Tocmai am deschis un pachet de pui proaspăt și pielea părea albastră. Este sigur de utilizat?

Pachetul meu de carne de vită este întunecat la mijloc. Este această carne veche?

Curcanul a fost gătit conform instrucțiunilor, dar carnea de sân este roz. Vom fi bolnavi?

articole

Acestea sunt doar câteva dintre numeroasele întrebări care au fost postate pe linia fierbinte a Departamentului Agriculturii din SUA cu privire la culoarea cărnii și a păsărilor.

1. Ce factori afectează culoarea cărnii și a păsărilor de curte?
Mioglobina, o proteină, este responsabilă pentru cea mai mare parte a culorii roșii. Mioglobina nu circulă în sânge, ci este fixată în celulele tisulare și are culoarea purpurie. Când este amestecat cu oxigen, acesta devine oximioglobină și produce o culoare roșu aprins. Culoarea rămasă provine din hemoglobină, care apare în principal în sângele circulant, dar o cantitate mică se găsește în țesuturi după sacrificare.

Culoarea este afectată și de vârsta animalului, de specie, de sex, de dietă și chiar de exercițiul pe care îl primește. Carnea animalelor mai în vârstă va fi mai întunecată pe măsură ce nivelul mioglobinei crește odată cu înaintarea în vârstă. Mușchii efectuați sunt întotdeauna mai întunecați, ceea ce înseamnă că același animal poate avea mușchi diferiți.

În plus, culoarea cărnii și a păsărilor de curte se poate schimba pe măsură ce este depozitată cu amănuntul și acasă (a se vedea explicația de la întrebarea 5). Când se păstrează în siguranță în frigider sau congelator, schimbările de culoare sunt normale pentru carnea proaspătă și păsările de curte.

2. O schimbare de culoare indică deteriorarea?
Schimbarea de culoare singură nu înseamnă că produsul este neclar. Schimbările de culoare sunt normale pentru un produs proaspăt. Degradarea poate provoca decolorarea - adesea se estompează sau se întunecă. În plus față de decolorare, carnea sau păsările de curte vor avea un miros, vor fi lipicioase sau lipicioase la atingere sau pot fi slab. Dacă carnea are aceste proprietăți, nu trebuie folosită.

3. Dacă culoarea cărnii și a păsărilor de curte se schimbă în timpul congelării, este sigur să o faceți?
Schimbările de culoare, în timp ce carnea și păsările de curte sunt înghețate, apar la fel ca la frigider. De exemplu, întunecarea și întunecarea nu le afectează siguranța. Aceste modificări sunt reduse la minimum prin utilizarea unui pachet de tip congelator și eliminarea cât mai mult aer posibil din pachet.

4. Care sunt petele albe uscate pe carnea și păsările congelate?
Petele albe uscate indică arsuri la congelator. Dacă carnea și păsările de curte au fost congelate de mult timp sau nu au fost ambalate și sigilate corespunzător, acesta va fi cazul. Produsul rămâne sigur, dar compartimentele frigorifice sunt uscate și gustoase și pot fi îndepărtate dacă este necesar.

5. Când este afișat într-un magazin alimentar, de ce o parte a cărnii este roșu aprins, iar cealaltă carne are o culoare foarte închisă?
Culoarea optimă a suprafeței cărnii proaspete (adică roșu vișiniu pentru carne de vită, miel roșu vișiniu închis, gri-roz pentru carne de porc și roz deschis pentru vițel) este extrem de instabilă și de scurtă durată. Când carnea este proaspătă și protejată de contactul cu aerul (de exemplu în ambalaje sub vid), are o culoare roșu-violet derivată din mioglobină, unul dintre cei doi pigmenți cheie responsabili de culoarea cărnii. Atunci când este expusă la aer, mioglobina formează un pigment, oximioglobina, care conferă cărnii o culoare plăcută roșu-cireș. Utilizarea unei folii de plastic care permite oxigenului să pătrundă prin ele ajută la asigurarea faptului că carnea tăiată păstrează această culoare roșu aprins. Cu toate acestea, expunerea la iluminatul de depozitare, precum și contactul continuu al mioglobinei și oximioglobinei cu oxigenul, duc la formarea metioglobinei, un pigment care transformă carnea în maro-roșu. Decolorarea singură nu înseamnă că produsul este deteriorat (a se vedea explicația la întrebarea 2).

6. De ce carnea de vită preambalată este roșie la exterior și, uneori, cenușie-maro la interior?
Aceste diferențe de culoare nu înseamnă că carnea este murdară sau veche. După cum sa menționat deja, carnea proaspătă este purpurie. Oxigenul din aer reacționează cu pigmenții din carne pentru a forma o culoare roșie aprinsă, care apare de obicei pe suprafața cărnii de vită tocată cumpărată la supermarket. Interiorul cărnii poate fi gri-maroniu din cauza lipsei de oxigen care pătrunde sub suprafață.

7. Există o friptură de vită întunecată la rece, este sigură?
Da, este sigur. Stingerea este cauzată de oxidare, modificări chimice ale mioglobinei datorate conținutului de oxigen. Aceasta este o schimbare normală în timpul depozitării în frigider.

