Diagramele nutriționale de pe ambalajul alimentelor reprezintă pentru mulți dintre noi o sursă importantă de informații despre conținutul componentelor individuale, dar și despre valoarea calorică și nutrițională a alimentelor. Dar v-ați întrebat vreodată cum este creat un astfel de tabel și cât de precis este acesta? Numerele menționate pot fi bazate pe toate?
În general, conținutul de energie al alimentelor (puterea lor calorică) se calculează prin înmulțirea fiecăruia dintre componentele corespunzătoare coeficienților de energie. Energia conținută în alimente poate fi, de asemenea, măsurată direct cu un bomba-calorimetru. Acest dispozitiv este capabil să măsoare cantitatea de energie eliberată în timpul arderii complete a unei probe de alimente care se potrivește în mașină. Astfel, de exemplu, cercetătorii au descoperit că până la 94% la sută din mesele din uzual restaurante și 72% din mese din fast food conține cel puțin 600 de calorii pe porție. Mai multe despre mâncarea în restaurantul nostru articol.
În realitate, funcționează puțin mai complicat. Din moment ce omul nu este o mașină, nu suntem la fel de eficienți în „arderea” caloriilor din alimente ca super mașina din imagine. Datorită digestiei incomplete și, astfel, absorbției imperfecte în tractul gastro-intestinal, nu toată energia conținută într-un anumit aliment intră în sistem, pentru a fi folosit ca energie. Și iată primele diferențe.
Înainte de a discuta problema, vom clarifica un termen important pe care îl voi folosi în continuare (adesea). Acesta este așa-numitul. Factorul/sistemul de apă. Ce este? Practic, este un sistem cu care fiecare fan fitclan este familiarizat. Este o expresie calorică generală a nutrienților individuali (macronutrienți). Pentru repetare, acestea sunt valorile energetice pentru proteine 4 kcal/g, pentru grăsimi 9 kcal/g, 4 kcal/g pentru carbohidrați și 7 kcal/g pentru alcool. Aceste cifre se bazează pe producția de căldură a alimentelor, literalmente atunci când sunt arse. Wilbur Olin Atwater, conform căruia se numește acest factor/sistem, a luat în calcul și pierderea de energie din fecale în expresia energetică. Cu alte cuvinte, energia pe care corpul nostru o poate „metaboliza” (de fapt, o poate primi) este deja luată în considerare în aceste cifre, deși în dieta mixtă tipică a timpului său (adică în secolul XX).
Adăugarea va avea loc mai târziu Atwatera. De exemplu, zaharidele sub formă de mono-zaharide = 3,75 kcal/g (adică 16 kJ/g) (nota 1 la sfârșitul articolului). A fost inclus în continuare valoarea energetică a fibrei 2,0 kcal/g, acizi organici 3,0 kcal/g și polioli 2,4 kcal/g. Și în cele din urmă au încercat-o pe aceasta sistem inca a îmbunătăți Merrill și Watt, care a specificat expresia energetică a tipurilor individuale de nutrienți (Nota 2). De exemplu, de la 2,44 kcal/g pentru unele proteine vegetale sau 3,46 kcal/g pentru fulgi, la 4,36 kcal/g pentru proteina din ou. Pentru grăsimi vegetale de la 8,37 kcal/g (de exemplu de la cereale, leguminoase, fructe sau nuci), la 9,02 kcal/g pentru grăsimile conținute în ouă, carne. Mai mult, pentru carbohidrații din ciocolata cu cacao de la 1,33 kcal/g la 4,16 kcal/g în orezul alb. Au adus o mulțime de numere specifice în cartea lor. Dar, în cele din urmă, am ajuns din nou în dieta obișnuită, în medie, cu valorile generale cunoscute de 4/4/9 - Kcal/g.
Sursa: https://depositphotos.com/150139860/stock-photo-fresh-vegetables-and-calories-table.html
După cum am subliniat deja, sistemul de bază Atwater nu ia în considerare modul în care absorbția variază în funcție de tipul alimentelor și de prelucrarea acestora sau de persoana care le consumă (care altfel ar putea absorbi unele ingrediente specifice). De asemenea, nu ia în considerare impactul efectul termic al alimentelor (TEF) sau cheltuieli energetice (CEAI). Am selectat câteva exemple specifice pentru a demonstra diferențele de calorii, dar înainte vom analiza sistemul care se aplică în regiunea noastră.
