Simt că cafeaua a devenit o băutură la modă.

succes

În general

Da, există un val de modă. Oamenii au început să descopere cafeaua și vinul în loc de alcool.

Cât timp îi ia?

Lucrez cu cafeaua din 2008. Chiar și atunci, am început să observ tendința crescândă a percepției cafelei, iar din 2011-2012, cafeaua a cunoscut cea mai mare expansiune. Și continuă să crească.

Cum aleg oamenii cafeaua?

În opinia mea, se bazează în primul rând pe prepararea cafelei și atmosfera unei cafenele sau bistro.

Odată cu tendința și experiența, viziunea dvs. asupra cafelei s-a schimbat cu siguranță. Astfel, nu doar clientul se schimbă, ci și cel care îi oferă cafea.

Este o diferență uriașă în viziunea mea despre cafea înainte și acum. Este vorba despre progres. Cu cât ești mai adânc, cu atât vezi mai mult în el și cu atât poți să te împiedici mai mult, pierde-l. Ceea ce nu ați văzut înainte, nu știați că trebuie să căutați acolo, vă dați seama.

De exemplu.

Ar fi două cafenele una lângă alta. Într-unul, ar avea 12.000 de autocolante ale unui brand italian, iar alături ar fi o cafenea care oferă cafea etiopiană. Aș decide să mă duc la cealaltă. În prima, aș crede că o companie (brand) italiană i-ar putea ajuta să înceapă și să vândă cafea doar pentru că vânzătorul le-a dat niște bani. Nu trebuie să se gândească la cafea la fel de serios ca una care vinde cea etiopiană și nu are o afacere înfășurată în reclame de la producător/vânzător.

Și când iei cafea pe masă?

Așa că mă aștept să fie 100% gata. O cană caldă, temperatura potrivită și calitatea apei sunt o chestiune firească.

Calitatea apei?

Desigur. Apa reprezintă 90% din această băutură. Trebuie să treacă prin filtrare, folosim balsamuri și altele asemenea. Acest lucru este extrem de important.

Și barista este foarte importantă. Fie că au cafea proaspătă, fie că barista avea o pârghie curată când mi-a făcut cafea, fie că a iertat apa.

Poți afla când bei?

Cu siguranță cafea proaspătă, precum și dacă a pregătit bine cafeaua, dacă a iertat apa etc. Indiferent dacă este ars sau nu. Este posibil să nu reușesc uneori să identific o anumită problemă, dar știu că a apărut o eroare undeva în procesul de pregătire.

Prin urmare, trebuie să fie o problemă să stai într-o afacere pe care nu o cunoști și să bei o cafea. Dacă îți dau una care nu-ți place?

(surâs) Nu-mi place de ce?

Nu mă interesează specificul gustului, că nu vă place acest tip de cafea ca atare. Acestea sunt tocmai greșelile din pregătire care vor strica rezultatul.

Când vin la cafenea, unde se joacă pentru a fi o adevărată cafenea, și îmi aduc o cafea care nu era bine pregătită, le dau șansa unei alte cafele. Dacă celălalt nu este bun, nu voi veni acolo. Dar adevărul este că mă duc în principal la cafenele, unde furnizăm cafea și sunt sigur că voi primi o cafea bună (zâmbet).

(articolul continuă sub fotografie)

Italia a contribuit

Și ce zici de cafeaua italiană? La urma urmei, Italia este centrul european al cafelei.

După părerea mea, acest lucru nu mai este atât de clar. După cum se spune, italienii au contribuit la lauri (nu în tehnologie), onorând excepțiile. Dar cred că unele prăjitoare, chiar și cele mari, au descoperit că trebuie schimbate, i. Pe lângă amestecurile lor tradiționale, încep să ofere cafea pentru preparate alternative de cafea. În Italia, cafele de tip unic sunt numite monorigin și se adaugă treptat la cafele organice.

Cum oamenii s-au obișnuit repede cu noile cafele pe care le-ați început să le livrați în Slovacia?

Are legătură cu trenul care este aici. Mai ales tinerii vor să încerce ceva nou, vor să compare, să cunoască noi gusturi de cafea. Și poate chiar consumând o astfel de cafea pentru a susține țările lumii a treia. Cafelele noi au fost întâmpinate foarte frumos și tot mai multor oameni le plac cafele cu o singură specie

Care este cea mai mare greșeală la prepararea cafelei? Și care este cea mai frecventă greșeală în prepararea cafelei în afacerile noastre?

