În zilele noastre, mulți dintre noi suntem încă implicați intens în clarificarea vinului, completăm caracterul vinului, eliminăm neajunsurile minore din vinurile individuale, astfel încât să putem prezenta vinul la cea mai înaltă calitate posibilă la momentul potrivit prietenilor noștri, vinul degustări sau clienții noștri.

tinere

În vin, un număr mare de substanțe diferite provin din struguri, altele din vin se formează în timpul fermentării și maturării vinului. Majoritatea participă la crearea proprietăților sale organoleptice, a caracterului varietal și afectează pozitiv sau negativ calitatea valorilor sale senzoriale.

Din punct de vedere al stabilității vinului, următoarele sunt deosebit de importante:

  • Proteinele termolabile, când temperatura se schimbă, în special vara la 30 - 40 ° C, cad în vin și formează turbiditate. Proteinele au o sarcină pozitivă / + /
  • Polifenolii sunt adesea incluși sub denumirea comună de tanini și coloranți, afectând în special culoarea, amărăciunea, gustul gustului, aportul de oxigen cu vinul și procesul de îmbătrânire a mustului și a vinului. Polifenolii au o sarcină negativă / - / În cazul prelucrării ușoare a strugurilor și presării atente a strugurilor, conținutul de polifenoli din vinul alb este de 200 mg/lit. În cazul vinului roșu, conținutul de polifenoli este de 3 - 10 ori mai mare.

În fiecare vin, tânăr sau bătrân, în timpul depozitării există o reacție constantă între substanțele menționate pe baza atracției reciproce, între diferite sarcini electrice +, -. Rezultatul acestei atracții reciproce este o creștere constantă a stabilității vinului, precipitarea de sedimente fine pe fundul vasului. Acest proces îl numim auto-curățare a vinului și este accelerat prin aerarea vinului, schimbarea temperaturii, pH-ul. Stabilitatea vinului poate fi realizată și în acest fel, doar că acest proces durează foarte mult, un an sau mai mult.

Metodele moderne, care au ca scop producerea de vinuri albe ușoare, proaspete, aromate și accelerarea întregului proces de stabilizare a vinului, aplică înfrumusețarea și clarificarea vinului în tratamentul vinului tânăr.

Numai proprietățile senzoriale ale vinului sunt modificate în timpul înfrumusețării și în timpul clarificării se modifică proprietățile senzoriale ale vinului și se elimină substanțele care provoacă turbiditate/proteine, coloizi, nămoluri, polizaharide. Pentru aceasta se folosesc clarificatoare care pot reacționa pe baza sarcinii lor electrice cu substanțe încărcate în mod opus conținute în vin și astfel formează un precipitat ușor de îndepărtat.

Îndepărtarea proteinelor termolabile:

După cum sa menționat deja, proteinele termolabile provoacă turbiditate în vin atunci când temperatura se schimbă. Un exemplu tipic este, vinul din pivniță cu o temperatură de 14-18 ° C este limpede, curat și după mutarea din pivnița de sub pahar (casa de vinuri) la apartament, vara și punerea vinului în frigider este confuz a doua zi.

Preparatele pe bază de bentonită sunt utilizate pentru îndepărtarea acestor proteine. Bentonita s-a format prin degradarea cenușii vulcanice, este un preparat natural al cărui ingredient activ este montmorillonit. Proteinele găsite în vin au o sarcină electrică pozitivă, bentonita are o sarcină electrică negativă, prin urmare, după adăugarea sa la vin, există o atracție reciprocă între particulele de bentonită și substanțele de natură proteică din vin. După interconectarea bentonitei și proteinei datorită greutății mari a bentonitei, sedimentarea precipitatului menționat are loc la fundul vasului.

Procedura de limpezire a vinului cu bentonită:

Determinând doza de bentonită, procedura ideală este următoarea: din vinul pe care urmează să îl facem, facem 3-5 probe de vin cu volumul exact și adăugăm cantitatea calculată de bentonită la această cantitate de vin, de ex. 80.90.100.110.120 g de bentonită la 100 litri. vin, la 1 litru de probe de vin corespund dozelor de bentonită 0,8, 0,9, 1,0, 1,1, 1,2 g, bineînțeles deja activată, umflată bentonită și amestecați probele perfect. Din aceste probe experimentale, după sedimentarea bentonitei, selectăm o doză mai mare cu un grad de bentonită, determinată de testul de stabilitate, de ex. bentotest, acest lucru se datorează faptului că, în practică, nu putem asigura o astfel de amestecare perfectă a vinului ca în cazul probelor pentru determinarea dozei de bentonită. Determinarea dozei de bentonită prin intermediul probelor de vin trebuie efectuată la o temperatură precum cea a vinului care trebuie clarificat.

