Navigând în lumea alimentelor ... totul despre alimente pentru a ne face mai benefici decât dăunători, citind despre ce să cumpărăm, să gătim, cum și cât să mâncăm și ce să evităm.

prăjiturile

Habar n-am unde și cum a venit ideea de a numi prăjituri fără făină, sănătoase. Nu mai este posibil să cartografiați originea acestei fraze sau să identificați autorul acestui oximoron. Acesta este cazul dacă, de exemplu, materia primă tradițională a făinii este înlocuită cu mac, nuci, chia, in și alte materii prime, cu proprietăți și misiuni complet diferite de făina din alimente. Am tratat subiectul de mai multe ori, adăugând linkuri în articole, dar este plictisitor și nu are imagini. În mod clar, numele, prăjiturile oxidate, ar atrage atenția. Bloggerii alimentari și antreprenorii gastronomici nu pot fi de așteptat să fie educați în masă în chimia alimentelor sau să studieze efectele biologice ale componentelor alimentare individuale asupra corpului, dar cel puțin nu recomandă/vă rog/să stabiliți astfel de produse, oricât de tentante ar fi " „pentru diabetici și persoanele cu diverse intoleranțe sau alergii. Am cunoscut-o recent pe doamna Mačingová la televizor în timpul filmărilor unei emisiuni, unde pregătea un tort în care, în loc de făină, erau, ca de obicei, nuci și maci, cu un adaos - potrivit pentru diabetici. Pentru a nu o interpreta greșit, nu am nimic împotriva nucilor, semințelor de mac, inului, susanului, dimpotrivă, acestea au importanța lor esențială în nutriție, dar trebuie să știi cum să le folosești corect. De exemplu, și nucile.

Nucile sunt într-adevăr extrem de sănătoase. În plus, dacă provin din Slovacia sau din zona înconjurătoare, sunt bine depozitate într-un loc uscat/într-o scoică/și nu conțin mucegai. Cea mai utilă utilizare a acestora este să mănânci o mână de nuci nefierte, 20-30gr în timpul zilei. Nu consider că este o soluție fericită să umpli multe nuci în prăjituri și apoi să le coacem la temperaturi ridicate. Desigur, nu putem ierta unele prăjituri tradiționale și este o obligație directă să ne răsfățăm din când în când cu un nuc sau cu rulouri de nuc de Bratislava. Ele pot fi răsfățate în principal de către persoanele fizice sănătoase și fizice care practică. Aspectul pozitiv al prăjirii și prăjirii nucilor este îmbunătățirea proprietăților lor senzoriale, dar dacă vrem să ajungem la un compromis sub forma unui aliment mai sănătos, coacem la temperaturi de 120-160 grade Celsius. Grăsimile din nucă de calitate pot fi folosite și în alte moduri decât în ​​prăjituri, adăugați-le la masă cu legume sau risotto. Consumul regulat de nuci crude, nepreparate contribuie la îmbunătățirea profilului lipidic. Și anume, nucile reduc lipoproteinele cu densitate scăzută, colesterolul și triacilgliceridele.

Totuși, dacă vrem să coacem ceva complet „nuc” sau „mac”, putem folosi făini de nuci, parțial degresate, deoarece sunt realizate din mulaje. Riscul nu este întotdeauna de bună calitate și conținut posibil de ciuperci la unele specii. Dacă dorim să folosim semințe de mac sau in zdrobit, atunci să conțină maximum 15% -20% din produsul finit.

Voi explica din nou de ce nucile, macurile și semințele nu sunt potrivite ca înlocuitor de făină. Aceste semințe oleaginoase conțin în principal acizi grași polinesaturați. Un exemplu este macul: 40-50% lipide - componentă grasă, cea mai mare concentrație de acizi grași polinesaturați PUFA și acizi grași mono-nesaturați MUFA, 20% proteine, iar restul aparține glucidelor și fibrelor. Deja în starea lor naturală, în funcție de depozitare, soiurile prezintă riscuri potențiale datorate modificărilor termice și oxidative ale lipidelor din semințe. Deoarece sunt termo-oxidativ instabile, ele sunt, de asemenea, supuse unor daune suplimentare în timpul tratamentului termic prin coacere.
Paradoxul este un indice ridicat de insaturare a acizilor grași, care demonstrează valoarea nutritivă ridicată a acestor produse asociate aspectului tratamentului preventiv pentru consumator, dar pe de altă parte un grad ridicat de insaturare a acizilor grași provocând o susceptibilitate mai mare la deteriorarea oxidativă. Ar fi logic să le utilizați sub formă nefiertă sau într-un tratament delicat la temperatură scăzută, sub formă solidă și cu sprijinul altor componente vegetale care conțin antioxidanți și substanțe care împiedică conversia în forme oxidate și produse de oxidare finale.

Și acum partea mai dificilă.