După părerea mea, atunci când o persoană, nu vreau să chem un barista, nici măcar nu are un cuplu, ce face și de ce o face. Cafeaua este un material viu și de aceea este necesar să o tratezi. Vă va răsplăti sub forma unui espresso delicios.

În Slovacia? Când fiecare chelner care servește merge să facă singur cafea, când cealaltă chelneriță face un cappuccino pentru oaspetele de la bar și așa mai departe. Lucrați fără sistem. Proprietarii de afaceri ar trebui să înțeleagă în cele din urmă că barul ar trebui să funcționeze exact ca o bucătărie, unde, desigur, bucătarii gătesc pentru dvs. Sau nu?

Care este diferența dintre prepararea cafelei, pe care ați identificat-o drept unul dintre factorii importanți în funcție de care clientul alege o cafenea?

Acesta este produsul final. Indiferent dacă cafeaua este bine sau slab preparată. Oamenii încep încet să-l înțeleagă și să-l evalueze. Este ca și cum ai mânca. Cred că concurența în creștere contribuie la acest lucru. Există din ce în ce mai multe cafenele care o fac bine.

Faptul că oamenii călătoresc în Italia, de exemplu, care este considerat un fel de centru al cafelei și al culturii cafelei în Europa, ar fi putut contribui, de asemenea, la acest lucru.?

Acest lucru este complet neadevărat cu Italia. După cum am menționat într-o altă întrebare. Personal, am învățat multe în Italia (datorită cooperării cu prăjitorul), dar, pe de altă parte, am împins încet în ele că există alte moduri de a face cafea și am reușit. Au început să lucreze la asta.

În orice caz, aveți 85.000 de baristi certificați în Italia, iar rezultatul „verificărilor” a fost foarte prost. (Sursa IICT.)

Am vizitat recent Stockholm, Amsterdam și New York și am fost în cafenele semnificativ mai bune și în număr mai mare decât în ​​ultimele 6 vizite în Italia. Și am această țară destul de tensionată.

Deci nu mai este adevărat că, dacă ai o cafea bună, atunci în Italia?

Nu mai este cazul sau trebuie să te uiți din greu. Pe de altă parte, trebuie să adaug cu o singură respirație că noile vedete bariste italiene aduc iluminare modernă.

De ce?

Este o dezvoltare. Așa-numitele companii încep deja să apară și în țara noastră. al treilea val. Ideea este că cafeaua nu mai este construită pe un anumit brand, cum ar fi un brand italian, dar compania gestionează deja întregul preparat de cafea în sine - direct de la fermier (proces complex), prin prăjitor (dacă nu prăjește) el însuși), la produsul final.

Aceasta înseamnă că italienii au adormit o vreme?

Au adormit, dar sunt primele rândunici care pot face un espresso grozav în Italia. Desigur, afirmația mea este destul de generalizată, nu vreau să-mi jignesc prietenii, dar în ceea ce privește populația, s-ar putea să fim mai bine cu cafenelele de calitate. Slavă Domnului.

Și ce zici de tradiție? Pe aceasta se bazează astăzi mulți oameni și nu trebuie să ia noi tendințe a priori. Crezi că este o greșeală că vrea să facă cafea așa cum a făcut tatăl său și nu vrea să înceapă lucruri noi?

Ok sunt de acord, așa că lăsați producătorii de mașini sau producătorii de telefoane să facă același lucru atunci. Și o mică observație că poate tatăl meu a făcut mult mai bine pentru că și-a pus sufletul în ea. Dacă nu vrea, bineînțeles că nu trebuie, doar face ceea ce face, lasă-l să o facă bine. Acest lucru este adevărat în toate, nu doar în cafea.

Deci, nu vreau să-i sprijin pe italieni, deși sunt cu siguranță părtinitor în favoarea lor, dar totuși, în cele din urmă, nu este bine ca cafeaua să rămână așa cum o știm de 100 de ani.?

