care le fac din ochi. Pentru drojdia de secară, folosesc făină integrală de secară, de preferință de calitate organică, și apă fiartă răcită dintr-un ceainic, dar și din robinet, pe măsură ce vine. Am pus 4 linguri de făină și aproximativ 1,5 dcl de apă într-o ceașcă de șapte pături pentru conservare. Acoper cu folie, cauciucez și așez pe blatul din bucătărie. A doua zi, la aceeași oră, adaug 2-3 linguri de făină și apă după cum este necesar pentru a face o patiserie mai roșie. Repet asta timp de 4 zile sau 5 zile, în funcție de miros și bule. Întotdeauna amestec făina cu o furculiță și pun întotdeauna o folie curată.
În Sardinia, am învățat procesul lor tradițional de a face „su framment”, care este o drojdie pentru prepararea pâinii sub formă de patiserie. Se utilizează cea mai mare parte a grișului sau a făinii de grâu și a unei părți din făina de orz. Facem o pâine din făină aproximativ 100 gr, apă, miere și puțin ulei de măsline. Amestecați-l bine pe o farfurie timp de cel puțin 5-7 minute și lăsați-l să se odihnească într-un vas de lut sau ceramică, acoperit cu o cârpă umedă de lenjerie destinată numai acestui scop, într-un loc cald, de preferință într-un cuptor. După trei zile, are de obicei rezistența corectă și poate fi utilizat pentru prelucrări ulterioare.
După cum am menționat acasă, am aproape întotdeauna niște drojdie în frigider. Cel mai adesea secara. Dacă voi coace, îl voi activa mai ales cu o linie în trei etape. Aceasta înseamnă hrănirea de trei ori înainte de utilizare. O poți face și de două ori, dar am senzația că rezultatul este mai bun cu un triplu. De obicei iau drojdie din frigider într-o ceașcă de sticlă/cea cu șapte frunze/unde sunt aproximativ 3 cm de drojdie de la ultima coacere. Adaug doua linguri de faina de secara, aproximativ jumatate de zi de apa, cauciucam si lasam sa stea 4 ore. Mă hrănesc cu două linguri, adaug apă și o las să stea în cuptor sau în frigider, unde este mai cald timp de aproximativ 8 ore. Drojdia scade deoarece bacteriile au consumat zaharuri. Adaug 2 linguri, apă, așez pe linie și o las să fermenteze încă 3 ore. Și apoi câștigarea aluatului și coacerea în sine. Drojdia câștigă astfel „tăria” necesară și ar trebui să conțină toate tipurile necesare de bacterii homo și heterofermentative.
Și acum rețeta pentru topžels moi. Au fost mâncați și în a treia zi, dar a rămas doar unul.
De asemenea, îți voi scrie vremurile mele. Le poți adapta cu ușurință la ale tale
Noi vom avea nevoie:
200gr secară de drojdie speltată/după linie în trei etape sau fermentare /
Am folosit 540gr de făină netedă de spelt Mlyn Sokolce
250gr iaurt bogat în grăsimi de la Seliec/10gr grăsime la 100gr iaurt/grăsime în această formă este important pentru înmuierea patiseriei
10gr sare
ulei de masline virgin
80 -90gr apă
Aleg mereu drojdia din frigider pe la șapte seara. Am hrănit baza drojdiei de secară/3 cm de la ultima coacere/cu 2 linguri de făină de secară, am adăugat puțină apă, foliată cu folie alimentară și asigurată cu o bandă elastică. L-am lăsat să funcționeze până pe la 23, adică 4 ore. Am continuat să mănânc noaptea, am adăugat 3 linguri de făină de spelt simplă, o jumătate de deceniu de apă, amestecată cu o furculiță curată și cauciucată folia. Dimineața, în jurul celei de-a șaptea drojdii scăzute, bacteriile au consumat toate zaharurile, așa că am adăugat 2 linguri deluroase de făină de secară și din nou aproximativ o jumătate de zi de apă. Cupa era aproape plină și calea avea o consistență mai groasă. Până la 11 a.m. La ora 4, drojdia era plină de bule și gata să câștige un aluat.
Calea de producție:
Am cântărit 520gr de făină netedă de spelt într-un castron de la un robot de bucătărie și am turnat 200gr de drojdie de fermentație. Am cauciucat restul cupei și l-am pus la frigider.
Am amestecat iaurtul și l-am adăugat în făină și drojdie. Apoi ulei de măsline, apă și sare. Am rămas de data asta ingrediente pentru că eu căutam un „universal” pentru hamburger și unt cu gem .
Am setat viteza la minim pe robotul de bucătărie și am lăsat aluatul să se amestece aproape 10 minute. Aluatul era compact, lipit dens de cârlig și desprins încet de recipient. Am decojit aluatul din cârlig, l-am lăsat să se acreze în vasul acoperit sub folia de pe blatul de bucătărie timp de trei ore și jumătate. Apoi l-am mutat la frigider. După încă aproape cinci ore, l-am scos din frigider. A dublat volumul și mirosea frumos. Am pus aluatul pe scândura făinată cu făină de spelt și l-am prelucrat manual timp de 3-4 minute într-o pâine mai mare.
Am rulat-o pe o scândură la o înălțime de 2 cm și o bucată din ea și am decupat roți cu un diametru de 8 cm. 14 dintre ei au ieșit. Le-am arătat pe o cârpă făinoasă și am lăsat să dospească mai puțin de o oră. După ce ați strâns ușor cu degetul, pe suprafața aluatului s-au format depresiuni prescrise, care au revenit frumos. Am avut nevoie de roțile de coc cu un ou bătut și le-am așezat pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de copt. Am incalzit cuptorul/aerul cald/la 200 de grade Celsius. Am copt 10 minute la 200 de grade Celsius, în mijlocul cuptorului și apoi încă 12 minute la 170 de grade Celsius. Chifle subtire frumos aluatul este înalt și maro auriu. După coacere, am așezat chiflele pe grătar și le-am lăsat să se răcească. În prima zi, nu trebuie decât să le înveliți într-un prosop de lenjerie.
Chiftelele ar trebui să fie crocante la suprafață după coacere și moi în interior cu un ton ușor de pâine. Această rețetă este mai populară la noi în acest moment decât pâinea, deoarece este deja „feliată” și forma este ideală pentru zece la școală.