În cea mai mare parte a vieții mele, am presupus că coacerea pâinii este doar pentru profesioniști - sau cel puțin pentru bucătarii de casă cu un talent extraordinar. Din câte știam, acest proces a fost lung, complicat și ușor de confundat, mai ales dacă ai avea la fel de puțină pâine pe cât ar fi trebuit.

faci

Ceea ce am aflat săptămâna trecută, când am decis că îmi pot arde mâna, este mult mai ușor decât aș putea crede. Adevărul este că ai nevoie doar de câteva ingrediente, de câteva instrumente pe care probabil le ai deja și de puține cunoștințe pentru a-ți face bucătăria să se simtă deloc ca o boulangerie.

Cu siguranță nu aveți nevoie de ea. Dacă vreți să fiți profesionist, faceți pâine, nu v-aș recomanda să mergeți fără cercetare. Pentru a vă ajuta să vă dați seama de propriile moduri de a face pâine, am creat acest ghid ̵

Singurele ingrediente de care aveți nevoie pentru a face pâine sunt apă, făină, sare și drojdie.

Aveți deja cel puțin trei dintre aceste ingrediente în grabă. La fel ca mine, este posibil să trebuiască să mergeți la magazin pentru a colecta drojdia, care este un element esențial în prepararea pâinii, deoarece o face să crească. "Drojdia crește consumul de carbohidrați din făină și îi transformă în gaz, care devine o bulă prinsă în structura proteinelor din aluat", a spus Zachary Golper, proprietarul nominalizărilor la Brooklyn Bakery Bien Cuit și James Beard, a spus SELBST.

Golper spune că poți folosi și un starter. Folosirea unui aparat de cafea starter este cu un pas mai mare decât cele mai de bază tehnici de fabricare a pâinii, deoarece singura modalitate de a ajunge la unul este să o faci singur. Puteți cumpăra online seturi de pornire pentru aluat (ca acesta aici) și, în unele cazuri, le puteți găsi la magazinele de produse naturiste. Cu toate acestea, dacă nu le găsiți, nu doriți să cheltuiți bani sau să vă angajați să-i păstrați în viață (durează aproximativ cinci zile sau mai mult pentru a le face bine) Drojdia este o alternativă absolut bună.

Ar trebui să utilizați o rețetă care să vă ghideze prin măsurătorile corecte.

Este ușor să faci lucruri precum smoothie-uri și sosuri de salată. Fără rețete, deoarece sunt mai iertătoare, dar pâinea este o altă poveste - folosiți o ceașcă cu prea multă făină și totul ar putea fi oprit. Cantitatea de făină, drojdie, apă și sare variază în funcție de tipul de pâine. De exemplu, va fi foarte diferit de la ciabatta la covrig. Mai întâi, urmați măsurătorile rețetei pentru a obține cele mai bune rezultate. Am folosit această rețetă simplă pentru pâine de la Leites Culinaria ca mijloc de măsurare a făinii, a apei, a drojdiei și a sării și am crezut că s-a combinat fără probleme atunci când am folosit sfaturi din sursele mele de experți [19659010] Dar puteți experimenta experimental cu alte ingrediente pe care le utilizare.

După ce ați făcut aluatul de bază, puteți adăuga orice doriți pentru gust. „Încercarea de lucruri noi duce adesea la pâine mare”, spune Golper. „Puteți adăuga oricând câteva nuci, fructe uscate, măsline, uleiuri aromatice, unt, miere, melasă, alți îndulcitori, semințe, cereale înmuiate sau o combinație a acestor produse”, explică el.

În ceea ce privește aparatul, nu aveți nevoie de blender sau cuptor olandez.

În timp ce căutam rețete de pâine pentru această piesă, am observat că multe dintre ele necesită mixere și cuptoare olandeze - mixerele facilitează frământarea, iar cuptoarele olandeze oferă o temperatură consistentă care poate da textura crocantă. Și din moment ce nu am niciunul dintre acestea în bucătăria mea (colectarea prafului în unitatea de depozitare), am întrebat experții dacă aș putea face treaba fără ei.

Golper mi-a spus că absolut nu am nevoie de blender. „Aproape fiecare pâine mare poate fi amestecată manual”, spune el. „Nu aveți nevoie de un blender electric pentru a face pâini uimitoare”. De fapt, se datorează faptului că multe rețete de pâine au nevoie de frământare mică sau deloc (mai multe despre asta pe scurt).

Și nici nu aveți nevoie de un cuptor olandez, a spus Jordan Windschauer, CEO și fondator al Base Culture. El spune că puteți folosi o tigaie sau o tavă de copt. Chiar și o cratiță poate funcționa. Am folosit tablă și nu am avut probleme.

Există vreun echipament de care aveți nevoie .