Conform Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European și al Consiliului 1169/2011 din 25 octombrie 2011 privind furnizarea de informații despre alimente consumatorilor, operăm pe un sistem Atwater extins. Cu toate acestea, nu face distincție între monozaharide și polizaharide (pagina 45), astfel încât exprimarea energetică a acestora este identică. Datele privind conținutul caloric al alimentelor pot fi obținute în trei moduri. Analizând alimentele, calculând din valorile medii cunoscute sau reale ale ingredientelor utilizate (cantitatea de grăsimi, carbohidrați, proteine etc.) pe care le are sau descărcând date din surse relevante (de exemplu, bazele de date naționale ale produselor alimentare). Pe baza acestui lucru, se poate întâmpla ca același aliment să aibă trei valori diferite.
Sursa: https://www.webnoviny.sk/ & Foto: Abdobe Stock
Ghid în plus a introdus obligația de a furniza informații nutriționale pe ambalajele alimentelor (cu anumite excepții). În Republica Slovacă, această obligație se aplică începând cu 13.12.2016. Trebuie indicată cantitatea de grăsimi, saturați, carbohidrați, zaharuri, proteine și sare.. În același timp, depinde de producătorul produsului să indice, de exemplu, fibre sau zaharuri alcoolice (polioli) etc. În acest fel, pot apărea inexactități la alimentele cu un conținut mai ridicat de fibre (zaharuri alcoolice). Tabelul caloric indică în mod incorect conținutul de carbohidrați (sub care sunt incluse aceste componente), astfel încât caloriile reale sunt mai mici decât cele declarate în tabel. Dacă producătorul folosește o conversie bazată pe conținutul de nutrienți individuali, el le poate rotunji la grame întregi (de exemplu, 1,6 g = 2 g). Cu toate acestea, ar trebui adăugat că, deși acestea nu sunt niște cifre relevante din punctul de vedere al unui singur aliment, poate apărea deja o abatere pentru mai multe.
Cu toate acestea, există și câteva linii directoare pentru toleranțe în scopul etichetării nutriționale. În termeni laici, acest lucru înseamnă că un anumit grad de inexactitate într-un anumit aliment este permis pentru fiecare nutrient, în funcție de cantitatea sa din aliment. Desigur, acest lucru este logic, deoarece este imposibil ca alimentele să conțină întotdeauna exact aceleași niveluri de nutrienți. Cu toate acestea, conținutul acestor nutrienți din alimente nu trebuie să se abată semnificativ de la valorile declarate, astfel încât noi (consumatorii) să nu fim înșelați. De exemplu, cu un conținut de carbohidrați de până la 10 g la 100 g de produs, este permisă o toleranță de ± 2 g. Grăsimile pot avea o toleranță de până la 1,5 g pentru produsele de până la 10 g la 100 g de produs, cu un conținut de la 10 g la 40 g/100 g de produs 20% în partea de sus și de jos sunt deja permise. Ce înseamnă asta în practică? Un produs alimentar cu un conținut de zahăr declarat de 8,5 g se va încadra în toleranțele inspecției dacă inspectorii măsoară un conținut de zahăr de la 6,5 g la 11 g/100 g.
Chiar și pentru aceste inexactități, calculul valorilor energetice ar trebui considerat mai mult ca o alternativă la măsurarea directă, dar realitatea nu va fi permisă. Nu putem solicita ca fiecare aliment să fie testat separat într-o bombă-calorimetru pentru conținutul de calorii. Nici nu putem idealiza valorile date pe ambalajul alimentelor.
Sursă: https://www.popsci.com/nuts-fats-health-benefits/
Și acum înapoi la anumite categorii de alimente. Primul să ne uităm la nuci. Conform matematicii caloriilor utilizate în mod obișnuit, o porție de 28 g de nuci are 185 de calorii, dar energia reală metabolizabilă la această cantitate este de 146 de calorii. Aceasta este cu 21% mai puțin decât presupune factorul Atwater. Migdalele s-au terminat în mod similar. Conținutul lor real de energie metabolizabilă este cu 32% mai mic decât indicat în datele din tabel. Această diferență este de 5% pentru fistic și de 16% pentru caju. Cu alte cuvinte, cantitatea de energie din nuci pe care corpul o are la dispoziție pentru utilizare sau depozitare este mai mică decât se menționează în general pe ambalaj. Se aplică următoarea comandă: Migdale> Nuci> Caju> Fistic. Ne distram in orice caz despre nuci neprelucrate. Nucile procesate sub formă de unt, ulei sau făină duc la o excreție mai mică de grăsimi în scaun decât nucile neprelucrate. Acest lucru sugerează că structura intactă a nucilor inhibă digestia și absorbția macronutrienților din acestea (Nota 1).
