Fumatul servește ca o modalitate de aromatizare, tratament termic și conservare a alimentelor. Expunem carnea, peștele, brânza, legumele la fum din lemnul ars și putrezit. Componenta aromatizantă constă din aromă pentru fiecare lemn de fum și sare specifice, tratamentul termic asigură temperatura fumului și păstrarea efectelor sale antiseptice, care împiedică multiplicarea bacteriilor putrefactive. Pomii fructiferi cu fructe sau frunze sunt folosiți pentru a da un gust unic - ienupăr, cireș, măr sau prună.
Componentele bactericide, fungicide și antioxidante ale fumului pot preveni deteriorarea microbiană și chimică și astfel pot prelungi durabilitatea. În același timp, carnea și produsele din carne sunt uscate și se schimbă compoziția lor. Procesul de maturare începe. La fumat, nu numai că intestinele naturale ale produselor din carne se întăresc, ci umplutura de carne este aromată și, nu în ultimul rând, întregul cârnați devine galben auriu spre maro negru.
Înainte de fumat, alimentele la o temperatură de aproximativ 3 ° C sunt încărcate în sare sau jeleu de sare. Soluția salină este preparată din apă și sare de masă, al căror raport depinde de gustul dorit și așteptat. Cel mai adesea, se adaugă 100 de grame de sare pe litru de apă. Când sarea se dizolvă în apă, înmuiați carnea, peștele sau brânza în soluție. Pentru a nu pluti în soluție, le încărcăm cu obiecte grele. Bucățile de carne mai mari rămân în soluție mai mult timp decât cele mai mici. De exemplu, dacă vrem să fumăm pești mai mici în grădină pentru prieteni seara, tot ce trebuie să facem este să îi lăsăm să se odihnească câteva ore. Dacă pregătim cantități mari de carne de porc, de exemplu, lăsați-l în soluție salină timp de câteva zile până la săptămâni. Picurăm mâncarea sărată, o punem în apă caldă câteva ore, o picurăm din nou și începem procesul de fumat în sine. Să fumăm o zi sau două într-o afumătoare din lemn, metal sau cărămidă.
Calitatea unui produs afumat depinde nu numai de calitatea unei anumite bucăți de carne și pește, ci și de calitatea lemnului ars și a fumului produs din acesta. Numai lemnul netratat poate fi folosit pentru fumat. Lemnul proaspăt din foioase tari este cel mai potrivit, coniferele și copacii foarte uscați sunt inadecvate. În timp ce noi europenii folosim pomi fructiferi de stejar, arin, fag și bătrâni, americanii folosesc lemn de nuc, pecan, arțar și hickory pentru a fuma. Lemnul de mesteacăn poate fi utilizat numai după scoaterea scoarței, care emite gudron nedorit atunci când este ars. Lemnul trebuie tăiat sau tăiat în bucăți mici, rumegușul, așchii, tijele sau așchii sunt de asemenea excelente. Dacă s-ar folosi bucăți mari, s-ar crea un foc mai mare care nu este potrivit pentru fumat. Când fumăm, trebuie să obținem un fum limpede, care provine din putrezirea sau arderea ușoară. Și există, desigur, mai mult astfel de fum decât atunci când este complet ars.
Fumatul are loc la temperaturi mai scăzute, ceea ce reprezintă un proces lent și de mai lungă durată. Fumatul la rece nu depășește 38 ° C. Cu toate acestea, cel mai adesea se folosește o temperatură de aproximativ 20 ° C. În acest fel, carnea de pui, peștele mai puțin gras, bucățile mai fine de carne de porc și de vită, întotdeauna feluri de mâncare mai puțin grase, astfel încât brânza și legumele sunt preparate. Unele bucăți de carne trebuie să fie supuse unei alte metode de tratament termic înainte de consum - gătitul, coacerea sau grătarul, deoarece carnea este încă crudă după fumatul rece. Fumatul fierbinte are loc la 45 ° C, dar poate și urca până la o temperatură de 80 ° C. Este potrivit în special pentru carnea grasă și peștele gras. Fumatul este mai scurt și mai intens. Alimentele afumate în acest fel sunt gata pentru consum direct. Avantajul este îndepărtarea unei părți din grăsime. Uneori fumatul este asociat cu grătarul sau grătarul, apoi are loc în grădină pe grătarul cu capac.
