procesul

Lenka fermentează de doi ani. A ajuns la el datorită muncii, mai târziu a urmat un curs.
Sursa: Matej Jankovič
Galerie
Lenka fermentează de doi ani. A ajuns la el datorită muncii, mai târziu a urmat un curs.
Sursa: Matej Jankovič

„Este doar pâine, dar există atât de multe lucruri frumoase asociate procesului de coacere. Este uimitor să-l coaceți de sus și apoi să-l faceți fericit cu ceilalți ", spune editorul marchiz Lenka Perželová (26).

Lenka este un fan entuziast al coacerii pâinii cu aluat, iar acum câțiva ani nu era deloc interesată de arta culinară.

„Deși am fost sub același acoperiș cu mama și bunica mea, care sunt cărți de bucate fanteziste, nu am avut niciodată tendința să o fac. Abia când am avut propria gospodărie și am început să locuiesc cu un prieten, gătitul obișnuit mi-a trezit interesul general pentru mâncare și subiecte alimentare. Am început apoi să lucrez la asta și în Reflex ", a explicat editorul la începutul întâlnirii noastre, care și-a început cariera pe ecranele marchizului la vârsta de nouăsprezece ani.

Ca parte a căutării subiectelor din rapoartele sale, ea s-a adresat lui Nata Žúreková Štefková, una dintre cele mai renumite „drojdii” din Slovacia.

„Am făcut două rapoarte despre pâinea cu aluat. Când eu și Nata am gustat-o ​​în timp ce filmam, a fost dragoste. Gustul lui mi-a captat toate simțurile, am căzut imediat după el și am decis să merg la cursul ei ", a adăugat ea.

Lenka și-a susținut pasiunea studiind și luând note despre procesele de fermentare. Apoi le-a insuflat imediat în memorie.

„Am început și o drojdie de mamă pe parcurs, a fost exact pe 14 octombrie 2017. De atunci, nu numai eu, ci și membrii familiei mele, prieteni, cunoscuți, colegi de la marchiz, chiar am„ pătruns ”în niște cameramani la televizor. A începe să fermentez a fost cea mai bună decizie pe care am putut să o iau pentru sănătatea celor dragi ”, a spus ea.

Drojdie mamă

Potrivit lui Lenka, procesul de preparare a aluatului de drojdie nu este complicat, ci doar de lungă durată. Din cauza lipsei de răbdare, mulți vor rămâne la jumătatea drumului sau nu vor coace deloc sigur.

O astfel de pâine chiar nu necesită ingrediente speciale, nici măcar o brutărie de acasă. Dar vom ajunge la asta. Pentru început, este necesar să se explice modul în care se formează baza aluatului, adică drojdia mamei.

„Drojdia este cel mai de bază ingredient folosit la coacerea pâinii. Pentru a-l pregăti, avem nevoie de făină, apă și o ceașcă de sticlă curată. Cea mai universală drojdie este făcută din făină de secară, deoarece puteți coace apoi nu numai pâine, ci și chifle, pizza, cornuri. „Lenka ne arată clar”, scopul întregii drojdii este că apa din făină trezește bacteriile, pe baza cărora se formează drojdia mamă. O poți avea acasă pentru totdeauna. ”

Totuși, el avertizează că trebuie îngrijit pentru a nu se „îmbolnăvi”. Drojdia mamei ar trebui să fie literalmente un animal de companie.

„Este ideal să îi dai un nume, astfel încât să poți forma o relație cu el. Am și acasă o drojdie, care are un nume ", ne-a recunoscut ea.

Gospodinele și gospodinele mai leneș pot cumpăra drojdie de mamă, dar conform cuvintelor lui Lenka, cel mai bine este să o crești și să o crești acasă.

„Fiecare gospodină ar trebui să aibă drojdia ei. Pregătirea sa nu este deloc complicată. Drojdia este făcută din făină și apă, care se amestecă bine. Apoi, timp de aproximativ paisprezece zile, drojdia trebuie „hrănită” - adăugând în mod constant făină, apă, amestecând, lăsând capacul închis și păstrând drojdia la temperatura camerei ”, a explicat ea.

