Cum se păstrează carnea proaspătă
Dacă trebuie să depozitați carne proaspătă, crudă timp de 1-2 zile, nu este necesar să o congelați.Pentru a rezista cărnii, scoateți-o din ambalajul original în care ați adus-o din magazin, puneți-o într-un recipient mai adânc și acoperiți-l cu folie sau închideți-l cu capacul original. Păstrați recipientul la o temperatură maximă de 5 ° C (ideal 0-2 ° C). Carnea își schimbă parțial culoarea - se întunecă și pierde, de asemenea, o anumită cantitate de apă. Acestea sunt proprietăți naturale ale cărnii proaspete și nu trebuie să vă fie teamă, nu înseamnă că carnea este alterată sau veche. Dacă știți că va pregăti carne de ex pe grătar și doriți să faceți așa-numita înmuiere în avans, puteți face acest lucru cu 3-4 zile în avans. Cu toate acestea, carnea trebuie să fie scufundată în permanență cu întreaga sa suprafață sub un strat de ulei, ceea ce împiedică accesul aerul și un amestec de condimente (în special conținutul de aminoacizi de sulf). usturoiul, ardeiul iute etc.) au, de asemenea, efecte antiseptice și suprimă multiplicarea bacteriilor din carne. Chiar și în cel mai bun mod, totuși, carnea nu va dura pentru totdeauna ( carne de porc, păsări de curte maxim 5-7 zile, carne de vită, carne de oaie, vânat maxim 14 zile).
Dacă trebuie să depozitați carne proaspătă pentru o lungă perioadă de timp, congelați-o.
Răcirea cărnii
Răcirea cărnii este crucială în ceea ce privește prelungirea duratei sale de valabilitate prin reducerea activității atât microbiene cât și enzimatice prin scăderea temperaturii. Răcirea ne permite să depozităm carnea timp de câteva zile până la câteva săptămâni la temperaturi de la 0 la +7 ⁰ C. O reducere mai semnificativă a activității microbiene are loc numai atunci când temperatura scade sub + 4 ° C. În timpul răcirii, carnea suferă, de asemenea, procese dorite, denumite așa-numitele maturarea cărnii. (mai multe în fila coacerea cărnii)
Prin răcire, unele microorganisme mezofile mor, dar majoritatea microflorei cărnii doar îi încetinește activitatea. Microflora psihrofilă își continuă dezvoltarea (în special a genului Pseudomonas) și, ca producător de protează, provoacă descompunerea proteinelor. Activitatea sa se manifestă printr-o creștere semnificativă a suprafeței cărnii și o schimbare tipică a aromei cărnii.
Înmulțirea excesivă a lactobacililor poate provoca ecologizarea cărnii datorită formării peroxidului de hidrogen și reacției sale ulterioare cu derivații coloranților hemici. alterarea cărnii)
Cum să congelați carnea
Cum să decongelați carnea
În timpul dezghețului, ar trebui să se facă încet, astfel încât apa din cristalele de gheață care se topesc să aibă suficient timp pentru a reveni din spațiile intercelulare înapoi în celulele din carne. Cu cât țesutul său se ridică din nou, cu atât carnea corespunde stării sale inițiale. Apa care nu este suficientă pentru a fi absorbită de țesut în timpul dezghețării rapide se scurge, ducând la pierderea în greutate, deteriorarea gustului și valoarea nutrițională. Sucul de carne poate fi un mediu adecvat pentru multiplicarea microorganismelor. Căldura în timpul dezghețării poate fi furnizată fie prin încălzire externă - aer cald 3 - 5 ° C, apă fierbinte, abur vid etc., fie prin încălzire internă, atunci când se generează căldură în interiorul produsului - încălzire electrică sau cu undă scurtă. Decongelarea sub apă curentă este cea mai ușoară, dar există o pierdere de proteine și minerale. Dezghețarea în apă fierbinte nu este potrivită.
Modificări în depozitarea cărnii congelate
Cum să gătească
Spălați bine carnea în apă rece înainte de a găti. În timpul preparării, evitați contactul cărnii crude și fierte pentru a preveni transferul bacteriilor.
- Alocați diferite tăietoare și diferite instrumente de bucătărie pentru ingrediente de origine animală și altele pentru mese gata. Tăiați carnea crudă pe plăci speciale și alte instrumente.
- În tratamentul termic al cărnii, temperatura trebuie să atingă 70 ° C în întregul volum de carne timp de cel puțin 20 de minute sau 100 ° C timp de 10 minute.
- Păstrați alimentele finite la o temperatură de până la 8 ° C și încălziți-le la cel puțin 90 ° C înainte de servire sau gătiți alimentele pentru scurt timp. Datorită acestor măsuri, veți reduce la minimum transmiterea bacteriilor periculoase (de exemplu, salmoneloza).
Depozitarea cărnii în trecut
Unul dintre cei mai vechi conservanți, în special carnea, peștele și grăsimile, a fost încărcarea în sare, care a fost utilizată încă din Evul Mediu ca conservant pentru a preveni creșterea microbiană și a crește durata de valabilitate a produselor. Carnea și grăsimea erau sărate în straturi și depozitate în recipiente din lemn. Carnea de porc și carnea de oaie au fost cel mai adesea adăugate la sare, iar grăsimile de carne de seu și carne de oaie, șuncă de porc și untură. Peștele sărat era, de asemenea, o delicatesă populară și ieftină. În cele mai vechi timpuri, se fuma pe foc direct, mai târziu un spațiu pe acoperiș era destinat fumatului la gura unui coș de fum sau într-un afumător separat. În acest fel, s-au păstrat tot felul de carne și produse din carne, de la grăsimi slănină, untură, dar și de seu, pește și brânză de oaie.
Produsele din carne erau adesea puse în unguente. Recipientele pentru depozitarea cărnii erau în cea mai mare parte din faianță; în anii 1940 au intrat în vigoare recipientele emailate - ceainice mai mari, gelete și vase. Fiecare casă cu două sau trei camere avea de obicei, în spate, o cameră orientată spre nord, cu o temperatură mai scăzută, fără ferestre sau o fereastră mică în care aceste produse erau depozitate pe rafturi. Camera avea o pardoseală din lut zdrobit sau gresie. Pentru depozitarea cărnii erau de asemenea folosite diverse gropi adânci naturale sau pivnițe adânci sau diverse adăposturi din lemn, care erau căptușite cu un strat gros de zăpadă, care se păstra adesea aici până la sfârșitul primăverii.
Una dintre metodele de conservare a strămoșilor noștri a fost uscarea alimentelor. Toate tipurile de carne au fost, de asemenea, conservate prin uscare, în special ovine și caprine, dar și carne de porc și pește.