Fumarea produselor din carne
De asemenea, putem folosi efectul conservant al fumatului în producția de cârnați și salam.
Când se fumează salam, este de obicei o conservare a suprafeței cu efecte dezinfectante. Prin urmare, trebuie să se acorde întotdeauna grijă ca cârnații să atârne bine și să nu se sprijine pe tijele suspendate, deoarece fumul nu poate acționa suficient la punctul de contact, iar produsele din carne se pot deteriora în aceste puncte.
Situația este diferită pentru produsele din carne crudă. Aici, componentele de fum pătrund, de asemenea, în produs și astfel păstrează întreaga masă a produsului brut din interior. Aceste produse din carne trebuie, de asemenea, fumate. În cazul fumatului fierbinte al produselor din carne, pe de altă parte, fumatul se concentrează numai în zona exterioară.
Umiditatea fumului este foarte importantă. Cu toate acestea, reglementarea sa, de exemplu prin furnizarea de abur, este posibilă tehnic numai în producția industrială. Din motive de sănătate, tratamentul fumului este permis legal numai pe suprafața cârnaților. Este interzisă „furnizarea” directă de fum în cârnați.
Ce fum pentru ce carnati
La fel ca ingredientele, condimentele și prelucrarea produselor din carne diferă, la fel fumatul în sine. Când se fumează produse din carne, există de obicei patru opțiuni de fumat. Există următoarele modalități de a fuma produsele din carne: fumatul la rece și umed (până la 25 ° C), fumatul la cald (până la 45 ° C) și fumatul la cald (70 la 80 ° C).
Ca și în cazul grătarului, consumul rapid este recomandat pentru fumatul fierbinte.
Fumatul rece
În acest fel, se fumează în special cârnații durabili. Avantajul acestei metode de fumat este că fumul pătrunde în mâncare timp de câteva zile, rezultând o conservare perfectă. Materia primă capătă o culoare uniformă, dar din păcate își pierde o mare parte din greutate. Timpul de fumat este diferit și aici, dar nu ar trebui să fie mai scurt de două zile.
Este important ca nimic să nu împiedice alimentarea cu aer proaspăt. La fumatul produselor din carne fierte, temperatura trebuie menținută sub 20 ° C.
Fumatul umed
Fumatul umed își propune să direcționeze procesul de uscare și maturare în același timp cu fumatul prin umiditatea crescută a aerului din afumătorie, asigurându-se astfel că, în cazul salamului și altor mese afumate, uscarea nedorită a stratului superior este prevenit. .
Fumatul fierbinte
În cazul fumatului fierbinte, temperatura ar trebui să fie mai degrabă mai mică, limita sa superioară fiind de 45 ° C. În cazul salamurilor moi moi, maturarea lor dorită se realizează astfel prin uscare. Componentele gazoase de distilare a fumului pătrund mai puțin în produsul din carne, deci pierderea în greutate este, de asemenea, mai mică decât la fumatul rece. În funcție de cât de intens ar trebui să fie gustul și mirosul cârnaților, acesta fumează timp de o oră până la câteva zile. La temperaturi mai ridicate, se pierde capacitatea intestinelor de a lăsa aerul să treacă, adică „să respire”, se transformă grăsimea și rezultatul este decolorarea și un gust neplăcut.
Erori de fumat
La fumatul produselor din carne, trebuie să se acorde atenție în special asigurării faptului că încălzirea excesivă cu fum direct nu duce la o „transpirație” rapidă a grăsimilor și a apei. Acest lucru ar crea o culoare dungată și pete maro până la maro închis. Prin urmare, nu este recomandată plasarea produselor pe rețele. Produsele din carne, cum ar fi carnea, ar trebui expuse la fum doar într-o poziție suspendată.
Dacă carnea sau produsele din carne se află pe bare, fie din lemn, fie din metal, fumul nu poate acționa suficient la punctele de contact, produsele afumate sunt insuficient supraîncălzite și, prin urmare, pot începe să se strice în aceste puncte.
Depozitarea corectă a cârnaților
Chiar dacă nu înghețați imediat cârnații, aceștia vor mai dura câteva săptămâni, bineînțeles dacă nu sunt depozitați într-o cameră caldă. În orice caz, trebuie depozitat în zone bine ventilate și aerisite în mod regulat și întunecate.