Cofetar: Nu putem înlocui zahărul cu stevia doar pentru că au spus la televizor că este rău

Dacă simțiți o schimbare semnificativă în gustul unui desert celebru, prețul poate juca un rol. Este o tragedie dacă se salvează calitatea materiilor prime, spune cofetaria Ida Ludviková.

Provine dintr-o familie de cofetărie și, în tradiția producției de cofetărie, IDA LUDVIKOVÁ continuă producția asociată cofetăriei din Bratislava - Petržalka. O poate surprinde când vede un medic veterinar cu un diametru de zece centimetri și spune că interesul pentru deserturi noi este dictat de mass-media. Potrivit ei, majoritatea clienților sunt încă fideli unui desert tradițional.

De ce crema franceză arată diferit în aproape fiecare patiserie?

Fiecare producție are propria rețetă, o puteți personaliza după bunul plac. Crema franceză originală ar trebui să aibă o foietaj în sus și în jos, dar aceasta este mai mult o raritate astăzi. Am recurs la o producție mai ușoară cu ciocolată deasupra. Nu este nici măcar pentru a economisi material, ci mai degrabă pentru a economisi timp, este mai rapid decât dacă am tăia foietajul și l-am pune pe smântână. Fiecare fel de desert poate fi preparat diferit. Rețetele rămân aceleași, dar încercăm noi metode de procesare a produsului și dacă clientul îl va cumpăra. Dacă cumpără, este acceptabil pentru noi și o facem.

Cu toate acestea, crema nu numai că arată, dar are și un gust diferit ...

Că are un gust diferit este materie primă. Ne-am alăturat Uniunii Europene și piața ne-a umplut cu diverse materii prime. Odată ce nu era, existau trei materii prime: făină, zahăr, ouă, de la doi sau trei furnizori, astăzi sunt de la douăzeci. Polonezii și ungurii apasă aici - este dificil să cumperi produse slovace. Dar cumpărăm gem polonez, de exemplu, nu pentru că este ieftin, ci pentru că este gustos. Am cumpărat și de la furnizori slovaci, dar era ca betonul, atât de umplut cu gelatină încât nu putea fi întins pe deserturi.

Adevărata frișcă de pe frișcă este aproape invizibilă. Acest lucru se datorează faptului că este mai scump sau pentru că prăjitura va dura mai mult cu înlocuirile sale?

Perioada de valabilitate și manipularea desertului joacă un rol. Odată, când ați bătut o frișcă reală, animală, de la o vacă, curgea deja seara și a doua zi, crema era de nevândut. Astăzi se folosește frisca vegetală, uneori este de o calitate atât de înaltă încât nici nu o vei recunoaște. Și puteți vinde creme până la trei zile. Cu toate acestea, dacă simțiți o schimbare semnificativă a gustului, prețul joacă deja un rol acolo. Dacă producătorul împinge prețul în jos, cumpără materii prime ieftine, iar acest lucru este în detrimentul calității și al gustului.

Dimensiunea deserturilor afectează oamenii atunci când cumpără? În sondajul nostru, s-a înregistrat o rotiță, care este unul dintre cele mai mari deserturi.

Când văd o rotiță mare ca o farfurie, cred că o persoană nu o poate mânca sau că este întreaga familie să fie tăiată. Dar este o tendință din străinătate. Tăiem tăieturi clasice la o lățime de 7 centimetri, 1,5 până la doi centimetri grosime. Dar unii cofetari tăie totul în bucăți mari, astfel încât să poată plăti un preț ridicat pentru asta. Când dai un preț de 3 euro pentru un desert mic, nimeni nu-l va cumpăra pentru tine, dar cu cât este mai mare, cu atât îl poți da mai mare. Unele cafenele trebuie să câștige bani cu acel produs. Dar cred că este complet greșit, deoarece un client ar putea cumpăra două deserturi de mărimea obișnuită, dar când vede unul atât de mare, s-ar putea să nu cumpere unul. Dar nu condamn deserturile mari, există clienți, băieți care vin și iau trei mori de vânt.