De ce tratamentul termic este un risc? Ce se întâmplă dacă coacem un nuc? În timpul tratamentului termic, structura nucilor și compoziția chimică se schimbă, umezeala din nuci se pierde și are loc reacția Maillard. În timpul prăjirii și coacerii, se oxidează acizii grași polinesaturați, care se găsesc mai ales în nuci. Se formează malondialdehidă, care este produsul final al peroxidării lipidelor cu efecte adverse asupra organismului. În caz contrar, conținutul de izomeri de tocoferol/vitamina E/este, de asemenea, redus de la 30 la 70%.
Deoarece malondialdehida (MDA) este produsul descompunerii oxidative finale a acizilor grași polinesaturați inițiată de un radical, este de obicei un biomarker pentru măsurarea stresului oxidativ. În plus, MDA este format ca un produs secundar al sintezei tromboxanului A2. Acest proces face parte din conversia acidului arahidonic în prostaglandine inflamatorii (PGH2) cu participarea enzimelor COX. MDA este foarte reactiv și are capacitatea de a forma aducti cu mai multe molecule biologice, cum ar fi proteinele sau ADN-ul. Reactivitatea ridicată a MDA se bazează în principal pe electrofilitatea sa, ceea ce îl face foarte reactiv față de nucleofili, cum ar fi reziduurile de aminoacizi bazici (lizină și histidină).

Astfel, știm că vârstele din dietă sunt compuși patogeni care sunt asociați cu inducerea și progresia multor boli cronice. S-a demonstrat că temperatura ridicată și umiditatea scăzută cauzează în mod constant formarea de AGE în alimente, în timp ce timpii de încălzire relativ scurți, temperaturile scăzute, umiditatea ridicată și acidificarea mediului înainte de expunere sunt strategii eficiente pentru a reduce formarea de AGE în alimente. Efectele potențiale negative ale formelor tradiționale de gătit și de prelucrare a alimentelor au trecut de mult neobservate și nu au fost luate în considerare în legătură cu daunele aduse sănătății. Cu toate acestea, acumularea de AGE datorită procesării sistematice a căldurii ridicate a alimentelor oferă o nouă explicație a efectelor negative asupra sănătății asociate cu dieta occidentală, i. aport alimentar excesiv, hiperalimentare.
Puteți vedea tabelul tipurilor individuale de alimente procesate și conținutul de AGE-uri din ele aici, astfel încât să nu ratați slănina, friptura de vită, smântâna grasă, nucile.

Cunoașterea actuală arată că un aport semnificativ redus de AGE poate fi realizat prin creșterea consumului de pește, leguminoase, produse lactate, legume, fructe și cereale integrale, alimente gătite și fierte, reducând aportul de mese bogate în grăsimi (combinație de grăsime și făină) ) și consumul de alimente procesate. Este la fel de important ca consumatorii și persoanele afectate să fie educați cu privire la metodele de gătit care produc vârste scăzute, cum ar fi braconajul, aburirea, fierberea și gătitul. De exemplu, conținutul ridicat de AGE-uri la puiul prăjit 5.828 kU/100 gr sau la friptura de vită 5.963 kU/100 gr poate fi redus semnificativ la 1.124 kU/100 gr și 2.230 kU/100 gr dacă carnea este gătită sau înăbușită. De asemenea, utilizarea marinadelor acre, cum ar fi sucul de lămâie și oțetul, înainte de gătit promovează reducerea vârstelor. Aceste tehnici de gătit sunt cunoscute de mult în bucătăriile mediteraneene, asiatice și în alte bucătării din întreaga lume, unde sunt folosite pentru a crea mese gustoase și ușor de pregătit. La ce temperaturi și în ce condiții se formează vârstele vârstnice în alimente, găsiți în linkurile de mai jos.

Am legat un pic mai mult de la prăjituri cu nuci de mac, dar în mod intenționat pentru beneficiul dvs., deoarece acest subiect este foarte important dacă ne gândim la modul în care cunoștințele, prietenii sau rudele noastre mănâncă. Aproape fiecare familie are pe cineva cu sindrom metabolic, alergii sau cancer. Cu puțin noroc, ei vor obține informațiile corecte și se pot ajuta singuri schimbând felul de mâncare și adăugând diferite ierburi. Ierburile pot face multe, de exemplu pentru a inhiba enzima ciclooxigenază și astfel formarea de substanțe inflamatorii în organism, conțin polifenoli cu activitate antioxidantă, clorofilă, vitamine și alte substanțe utile.
Deci, dacă aveți un diabetic acasă, recomandați o dietă gătită și o mulțime de legume, fierte și proaspete, evitați puiul crocant cu piele, preferați iepure la suc de iarbă de lămâie fără cartofi/mulți cartofi pe lângă carbohidrați conțin și malondialdehidă /, reduceți omega aport 6 mk, dar mai benefic decât prăjitura cu nuci oxidată, o delicatesă poate fi gătită ca budinca de tapioca cu fructe de pădure.

Iar noi ceilalți, relativ sănătoși, ne putem bucura de arahide și sărbătoare!? Cântărite greșit, aceste AGE sunt strâns legate, de exemplu, de diverse intoleranțe, epidemia modernă a bolnavilor bolnavi, când toată lumea nu tolerează nimic și aleargă disperat după medici cu abdomen umflat și diaree. Până când a fost salvat de un detectiv de alimente ... trebuia .