La urma urmei, aceasta este problema că nu rămâne. Probabil că nu ne înțelegem bine. Ador espresso, este băutura mea preferată, dar tot vorbim despre gătit. Cel puțin 60% din câine este îngropat. Puteți, de asemenea, să luați cea mai bună, cea mai scumpă cafea din lume și dacă barista o distruge pregătind-o. Întregul proces de șase luni de creștere, prelucrare, transport, distribuție, prăjire poate fi distrus cu ușurință în 25 de secunde (timpul de preparare a espresso-ului). Vorbeam doar despre obținerea unui suflet mic de la italieni.

(articolul continuă sub fotografie)

O nouă tendință - cafeaua de la fermier

Se adaugă noi tipuri de cafea.

Da. Au fost adăugate cafenele care oferă cafele cu o singură cafea. Sunt, de asemenea, un susținător, prin diferite canale de distribuție (calitate mai bună, calitate chiar mai mică) pot obține o cafea bună. Am avea nevoie de un articol separat pentru a descrie întregul drum și principiile. Pe de altă parte, îmi pare rău că am văzut deja mai mulți antreprenori călare pe un astfel de val și îmi pare rău. Dar aceasta este o informație mai mult sau mai puțin „din culise”, consumatorul mediu poate și trebuie să fie mulțumit de o cafea excelent preparată sau. espresso și cappuccino. Dacă sunt bine pregătiți, o consider o cafenea de calitate.

Revenim însă la tendințe. Ați menționat că este o tendință să comandați cafea direct de la fermier. Când spun cafea, mă gândesc imediat la Etiopia, Brazilia, Columbia. Cum poate proprietarul unei cafenele din Slovacia să aranjeze o livrare de cafea de la un fermier din Etiopia sau Brazilia?

Pentru proprietarul cafenelei, ar fi o modalitate destul de costisitoare și neprofitabilă, plus că ar avea nevoie de o persoană pentru a prăji - un prăjitor. Apoi, sunt importatorii europeni de cafea, care sunt cunoscuți personal. Cine este ceea ce sunt, ce cafea furnizează, la ce sunt loiali și așa mai departe.

Acesta este unul dintre moduri. Cel mai bine este să găsiți un prăjitor local sau mai multe prăjitoare, de la care partea interesată își va cumpăra cafeaua și o va oferi clienților. Clientul decide dacă îi place cafeaua și cum ne-am distrat la început, oamenilor le place să cunoască și să experimenteze.

Acesta este 2014, dar începuturile tale nu au fost probabil atât de sofisticate.

După ce am lucrat în această afacere, am devenit coordonatorul Asociației de Cafea de Specialitate din Europa. Aveam nevoie de o organizație non-profit în Slovacia dedicată cafelei, așa că am fondat Asociația Slovacă a Cafelei, pe care am condus-o timp de trei ani. Am organizat campionatele Slovaciei, ai căror câștigători au trecut la campionatele mondiale.

Cel mai important moment, sau îl putem numi declanșatorul, a fost când am devenit campioana Slovaciei (cel mai bun barista) în 2008 și am reprezentat țara noastră la Campionatele Mondiale de la Copenhaga (Danemarca). Am mers acolo ca un mare domn (zâmbet). Dar așa am aflat care este realitatea.

A fost un declanșator când mi-am spus că vreau să duc asta în Slovacia, că nu știu cu adevărat nimic, nu controlez nimic, că trebuie să învăț, să educ și să mă antrenez. Din aceasta, au început să se desfășoare celelalte vizite ale mele la cafenele, antrenamente cu cei mai buni baristi etc.

Deci, în calitate de campion al Slovaciei, barista mondial te-a luat de mână și te-a învățat să pregătești cafea de la început?

Practic da. Compania italiană cu care lucrăm mi-a arătat lucruri despre prăjire în ceea ce privește abilitățile de barist, prietenii mei din Grecia, Scandinavia etc. m-au ajutat foarte mult.

Când am învățat o parte din aceasta, am început să-i conduc pe angajații noștri să o facă, iar acum am deschis o școală barista - un centru de formare. Mai este ceva de învățat. Urmează noi tendințe, noi modalități de pregătire, modalități alternative. Dacă vreau să fiu în imagine, trebuie să mă dedic pe deplin.