Interesant, de asemenea o dieta saraca in grasimi si bogata in fibre va avea sus despre Cu 11% mai puțin energie metabolizabilă. Vorbim în principal despre fructe, legume și cereale cu un conținut ridicat de fibre. Cercetătorii din Coreea au analizat diferențele dintre felurile de mâncare selectate, folosind animale pentru testare. Au descoperit că diferențele ar putea fi semnificative. Mâncăruri coreene care constau în principal din orez sau paste valori juste mai mici ca preparate tipice occidentale. Pizza, hamburgerul și spaghetele au avut valori energetice metabolizate cu 8,8%, 2,4% și respectiv 10,9% mai mari, în timp ce cele coreene - compuse în principal din diferite tipuri de orz, orez și paste - s-au mutat de la 4-17% sub valorile din tabel. Prelucrarea alimentelor poate schimba semnificativ structura și compoziția alimentelor și, astfel, poate afecta digestia macronutrienților. Aj fermentat alimentele sunt mai disponibile pentru absorbție și, prin urmare, pot fi mai calorice decât omologii lor nefermentați.
Mai sus puteți vedea graficele care arată trei tipuri de diete. Este o dietă tipică occidentală compusă în principal din alimente procesate și concentrate caloric. Dieta mediteraneană (a se vedea nota 4) și dieta vegană. Comparăm cele trei diete conform următoarelor criterii:
- În general = Sistemul de calcul Atwater cum funcționează în țara noastră (UE)
- Specific = conform sistemului Atwater completat de recomandările lui Merrill și Watt. Prin urmare, se bazează pe coeficienții de digestibilitate ai macrorutrienților specifici anumitor categorii (de exemplu, 1 g de grăsime din nuci are 8,37 Kcal, dar 1 g de grăsime din ouă are 9,02 Kcal, deci nu are valori fixe pentru macronutrienți)
- Modificat = z un sistem perfect care utilizează coeficienți de digestibilitate a macronutrienților specifici alimentelor publicate în literatura științifică
Se poate observa că cele mai mici abateri s-au produs în stilul occidental de a mânca și, dimpotrivă, cel mai mare în stilul vegan. Ce înseamnă? În cadrul unei diete variate și echilibrate, diferențele calorice (reale vs. declarate) sunt doar o problemă marginală. Myfitnesspal ne poate spune adevărul. Cu toate acestea, pentru persoanele care urmează un anumit stil de alimentație (vegani, carnivori), putem observa abateri mai relevante. Acest lucru este valabil pentru dietele cu un aport foarte mare de fibre, cereale integrale sau semințe, i. în cazul alimentelor bazate în principal pe plante, care își păstrează cea mai mare parte a structurii naturale intacte (sunt procesate minim). În astfel de cazuri, se poate estima că energia metabolizabilă reală poate fi cu 10-30% mai mică decât valorile tabulare (myfitnesspal). Si invers. Dacă mâncați în mare parte junk food și diverse versiuni de mesaje foarte procesate, probabil că veți consuma puțin mai multe calorii decât cele declarate pe ambalaj și în tabelele cu calorii.
Sursa: menshealth.com.au
Cuvânt final
Ai putea citi asta astăzi caloriile nu sunt perfecte. Um, expresia lor energetică pentru anumite tipuri de alimente și nutrienți nu este perfectă. Dar trebuie să fie? Ai putea chiar șopti, aha, pentru că caloriile nu sunt ca caloriile! Este, dar nu este. Producătorii fac inexactități, scriem inexact, există diferențe individuale între noi. Cu toate acestea, relevanța lor este mică în medie. Punctul principal obțineți o imagine de ansamblu asupra aportului zilnic de energie nu 100% cunoscători ai numerelor exacte. În plus, cu o dietă echilibrată, aceste inexactități se pierd (în medie) în totalul zilnic. Principalul lucru este că o putem face gestionează-te cu sens cu al nostru bugetul caloric în ansamblu. Că suntem nu au mâncat semnificativ mai mult/mai puțin decât aveam nevoie pentru a atinge obiectivele stabilite. Este un Motivul principal, de ce ar trebui să aibă cel puțin toată lumea pentru o anumită perioadă o prezentare mai detaliată a al lor calorii. Este ca banii, mai întâi trebuie să le înveți valoarea, apoi poți lucra cu ei economic.