Conform celor învățate de ea în curs, drojdia ar trebui „hrănită” cu două linguri de apă și o lingură de făină de secară integrală de două ori pe zi în primele trei zile.

În a patra zi, păstrăm 60 g de masă și de două ori pe zi amestecăm 2 linguri de apă și 2 linguri de făină, dar nu mai mult secară integrală, ci pâine de secară.

Din a cincea până la a paisprezecea zi ne „hrănim” o singură dată pe zi în aceeași proporție ca în a patra zi. Facem acest lucru până când masa începe să crească regulat.

După două săptămâni, se creează drojdia mamei menționate, care este deja depozitată în frigider și poate fi în gospodărie pentru totdeauna.

„Este practic o mare raritate care a intrat odată în venă. Cu cât drojdia este mai veche, cu atât este mai scurtă pregătirea pâinii. O drojdie de mamă bună poate fi recunoscută prin faptul că este frumoasă, clocotită ‘și miroase a oțet. Atunci este gata de coacere ".

Cum se salvează o drojdie mamă „bolnavă”

Drojdia mamei este un organism viu, deci se poate întâmpla ca „să se îmbolnăvească” dacă, de exemplu, nu o „hrănim” timp de 20 de zile sau o tușim când o manipulăm sau o amestecăm cu o lingură lingută de ketchup. Când are un strat negru deasupra, nu mai este recomandat să îl salvați. Dacă încă nu o are, dar miroase ciudat, de exemplu, există un proces de recuperare care durează 36 de ore.

Luăm un pahar curat cu capac, îi dăm 50 g de făină de secară (integrală sau pâine - ideal de aceeași marcă pe care o folosiți în mod obișnuit pentru îngrijirea sa), 50 g de apă și o lingură de drojdie care „s-a îmbolnăvit”. Se amestecă și se lasă să se digere timp de 9 până la 12 ore. Vom repeta acest lucru încă de două ori. Când repetăm ​​acest proces ultima, a treia oară, luăm 2-3 linguri de drojdie, le punem într-o ceașcă separată și o putem folosi în continuare.

Cum să o facă?

Lenka subliniază că metodele de preparare și coacere a aluatului sunt diferite. Ea respectă principiul pe care l-a învățat la curs. Nu o dezamăgise încă. Aluatul de pâine în sine este format în trei etape.

La prima, se amestecă așa-numitul starter sau dosp, făina, apa și 1 lingură de drojdie mamă. Acoperiți masa cu un capac de baie sau celofan, astfel încât să nu intre aer în recipientul cu cale. Lăsați-l să se odihnească timp de 9 până la 12 ore.

„O voi face seara sau dimineața când mă duc la roboți. E frumos. Dormi sau lucrezi și microorganismele o fac pentru tine. Din moment ce am luat drojdia mamă pentru o lingură, trebuie să ne întoarcem exact cât de mult după aceea.

„Asta înseamnă adăugarea unei linguri de făină și a unei linguri de apă călduță sau rece. Ca și în cazul unui câine - cu siguranță veți returna jucăria de cauciuc o dată după ce ați servit laba. Amestecați totul împreună, acoperiți cu un capac, lăsați-l să funcționeze timp de 9 până la 12 ore, exact la fel ca la starter, adică prima fază de pâine, apoi închideți ceașca și puneți-o în frigider ", a spus tânărul brutar de pe margo al îngrijirii drojdiei mamei.

În a doua fază, se adaugă alte ingrediente.

„Făină, apă, sare, cazul rasca, care acționează asupra pâinii de parcă o femeie ar pune parfum. Da, doar câteva ingrediente sunt suficiente pentru a evoca o pâine care mai târziu vă va întoarce casele ", am aflat.

Făina de grâu sau de spelt este absolut ideală pentru începători, deoarece are un conținut ridicat de gluten și funcționează bine cu el.

"În a doua fază, putem amesteca și alte ingrediente în aluat, cum ar fi parmezan, șalotă prăjită și răcită, slănină, măsline, sare, rasca, curcuma, semințe, nuci", a spus Lenka.