De ce un medic veterinar este atât de popular în țara noastră?

Este un gust, oamenilor le place. Rotița este specifică, este ceva care îi place oamenilor, cum ar fi smântână franceză, felii de pumn, poate chiar vârfuri. Acesta este un clasic care nu va dispărea. Spre deosebire de deserturi, care nu se mai fac, ceea ce este dăunător.

Cine a dispărut deja așa?

Maraton, castel, ștafetă. Încă lucrau sub socialism, dar, din păcate, nu mai sunt de vânzare.

De ce?

Poate că sunt încă în est. Acestea sunt tăieturi tipice care au fost făcute cândva pentru nunți. Acum, însă, nunțile sunt complet diferite, cu pensii diferite decât acum zeci de ani. Odată ce oamenii aveau nevoie de o mulțime de deserturi diferite, doreau o mulțime de soiuri pentru a le oferi, acum fac adesea cinci sau șase soiuri și un tort. Maratonul, castelul, ștafeta au fost delicioase și specifice. Astăzi, când ai patru-cinci deserturi în patiserie - le gusti, toate sunt similare. Acestea erau distinctive, fantastice - fiecare era diferit. Zámocký - era un cub de ananas cu mousse de fructe, releul era de nuc. Dar este adevărat că au fost greu de produs. Au fost o mulțime de cofetari în producție, astăzi sunt mai puțini, economisind acolo unde este posibil. O tragedie este dacă se salvează calitatea materiilor prime.

Odată ce o vizită la o patiserie pentru familii era un ritual de weekend, astăzi pot cumpăra și deserturi în hipermarketuri. Ce spui despre această tendință?

Aceasta este o tragedie. O vizită la patiserie a fost odinioară duminică o sărbătoare a familiei, iar copiii au fost încântați. Astăzi, totul este cumpărat într-un hipermarket, este înfășurat în umelină, nu îl pun pe o farfurie, nu te așezi cu deserturi și nu vorbești. Acasă, le scoți din frigider, le muști sau nu te așezi.

Aceste deserturi au un gust diferit?

Nu cred, cofetăria o face întotdeauna - fie într-o patiserie, fie într-un hipermarket. O alta este cultura mesei și a mâncării. Nu suntem încă acolo unde maghiarii și cehii au o altă cultură a gastronomiei - merg să mănânce într-un restaurant, stau la o patiserie. Sper că peste câțiva ani vom ajunge la concluzia că desertul nu este doar un produs pe care îl ridici și îl duci, ci că există aceeași cultură culinară de care să te bucuri.

înlocui
Fotografia N - Tomáš Benedikovič

De asemenea, prețul nu joacă un rol în achiziționarea de deserturi în magazine?

Prețul este autoritar și primordial. Dar dacă putem cheltui bani pe Coca-Cola, vin, țigări, atunci nu cred că deserturile sunt prea scumpe, pentru că nu trebuie să cumperi 25 de creme. Prețul desertului trebuie să acopere întotdeauna costurile. Răsplata pentru noi este atunci când farfuria rămâne goală.

Atunci când cumpără deserturi, clienții sunt destul de conservatori. Îi va descuraja să își mărească prețul de la achiziționare?

Nu dublăm prețul, poate cu cinci cenți, ceea ce este o sumă neglijabilă pentru client. Dar este, de asemenea, uimitor pentru mine să vând o rotiță cu 90 de cenți și să o ofer în altă parte cu 3 euro. De ce? Pentru că cafeneaua o va cumpăra din producție și își va pune marja mare pe ea.

Unele lanțuri din țara noastră iau și prăjituri de la cofetarii cehi. De ce nu doar de la noi?

Am trecut prin livrare către rețele comerciale și nu ne împingem acolo. Au condiții care nu pot fi strânse, limite care te trag în jos. Nerespectarea contractului va duce la amenzi care vă vor distruge. Acțiuni condiționate pe care trebuie să le urmați, indiferent dacă doriți sau nu. Odată ce prețurile sunt date, nu le pasă că ouăle au devenit mai scumpe. De aceea nu presăm pentru livrarea către hipermarketuri și supermarketuri. Cu siguranță au propria lor politică de vânzări, dar înving producătorii slovaci. Nu putem îndeplini aceste condiții. Întotdeauna trebuie să ne gândim dacă preferăm să facem pentru mai puțini clienți și calitate, sau pentru o cantitate de oameni și vindem ceva care este gustat în altă parte și cu care nu vom fi mulțumiți.