Cu cât este mai multă cafea, cu atât este mai caldă și cu atât mai bună? Prostii

Din nou, trebuie să mă întorc la ceea ce am vorbit deja. Cafeaua nu are gust doar ca o băutură fierbinte. În primul rând, definiția espresso-ului este de a echilibra cele trei arome de bază.

Amărăciune, amărăciune și aciditate. Și de aici vine totul. În cafea puteți găsi, de exemplu, gustul de ananas, pepene galben, piersici, fructe tropicale, mazăre, dar și carne de vită, gumă arsă, fân umed etc. Totul este frumos în asta.

Ești în favoarea introducerii a 9 grame de cafea în băutură. Cu toate acestea, întâlnim în mod normal 7 grame, nu?

Da. Dar pentru a face un espresso bun, ai nevoie de cel puțin 8 grame de cafea de calitate. Adică, cu excepția cazului în care vă aflați în Scandinavia, unde espresso este fabricat din pârghii duble - unul se pierde, celălalt la cafea. Și au pus acolo 15 grame de cafea.

Deci, cele 9 grame care fac parte din marca dvs., credeți, fac ca cafeaua să fie și mai bună?

În opinia mea, acesta este optimul pentru cafele cu o singură specie. Dar minimul ar putea fi de 8,5 grame.

Poate consumatorul mediu să o aprecieze? Aflați la toate că există mai multe grame?

Este gustul și plinătatea cafelei, dar există mulți alți factori - modul în care este preparată și altele asemenea. Dar în gust este cu siguranță recunoscut.

(articolul continuă sub fotografie)

Cu toate acestea, nu pentru că cu cât sunt mai multe grame, cu cât cafeaua este mai fierbinte și cu atât este mai fierbinte, cu atât mai bine (zâmbește).

Cu siguranta nu. Căldura depinde de prăjire și pregătire. Nu a funcționat mult timp, indiferent dacă nu s-a ars singur și așa mai departe. Și din nou, trebuie să existe un echilibru al gustului.

Italienii susțin că atunci când cineva comandă un cappuccino după-amiaza, este un turist 100%. Pentru că beau cappuccino dimineața și după-amiaza mai degrabă ristretto, sau espresso.

Nu așa suntem. Și nu multe alte țări. Acest lucru este legat de cultura italiană a consumului de cafea. Pot bea 2-3 espresso pe un stand. Mergem să stăm cu prietenii și să vorbim cu prietenii. Suntem diferiți de italieni și nu cred că ar trebui să vrem să fim ca ei în toate.

Când cineva își are timpul pentru un latte, cappuccino, la cinci seara, după serviciu, îl comandă și gata. În acest fel, mulți oameni beau cafea și este perfect.

Italienii sunt fie principiali, fie leneși, făcând capucino, latte după-amiaza. (zâmbet).

Este adevărat că o mașină de presat care funcționează toată ziua produce cafea mai bună decât una care produce mai puține căni în timpul zilei.?

Nu ar trebui să fie foarte dependent de asta. Sunt în favoarea pornirii aparatului de cafea 24 de ore pe zi (zi, noapte). Undeva fac acest lucru și se ceartă despre consumul de energie electrică. În opinia mea, este mai bine ca mașina să funcționeze, deja din punctul de vedere al dispozitivului salvat.

Mai degrabă, cred că ar trebui să fie atenți la prospețimea cafelei. Când este pământ și în picioare, se rezista rapid.

Suntem de acord că rezultatul final este într-adevăr cel mai important lucru pentru client. Adică ce primește pe masă. Cel mai bine este dacă un barista experimentat și instruit îl pregătește pentru el. Cu toate acestea, nu toate companiile își pot permite un astfel de specialist.

Toate afacerile bune o au. Dacă nu o au, cafeaua nu va fi niciodată de top. Voi reveni la începutul conversației noastre când am vorbit despre aceste tendințe în Slovacia. Astăzi există de 10 ori mai multe cafenele bune în Slovacia față de acum trei ani - acum patru ani.

Care este acest număr? Există 100, 1000 de cafenele de top?

Din punctul meu de vedere, ceea ce știu, pot identifica și 50-100 de astfel de cafenele.

Acestea sunt cafenele în care și-ar lua pașnic prietenii din Marea Britanie, Scandinavia, Grecia, oamenii de la care ai învățat, lucrezi cu ei?