Cerealele au fost create prin reproducerea ierbii. Acestea includ orez, porumb, grâu, secară, ovăz, orz, sorg, hrișcă. Boabele sunt formate din 3 părți: 1, tarate (aprox. 14% cereale)- bogat în fibre (aproximativ 50%), minerale și vitamine B, 2, endosperm (aproximativ 83% cereale)Constând în principal din amidon și, într-o măsură mai mică, proteine - gluten, germeni (aproximativ 3% cereale)- bogat în grăsimi și acizi grași nesaturați, proteine, minerale și vitamina E.
Cerealele sunt transformate în făină integrală sau făină albă. Diferența dintre ele este că în producția de făină albă, cele mai sănătoase părți bogate în substanțe nutritive - tărâțe și germeni - sunt îndepărtate din punct de vedere tehnologic din boabe. Făina albă constă în principal din amidon (60-75%). Amidonul este o polizaharidă formată din unități de glucoză. În plus față de amidon, este format din proteine - gluten, care conferă modului proprietățile necesare procesării și fermentării. Amidonul se descompune în glucoză prin digestie. Cu toate acestea, din făina albă, acest proces se întâmplă foarte repede, ceea ce cauzează în multe cazuri diabet de tip 2 și obezitate. Tărâţe, care nu au fost îndepărtate înainte de îndepărtarea făinii integrale sunt o sursă bogată de fibre. Încetinește procesul de conversie a amidonului în glucoză și reglează nivelul zahărului din sânge. Fibrele ajută la scăderea colesterolului. În plus, accelerează mișcarea intestinală și excreția. Produsele integrale ar trebui să le înlocuiască pe cele din făina albă în dieta persoanelor cu sindrom metabolic (zahăr ridicat, grăsimi, colesterol).
Conținutul de vitamine și substanțe nutritive minerale este, de asemenea, de multe ori mai mare în făina integrală. Din punct de vedere al nutriției, zincul, fierul, magneziul, vitaminele B, vitamina E și A sunt deosebit de importante.
Sylvester Graham, medic și dietetician (SUA, 1794-1851), a fost, de asemenea, un mare promotor al făinii integrale. Semnificația originală a termenului de făină Graham este făină integrală grosieră ne-însămânțată făcută pe o moară de piatră (*). Făinurile de graham comerciale de astăzi sunt de obicei un amestec de făină albă cu adaos de tărâțe și germeni, o „practică” care persistă de mai bine de un secol.
*) Le Clerc, J.A., Jacobs, B.R., Făină Graham: un studiu al diferențelor fizice și chimice dintre făina Graham și imitația de făină Graham, US Dep. of Agriculture, Bureau of Chemistry - Buletin nr. 164, 12.4.1913, p. 8
Comparația conținutului de nutrienți din făina integrală și făina albă.
| Nutrient | Făină de grâu integral | Făină albă (neîmbogățită) |
| Apă | Ora 14.00 | Ora 14.00 |
| Proteine (g/100 g) | 12,73 | 11.54 |
| Lipide (g/100 g) | 2.41 | 1,60 |
| Glucide (g/100 g) | 69,34 | 69,88 |
| Fibre (g/100 g) | 10.31 | 2.31 |
| Calciu (mg/100 g) | 32,76 | 14.45 |
| Fier (mg/100 g) | 3,47 | 0,87 |
| Magneziu (mg/100 g) | 132,00 | 24.09 |
| Fosfor (mg/100 g) | 343,96 | 93,46 |
| Potasiu (mg/100 g) | 349,74 | 96,35 |
| Sodiu (mg/100 g) | 1,93 | 1,93 |
| Zinc (mg/100 g) | 2.51 | 0,82 |
| Tiamina (vitamina B1) (mg/100 g) | 0,48 | 0,08 |
| Riboflavină (vitamina B2) (mg/100 g) | 0,16 | 0,06 |
| Niacina (vitamina B3) (mg/100 g) | 4,78 | 0,96 |
| Piridoxină (vit. B6) (mg/100 g) | 0,39 | 0,04 |
| Acid folic (vitamina B9) (mg/100 g) | 42,39 | 31,79 |
| Vitamina A (mg/100 g) | 8,67 | 1,93 |
| Vitamina E (mg/100 g) | 0,68 | 0,39 |
| Vitamina K (mg/100 g) | 1,83 | 0,29 |
Finnie, S., Atwell, A.W., Wheat Flour, Second ed., 2016, AAC International, Inc., ISBN 978-1-891127-90-8, p. 26
Deficitul de fier și zinc este o mare problemă la nivel mondial. Acestea sunt antioxidanți, a căror deficiență afectează de obicei persoanele cu boli inflamatorii cronice intestinale din țara noastră, adesea copii. Deficiența de zinc este asociată cu creșterea afectată, învățarea, imunitatea, diviziunea celulară, regenerarea pielii și a mucoaselor și dezvoltarea inflamației cronice. Problema cu zincul este că organismul nu se poate aproviziona cu el și are nevoie de o aprovizionare zilnică. Potrivit OMS, deficitul de zinc este considerat al 11-lea factor de risc pentru dezvoltarea bolii. Deficitul de fier are ca rezultat afectarea creșterii și dezvoltării copiilor, anemie, sindrom de oboseală, imunitate slăbită și inflamație. Cu toate acestea, corpul acumulează rezerve de fier. Capacitatea boabelor de cereale de a acumula zinc și fier, în ciuda deficienței în sol, depinde de genetică. În medie, conținutul de zinc este de 20-35 mg/kg, fierul de 28-56 mg/kg. Boabele duble sunt o cultură excepțională în acest sens, deoarece au cel mai mare conținut (zinc până la 139 mg/kg și fier până la 88 mg/kg). Acest lucru este cu adevărat semnificativ în comparație cu alte culturi, dar și cu dozele nutriționale zilnice recomandate (ADR de zinc este de aproximativ 10 mg pe zi și fier de 20 mg pe zi).
**) Šrámková, Z., Gregová, E., Šturdík, E., Compoziția chimică și calitatea nutrițională a grâului, Acta Chimica Slovaca, Vol.2, Nr.1, 2009, 115 - 138
3-6-9 acizi grași omega și vitamina E antioxidantă sunt localizate în cheie. Aceste substanțe sunt supuse oxidării și, prin urmare, durata de valabilitate a făinii integrale este de un ordin de mărime mai scurtă decât cea albă.
Măcinarea degradează substanțele nutritive. Se recomandă făina semi-grosieră mai degrabă decât făina netedă mai moale. Trebuie avut grijă să nu se arde făina, deoarece căldura este generată prin măcinare prin măcinare (în special făină simplă). Morile de piatră stabilite corespunzător sunt cele mai bune pentru măcinarea făinurilor de cereale integrale.
Făina integrală include, de asemenea, resturi de coji, care nu trebuie să fie semănate deoarece sunt bogate în siliciu. Deficiența sa este legată de îmbătrânirea prematură. Le puteți vedea pe suprafața pâinii, pe care cei mai în vârstă dintre noi o pot aminti, ca atunci când au copt pâine odată ...