8. Poate fi gătită carne de vită măcinată încă roz în interior?
Da, carnea de vită măcinată poate fi roz în interior după ce este gătită în siguranță. Culoarea roz poate fi cauzată de reacția dintre căldura din cuptor și mioglobină, care provoacă o culoare roșie sau roz. Acest lucru se poate întâmpla și atunci când legumele care conțin nitriți sunt ouă împreună cu carne. Deoarece instabilitatea și siguranța nu pot fi evaluate prin culoare, este foarte important să folosiți un termometru pentru alimente fierbinți atunci când gătiți carne de vită tocată. Pentru a vă asigura că toate bacteriile dăunătoare sunt distruse, pregătiți carne de vită brută pentru o temperatură internă de 160 ° F, măsurată cu un termometru alimentar.

9. Ce cauzează culorile curcubeului pe carne?
Carnea conține fier, grăsimi și alți compuși. Când lumina lovește o bucată de carne, se împarte în culori ca un curcubeu. Amestecurile de carne conțin diferiți pigmenți care, atunci când sunt expuși la căldură și prelucrare, le oferă un curcubeu sau o turnare verde. Ambalarea cărnii în recipiente etanșe și depozitarea ei la îndemâna luminii va ajuta la prevenirea acestei situații. Iridescența nu reprezintă o calitate sau siguranță redusă a cărnii.

10. Ce cauzează o culoare gri sau verde pe carnea vindecată?
Expunerea la lumină și oxigen provoacă oxidare, ceea ce determină descompunerea pigmenților de culoare formați în timpul întăririi. Produsele chimice pentru cură și oxigen, precum și energia provenită de la lumina ultravioletă și vizibilă, contribuie la descompunerea chimică și degradarea microbiană a produsului. Cura, cum ar fi nitritul, schimbă chimic culoarea unui mușchi. Soluțiile de întărire sunt colorate pentru a le distinge de alte ingrediente (cum ar fi zahărul sau sarea) utilizate în produsele din carne proaspete și conservate. De exemplu, carnea de porc crudă curată este cenușie, dar carnea de porc gătită curată (de exemplu, șunca) este roz deschis.

CULOAREA PĂRĂRII

11. Care este culoarea obișnuită a păsărilor crude?
Păsările crude pot varia de la albastru-alb până la galben. Toate aceste culori sunt normale și sunt rezultatul direct al rasei, exercițiilor fizice, vârstei și/sau dietei. Păsările de curte mai tinere au mai puțină grăsime subcutanată, ceea ce poate provoca o nuanță albăstruie, iar pielea galbenă poate fi rezultatul galbenelei din furaje.

12. Ce cauzează diferențele de culoare ale cărnii de pasăre tocate crude?
Păsările subterane variază în funcție de culoarea zdrobită. Un roz mai închis înseamnă că s-a folosit mai multă carne închisă și un roz mai deschis înseamnă că a fost inclusă mai multă carne albă (sau a fost inclusă pielea). Păsările de curte măcinate pot conține numai carne musculară și piele cu adaos de grăsime în raport cu întreaga pasăre.

13. Ce cauzează oase întunecate la păsările fierte?
Înnegrirea oaselor și a cărnii din jurul oaselor are loc în special la puii tineri (6-8 săptămâni) pentru pui de carne și friteuze. Deoarece oasele sunt complet calcinate sau complet întărite, pigmentul din măduva osoasă trece prin oase și în mediu. Congelarea poate contribui și la îngheț. Aceasta este o problemă estetică, nu siguranță. Carnea este sigură atunci când toate părțile au atins o temperatură internă minimă sigură de 165 ° F, măsurată de un termometru pentru alimente.

14. Ce culoare este păsările gătite în siguranță?
Păsările gătite în siguranță pot varia de culoare de la alb la roz până la bronz. Pentru siguranță atunci când gătiți păsări de curte, utilizați un termometru pentru a verifica temperatura internă. Pentru întregul pui sau curcan, verificați temperatura internă din partea de jos a coapsei și aripii și cea mai puternică parte a sânului. Toată carnea - inclusiv cele care rămân roz - este sigură de mâncat imediat ce toate părțile ating o temperatură de cel puțin 165 ° F, măsurată de un termometru alimentar.

15. De ce unele păsări fierte sunt roz?
Schimbările chimice apar în timpul gătitului. Cuptoarele cu gaz dintr-un cuptor cu gaz încălzit sau electric reacționează chimic cu hemoglobina din țesuturile din carne pentru a obține o nuanță roz. De multe ori carnea păsărilor mai tinere arată cea mai roz, deoarece pielea lor mai subțire permite cuptoarelor cu gaz să intre în carne. Animalele mai în vârstă au un strat de grăsime sub piele, ceea ce conferă cărnii o protecție suplimentară împotriva gazelor. Păsările mai în vârstă pot fi roz în locurile în care lipsește grăsimi grase de pe piele. Nitrații și nitriții, care sunt adesea folosiți ca conservanți sau pot apărea în mod natural în furajele uzate sau în alimentarea cu apă, pot avea, de asemenea, o culoare roz.

16. Dacă păsările afumate complet fierte sunt roz, este sigură?
Păsările la grătar sau afumate în aer liber pot fi roz, chiar și atunci când toate părțile au atins temperaturi peste 165 ° F, măsurate cu un termometru alimentar. La exteriorul produsului gătit poate exista o margine rotundă de aproximativ 2,5 cm lățime. Păsările afumate preparate comercial sunt de obicei roz deoarece sunt preparate din fum natural și fum lichid.

Produs fierbinte : Pungile de reducere Boneguard sunt concepute în principal pentru oase, fie ele proaspete sau congelate, cu rezistență ridicată la perforare pentru a preveni scurgerea de lichide în timpul transportului și depozitării.

International Plastic Engineering Co., Ltd.

Adăugați: Zona industrială Changle, orașul Haimen, provincia Jiangsu 226124, China