Cel puțin Golper spune că aveți nevoie de un bol mare și o lingură de lemn pentru a amesteca făina. Un răzuitor de aluat metalic poate fi, de asemenea, util pentru îndepărtarea aluatului lipicios rămas de pe blaturi, iar un răzuitor din plastic poate ușura manipularea aluatului și scoaterea acestuia din bolul de amestecare, dar fără aceste instrumente puteți face pâine.

Trebuie întotdeauna să cedezi locul pentru a te ridica, dar îl poți scurta când ai nevoie.

„Când se folosește drojdia, se toarnă o fermentație naturală”, spune Windschauer. Spre deosebire de alți combustibili, cum ar fi bicarbonatul de sodiu și bicarbonatul de sodiu, drojdia nu reacționează imediat, deoarece este mai degrabă un organism viu decât un amestec chimic. Când umpleți făină, sare și drojdie cu apă, începe procesul de fermentare, explică Golper. „Apa hidratează făina, activează proteinele și permite drojdiei să hrănească carbohidrații și să formeze bule de gaz”.

Golper spune că trebuie să lași aluatul să crească la temperatura camerei timp de câteva ore, iar volumul său se va dubla și va fi gata pentru coacere. Cu toate acestea, el spune că va avea un gust mai bun dacă îl lăsați în frigider pentru încă 12 până la 18 ore. Acest lucru se datorează faptului că pâinea capătă mult gust de fermentație. Cu cât îl lăsați să fermenteze mai mult, cu atât va gusta mai mult.

Mi-am împărțit doza de aluat în jumătate, astfel încât să pot folosi unul chiar acum și să economisesc a doua zi a doua pentru a vedea dacă îi afectează cu adevărat gustul. Concluzie: S-a întâmplat complet! Aceasta nu înseamnă că prima pâine a fost proastă, dar gustul a fost mai puternic și mai clar în al doilea lot. Deci, dacă aveți timp să așteptați, ar trebui să așteptați, dar dacă nu, veți ajunge cu pâine comestibilă.

Treceți peste metoda de întindere și pliere.

Aluatul de frământare ajută la dezvoltarea proteinei gravate în pâine și îi conferă o celebră textură masticabilă. Dar nu este întotdeauna necesar, spune Golper. În cazul rețetelor de bază pentru pâine, el explică faptul că hidrogenarea ingredientelor dvs. va fi suficientă pentru a activa dezvoltarea glutenului.

Audrey Bruno; Thomas Bringold

Nu trebuie să te uiți, dar există o altă tehnică (mai simplă) pe care Golper spune că ar trebui să o faci întotdeauna. Asa numitul Secțiunea și pliurile sună așa cum o fac: trag în mod repetat aluatul în timpul procesului de ascensiune, ceea ce îl ajută să elimine dioxid de carbon, întărește proteinele glutenice și, în cele din urmă, să aducă o ascensiune mai bună. Pentru a face acest lucru, trageți aluatul dintr-o parte și pliați-l așa cum se arată în fotografii. Mergeți până la capăt, astfel încât întreaga bilă să fie întinsă uniform.

Rulați și împăturați aluatul de aproximativ trei ori sau o dată pe oră în timpul primei ascensiuni. Apoi folosiți-l pentru ultima oară pentru a-l insera în forma dorită.

Audrey Bruno; Thomas Bringold

Calea devine lipicioasă atunci când lucrați cu ea, așa că păstrați făina utilă.

Dacă nu vă țineți mâinile și încălziți bine făina, aluatul se va lipi de ambele. Țineți făina la îndemână, astfel încât să o puteți prinde cu ușurință. Și dacă descoperiți că aluatul dvs. este încă prea lipicios, adăugați unul sau două spray-uri.

Preîncălziți cuptorul și tigaia pe care le utilizați.

Golper recomandă întotdeauna preîncălzirea tigaiei pe care o folosiți înainte de a adăuga aluatul și de a-l introduce în cuptor. Dacă nu este preîncălzit, temperatura întregului cuptor este redusă de temperatura rece a tigaiei, ceea ce poate afecta negativ modul în care se coace pâinea.

Audrey Bruno; Thomas Bringold

În ceea ce privește căldura pe care ar trebui să o folosiți, Golper spune că 425 grade F este potrivit pentru majoritatea rețetelor de pâine. Pâinile de o kilogramă durează doar aproximativ 25 până la 30 de minute, iar pâinile de 2 kilograme durează între 35 și 40 de minute. Spune că știi că s-a făcut, „când pâinea sună goală, când dă clic pe degetul sau articulațiile tale”.

Înainte de a introduce pâinea în cuptor, ștergeți aluatul cu făină și tăiați într-o bucată decorativă deasupra.

Lasă-te bucurat și bucură-te cum îți place!

Audrey Bruno; Thomas Bringold

Scoateți pâinea din cuptor când este fragilă și rumenită și lăsați-o să se răcească până se răcește. Mănâncă-l cât este încă cald, pentru că nu este nimic mai bun decât pâinea fierbinte, proaspăt coaptă.