Repetarea înțelepciunii mamei sau pentru cei care au sărit peste corpul articolului.

Combinația de temperaturi ridicate în procesarea alimentelor industriale, gătitul/coacerea zilnică la domiciliu, prăjirea/cu consum crescut de zahăr, i-a determinat pe oamenii de știință să exploreze produsele finale avansate ale glicării AGE și ALE glicate în alimentele moderne asociate cu daune pentru sănătate. Lipidele care conțin grupuri amino sunt, de asemenea, supuse glicației. Lipidele sunt o componentă importantă a dietei, bogată în grăsimi. Diverse reacții chimice generează radicali liberi în timpul acestui proces. Odată formate, produsele finale de glicație induc inflamații, afectând permeabilitatea intestinală intestinală. Formarea AGE/ALE este mai intensă la temperaturi medii și ridicate în timpul coacerii și prăjirii. Următorul text descrie modul în care pot afecta organismul AGE-uri cu permeabilitate intestinală crescută.

În mod normal, vârstele dietetice traversează prost peretele intestinal. Transportul AGE peste epiteliul intestinal este redus și are loc prin difuzie simplă. După administrarea intravenoasă, AGE-urile sunt eliminate în mare măsură de către celulele Kupffer hepatic sinusoidale și endoteliale. Cu toate acestea, eliminarea poate fi foarte diferită dacă IP este crescută și poate fi mai amenințătoare dacă funcția renală este, de asemenea, afectată, limitând excreția urinară a AGE. Există date minime cu privire la farmacocinetica AGE-urilor, iar datele privind rata de absorbție a produselor glicate sunt variabile; pirolina și pentosidina par a fi bine absorbite, în timp ce produsele Amadori legate de peptide nu sunt. Aceste descoperiri variate se pot datora capacității celulelor epiteliale intestinale de a degrada acești diferiți compuși. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că datele există doar pentru unele AGE-uri selectate, măsurabile, în timp ce există numeroase AGE-uri diferite datorită recombinării permanente între AGE-uri. În consecință, cantitatea reală de AGE absorbită poate depăși valorile obținute până acum.
În continuare aici https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2898551/

Alte linkuri utile către subiectele menționate mai sus.

Când am publicat acest articol pe pagina mea de fan pentru terapia alimentară, fcbku, în urmă cu câteva luni, a existat o discuție „urlătoare” sub el. Voi selecta câteva comentarii utile din acesta.

Este necesar să înmuiați nucile înainte de consum ?

Nucile sunt, în general, recomandate să se înmoaie pentru a reduce conținutul de antinutrienți, pentru o mai bună digestibilitate. Antinutrientul din nuci este o mică proporție de acid fitic IP6.
Acidul fitic este cunoscut ca un inhibitor care chelează un micronutrient, cum ar fi fierul, zincul și îl împiedică să fie biodisponibil pentru animalele monogastrice și pentru oameni, deoarece le lipsește fitaza enzimatică din tractul digestiv. Corpul respectuos nu îl creează, dar este creat de microorganisme, bacterii lactice, drojdie și altele asemenea. Fitaza, o enzimă de origine microbiană, poate crește utilitatea fosatului fosfor. Din acest motiv, nu îmbib nucile, mănânc o mulțime de alimente fermentate, așa că fitații nu-mi provoacă nicio problemă și conform probelor, chiar și la vârsta mea nu îmi lipsește niciun „element” încă. Împotriva bolilor și bolilor oncologice, se comportă ca un antioxidant, deci nu este nevoie să vă păcăliți și să înmuiați fiecare nucă înainte de a mânca.

Ce părere aveți despre dieta paleo de astăzi?

Stilul Paleo, care este prezentat astăzi drept dieta locuitorilor originali, este o glumă proastă. Chiar dacă am trece liniar de la homo erectus la tânărul om creticon paleotic, nu am găsi un model dietetic nicăieri care ar putea avea o legătură cu paleo de astăzi/nu sunt doar tipuri endemice de alimente, șuncă și tipuri premium de carne asociate cu site ? Quinoa, nucă de cocos și caju în paleojuniunea europeană ? când era deja gătită, coaptă și 50% din dieta din unele grupuri constau în carne și, desigur, tuberculi, leguminoase, dar erau încă în principal plante, fructe de pădure diverse, fructe, fructe de copac, rădăcini și primele legume. Cea mai mare descoperire extrem de utilă pentru oameni a fost tratamentul termic al alimentelor și, prin urmare, o mai bună biodisponibilitate a nutrienților. În această perioadă, evoluția dinților umani a fost finalizată, când dinții adaptați pentru a rupe și a mușca carnea crudă s-au dezvoltat în dinți ca omul de astăzi prin schimbarea consistenței alimentelor. O persoană în această perioadă a fost recunoscătoare pentru orice fel de dietă și presupun că a venit la îndemână și un nou produs de grâu sau lapte proaspăt muls de la capre trecătoare:)

Ce poate fi critic pentru un aport ridicat de acizi grași polinesaturați omega 6 ?