„Pur și simplu ne-a dat seama atunci. Aluatul se amestecă până se desprinde de pe pereții vasului și din mâini. Apoi acoperiți din nou aluatul mixt cu un capac de baie sau celofan timp de 2-3 ore. Apoi o punem într-o eșarfă cu articulațiile îndreptate în sus și o acoperim din nou ", am aflat.

Din nou, așteptăm 2 până la 3 ore. Dacă vrem să încetinim întregul proces, punem aluatul în frigider. Dacă nu avem paie pentru a face aluat acasă, ne putem ajuta cu un recipient rotund mai adânc, pe care îl tapetăm ​​cu o cârpă și îl presărăm cu amidon.

În a treia fază, încălzim mai întâi cuptorul cu două plăci la 250 de grade. Apoi se toarnă pâinea din paie pe o foaie de copt preîncălzită, astfel încât aluatul să se unească.

„Înainte de a introduce pâinea în cuptor, mai întâi o tăiem pentru a crește mai mult, o introducem în cuptor, în care a doua placă a fost încălzită anterior pe grila inferioară. Se toarnă o cană de apă în ea. Închideți ușa cuptorului.

Combinând apă și o placă fierbinte, se creează abur pentru a ajuta pâinea să crească și să creeze crusta potrivită, crocantă. Deși procesul final de fermentare al unei pâini durează până la aproximativ 20 de ore, se coace în 30 de minute. După coacere, este bine să îl lăsați să se odihnească pe grătar timp de 2 ore, apoi să îl tăiați și să-l mâncați ", aflăm.

Slăbești

Multe femei cred mitul pe care îl câștigă din pâine. Pe baza propriei experiențe, Lenka ne-a confirmat contrariul.

„Beneficiul fermentației este că drojdia conține 40 de specii de microorganisme diferite. În schimb, drojdia constă dintr-o singură cultură de drojdie. Aceste microorganisme, culturi vii, transformă substanțe dificil de digerat în substanțe ușor digerabile.

Glutenul, care, de asemenea, mi-a cauzat probleme atunci când sunt consumat, acționează ca un smirghel în intestine în patiseria cu drojdie, doar trece prin corp în timpul călătoriei cu drojdie. În același timp, are un indice glicemic scăzut, ceea ce înseamnă că o persoană mănâncă mai puțin și este saturată pentru o perioadă mai lungă de timp. De aceea, cineva poate susține că a slăbit din cauza fermentației ", a spus ea.

Cu toate acestea, marchizul este realist. Știe că, cu pâinea proaspăt coaptă, cu o crustă crocantă și o aromă minunată, este foarte greu de controlat și mâncat doar la mică distanță. „Uneori, o persoană ar putea să-și dea o jumătate, dar când are autodisciplină, ar trebui să simtă acea sățietate plăcută pe propria piele într-un timp scurt”, a spus ea zâmbind.

Lenka își împărtășește fanii de pe Instagram pasiunea pentru coacerea pâinii. În același timp, își specializează adesea creațiile cu ingrediente interesante. Pâinea cu parmezan este deosebit de populară. Un prieten care deținea o pizzerie a sfătuit-o să adauge brânză în călătorie.

„În cea de-a doua fază, adaug în aluat aproximativ jumătate de centimetru în centimetru bucăți de brânză pentru o mână. Gustul său este irezistibil după coacere, „se topește și clincherul nostru curge deja.

Cu toate acestea, experimentarea ei nu se termină cu brânza.

„Vara, am încercat pâine cu măsline și slănină. Îmi place să adaug turmeric sau susan negru la pâine. Pentru ocina, care are ciocolată în corp în loc de sânge, am copt chiar și pâine cu ciocolată albă și semințe de mac, dar și cu ciocolată neagră și stafide ", ne-a lăudat un brutar entuziast ale cărui creații colegii marchizului nu le pot lăuda.

Ce poate nu ai știut

Nu este nevoie să aveți un coș acasă pentru a face pâine. O formă de copt va fi, de asemenea, suficientă. Lenka îi place să experimenteze și să adauge nuci la pâine, măsline vara, dar datorită tatălui ei a făcut chiar și pâine cu ciocolată, care are cel mai bun gust cu unt proaspăt și gem de fructe.