(1) - Deoarece s-a constatat că carbohidrații au greutăți diferite, în funcție de complexitatea acestora sau sub formă de monozaharide
(2) - Când Merrill și Watt au grupat alimentele în mai multe categorii mari și au calculat coeficienții medii de digestibilitate și echivalenții energetici pentru proteine, grăsimi și carbohidrați, au constatat că expresia energetică a fost de 4 kcal/g, 8,92 kcal/g și 3, 97 kcal/g pentru proteine, grăsimi și, respectiv, carbohidrați. Aceste numere rotunjite sunt aceleași ca în sistemul general Atwater și, prin urmare, factorii specifici Atwater propuși de Merrill și Watt probabil că nu au fost niciodată implementați pe deplin.
(3) - Structura nucilor și proprietățile componentelor lor individuale interne pot reduce biodisponibilitatea lipidelor în timpul digestiei. Studiile anterioare cu migdale au arătat că pereții celulelor vegetale contribuie la digestibilitatea redusă a nucilor prin limitarea disponibilității lipidelor conținute în celulele intacte (celule care nu sunt perturbate în timpul mestecării). Astfel, este posibil ca diferite nuci să provoace cantități diferite de mestecat, deși nu există dovezi directe.
(4) - Dieta mediteraneană este o dietă tradițională în țările mediteraneene, caracterizată în special printr-un consum ridicat de legume și ulei de măsline și nu printr-un consum ridicat de proteine.
Annabel Merrill; Bernice Watt (1973). Valori energetice ale alimentelor ... bază și derivare
GOLIAN, J. - BELEJ, L. - ČAPLA, J. Siguranța și controlul alimentelor. Nitra: Universitatea Slovacă de Agricultură, 2018. ISBN 978-80-552-1813-7.
DOCUMENT DE ORIENTARE PENTRU AUTORITĂȚILE COMPETENTE PRIVIND MONITORIZAREA CONFORMITĂȚII CU LEGISLAȚIA UE PRIVIND: Regulamentul (UE) nr. 1095/2010 al Parlamentului European și al Consiliului Regulamentul (CE) nr. 1169/2011 al Consiliului din 25 octombrie 2011 privind furnizarea de informații consumatorilor cu privire la produsele alimentare și Directiva Consiliului 90/496/CEE din 24 septembrie 1990 privind etichetarea nutrițională a produselor alimentare și Directiva 2002/46/CE a Parlamentului European și al Consiliului din 10 iunie 2002 privind apropierea legislațiilor statelor membre ale statelor membre referitoare la suplimentele alimentare
Capuano, E., Oliviero, T., Fogliano, V. și Pellegrini, N. (2018). Rolul matricei alimentare și digestia la calcularea conținutului real de energie al alimentelor. Nutrition Reviews, 76 (4), 274-289.
McArthur, B. M. și Mattes, R. D. (2020). Extragerea energiei din nuci: nuci, migdale și fistic. Jurnalul britanic de nutriție, 123 (4), 361-371. https://doi.org/10.1017/S0007114519002630
Kim, E., Choi, J. și Kim, H. (2014). Diferențe de energie metabolizabile între valorile calculate utilizând factorii de conversie a energiei și valorile reale determinate de studiul metabolic al alimentelor din amidon din Coreea. Journal of Food Science, 79 (4), H713 - H718.
David J Baer, Sarah K Gebauer, Janet A Novotny, Nucile consumate de adulți sănătoși furnizează mai puțină energie disponibilă decât cea prezisă de Atwater Factors, Journal of Nutrition, Volumul 146, Numărul 1, Ianuarie 2016, Paginile 9-13,
Janet A Novotny, Sarah K Gebauer, David J Baer, Discrepanța dintre factorul Atwater prezis și valorile energetice măsurate empiric ale migdalelor din dietele umane, The American Journal of Clinical Nutrition, Volumul 96, Numărul 2, August 2012, Pagini 296–301
Baer, David J și Janet A Novotny. „Energia metabolizabilă din nucile de caju este mai mică decât cea prevăzută de factorii Atwater”. Nutrienți vol. 11.1 33. 24 dec. 2018,
McArthur, B M și R D Mattes. „Extracția energiei din nuci: nuci, migdale și fistic.” Revista britanică de nutriție vol. 123,4 (2020): 361-371.
Maggie L Zou, Paul J Moughan, Ajay Awati, Geoffrey Livesey, Accuracy of the Atwater factors and related food conversion factors with diet low-fat, high-fibre dietes when aportul de energie este redus spontan, The American Journal of Clinical Nutrition, Volumul 86, Ediția 6, decembrie 2007, paginile 1649–1656,
Abonati-va Membru premium și obțineți acces la mai multe Peste 240 de articole, Reduc
pentru evenimentele noastre, cu partenerii noștri, posibilitatea Întrebări și răspunsuri și altele exclusiv beneficii.