Unele deserturi au dispărut de pe piață, altele au fost adăugate. Cheesecake, de exemplu, este unul dintre cele mai populare.

Tendințele sunt determinate de mass-media, nu de bucătari și cofetari, ci de oameni cunoscuți. Ceea ce vrea clientul să mănânce este foarte influențat de ceea ce se află în jurul nostru în mass-media. Odată ce a fost lansat în mass-media că stevia este excelentă, clienții se ocupă de ea. Trebuie să facem pe baza standardelor, nu putem înlocui zahărul cu stevia doar pentru că au spus la televizor că zahărul este rău. Nu cred că s-a întâmplat vreodată rău, dacă este cu măsură. Ei bine, din păcate, suntem influențați de tendințele media, produsele noi vin pe piață, le vom oferi și clientul va lua în considerare dacă îi place și îl va cumpăra. Dar nu cred că o rotiță, un pumn și o cremă de brânză o vor înlocui.

Rotița și tortul de brânză cremos nu se vor stoarce. Ce deserturi ne plac cel mai mult?

Dar este un desert atât de la modă care se împinge în prim-plan?

Este împins pentru a fi preferat de mass-media. Îmi plac locurile de gătit în care toată lumea face prăjituri cu brânză, brownies, briose. Ar trebui să păstrăm tradiția, deserturile noastre. Macaroons au venit din Franța - pentru a-l vinde cu doi euro, cu tot respectul, aveți mai multe ingrediente în rotiță și costă 90 de cenți. Macaroonul costă doi euro doar pentru că este un desert nou și este mediat.

Oamenii întreabă mai multe despre aceste știri?

Există o cerere pentru asta, oamenii o doresc, dar cred că este doar temporară, va veni altceva pentru macaroons. Oamenilor le este foame de lucruri noi.

Ce spuneți tendinței deserturilor mici?

Sunt clienți care le doresc pentru o nuntă, nu este făcută specială, una mare este tăiată și pusă în coșuri. Altele sunt banchetele, prajiturele lipite cu gem, marțipan, smântână, acoperite cu glazură și decorate. Aceasta este o muncă precisă și perfectă, durează mai mult, este mai mult pentru recepții și evenimente corporative care necesită lucruri de lux. Prețul este deja încorporat în acesta. Le realizăm pentru că este o artă și meșteșuguri și vrem să arătăm că cofetaria nu este doar despre doboška și rotiță.

Când decideți ce să lăsați în ofertă, unde este linia dintre varietatea de pe tejghea și ceea ce merită încă produs?

Factorul decisiv este vânzarea produsului dat. Dacă nu este vândut, va fi eliminat din ofertă. Cât poate produce cineva depinde de numărul de angajați și de capacitate. Obișnuiam să avem aproximativ 70 de tipuri de deserturi, chiar și astăzi le putem face pe toate, avem rețete pentru ele, dar avem activ 25-30 de tipuri. Suntem o producție de cofetărie, nu ne putem permite să avem doar trei tipuri, clienții ne cer mai mult. Vom înlocui ceea ce eliminăm cu un produs nou. Îi vom da o lună și vom vedea dacă este interesat.

Au șansa să împingă știrile complete?

Majoritatea clienților sunt fideli clasicilor. Da, prăjitura cu morcovi și dulciurile cu ghimbir sunt făcute și pentru a promova o alimentație mai sănătoasă - dar nu cred că au un viitor minunat. Oamenii o vor gusta, dar majoritatea nu trebuie. Ei bine, el găsește întotdeauna un fel de desert de la anumiți clienți și asta e bine. Pentru că atunci nu vindem doar rotițe și cremă de brânză, ci și o gamă largă de deserturi.