În funcție de calitate, cacao este împărțit în trei grupe:
a) Criollo - Rara specie de cacao. Sunt predispuși la boli și dau o recoltă foarte mică. În același timp, fructele lor sunt considerate cele mai delicioase. Acestea acoperă 1% din producția mondială.
b) Foraster - Cel mai răspândit tip de cacao și, fiind cel mai rezistent, aduce și cea mai mare recoltă. Cu toate acestea, Forastero are cele mai puțin fructe aromate. Acoperă 85% din producția mondială.
c) Trinitario - A fost creat prin traversarea Crioll și Foraster. Cacao Trinitario acoperă 14% din producția mondială de cacao. Împreună cu Crioll, este una dintre boabele de cacao de calitate.
Ciocolată în care se folosește cacao dintr-o singură zonă. Amărăciunea, gustul și calitatea fiecărei zone variază foarte mult. Prin urmare, ne putem bucura de gustul complet și pur al cacaoului în bomboanele de plantație. Oranizarea internațională cu cacao (ICCO) - Organizația Internațională pentru Cacao a desemnat eticheta FINO DE AROMA, care desemnează un gust și o aromă unice. Doar 6-7% din producția de cacao este etichetată FINO DE AROMA.
Ciocolata de calitate ar trebui să conțină unt de cacao 100% gras. Ciocolatele de calitate inferioară o înlocuiesc într-o măsură mai mare sau mai mică cu alte grăsimi vegetale, care strică ciocolata.