În practica obișnuită a pictorilor, totuși, pornim de la doza medie de bentonită destinată vinurilor noastre prin practica pe termen lung, și anume 100 g de bentonită la 100 de litri de vin. Cu toate acestea, această doză de bentonită, care a fost specificată de ani de zile, este influențată de mai mulți factori, de ex. în anii secetoși vinurile conțin mai multe proteine ​​decât în ​​anii cu umiditate suficientă, vinurile cu un conținut mai ridicat de zahăr au mai multe proteine ​​decât vinurile cu un conținut mai mic de zahăr și altele asemenea. Cu toate acestea, factorii decisivi care afectează fundamental clarificarea vinului sunt:

  • pH-ul vinului, valorile comune ale pH-ului vinului sunt cuprinse între 2,8 - 4,0, iar pH-ul determină puterea acizilor din vin, nu cantitatea lor, dar este strâns legată de valoarea acizilor totali, după cum urmează: 9 - 7 g/lit. acizi = pH 2,9 - 3,4
    6–5 g/lit. acizi = pH 3,5 - 3,9
    4 - 3 g/lit. acizi = pH 4,0 - 4,5

Astfel, în general, cu cât sunt mai mari acizii din vin, cu atât pH-ul este mai mic și invers.

  • preparare bentonită - amestecând bentonita în vin limpede
  • temperatura vinului - eficiența optimă a bentonitei este la 35 ° C, temperaturile mai scăzute conduc la o scădere a eficienței bentonitei și la 10 ° C eficiența bentonitei este de aproximativ 50%. Vezi graficul nr. 2 Eficiența bentonitei în funcție de temperatură.

pH-ul vinului

În general, cu atât pH-ul este mai mic, astfel, cu cât este mai mare conținutul de acid al vinului, cu atât este mai bună eficacitatea bentonitei. Atunci când alegeți bentonitele pentru clarificarea vinului, este necesar să vă uitați bine la ce este bentonita, deoarece există trei tipuri de bentonită pe piață:

  • bentonite de calciu - sunt potrivite pentru clarificarea vinurilor cu un conținut ridicat de acid, pH sub 3,2, de exemplu Ca - Granulat de sodiu - bentonite de calciu - sunt potrivite pentru îndepărtarea proteinelor din întregul spectru de pH, adică și pentru acid și mai puțin acid vinuri.
  • bentonite de sodiu - sunt potrivite pentru îndepărtarea proteinelor din întregul spectru de pH de la 2,0-6,5, adică și pentru vinurile acide și mai puțin acide, dar este utilizat în principal în clarificarea vinurilor cu o valoare pH ridicată, adică a vinurilor cu acid scăzut conținut, unde alte bentonite sunt mai puțin eficiente.

Prepararea bentonitei:

Înainte de aplicarea bentonitei pe vin, este necesar să o lăsați să se umfle de 5 - 10 ori cantitatea de apă, datorită căreia se formează în structura sa centri activi cu sarcină electrică negativă, de care sunt legate proteinele cu sarcină electrică pozitivă . Timpul de umflare a bentonitelor individuale variază, variind de la 4 ore - bentonite de calciu, 6-12 ore - sodiu calciu și 8-14 ore bentonite de sodiu. Timpul de umflare poate fi parțial scurtat folosind apă caldă de 40-50 ° C și amestecând mai des bentonita în timpul umflării.

Amestecând bentonita în vin limpede:

Atunci când utilizați bentonite, este important să știți că, adăugat la un mediu acid și vin tânăr, mediul acid este floculat imediat și capacitatea lor de a lega proteinele scade brusc în timp. Prin urmare, este necesar să se asigure amestecul cel mai rapid și perfect în întregul volum de vin tratat.

Pentru vinurile pe care le consumăm sub formă de vinuri de butoaie, în majoritatea cazurilor tratarea cu bentonită este suficientă și, în afară de sulfurarea vinului, nu există.

Dacă dorim să îmbunătățim proprietățile gustative ale vinului, să creștem termenul de valabilitate al vinului, nu numai că clarificăm vinul cu bentonită, ci și înfrumusețăm vinul cu ajutorul altor preparate. Ce clarificare și înfrumusețare a vinului decidem, bazându-ne în primul rând pe evaluarea senzorială a vinului. Dacă simțim un gust amar și chiar amar în vin, știm că polifenolii și taninurile în exces sunt din ce în ce mai prezente în vin.

Când îndepărtăm polifenoli și taninuri din vin, folosim faptul că substanțele au o sarcină negativă și reacționează cu o sarcină pozitivă, care este transportată de gelatină.

Gelatină este o proteină de origine animală care are capacitatea de a se umfla în mediul acvatic și are o încărcătură pozitivă în vin. În general, la 100 lit. doze de vin 5 - 10 g gelatină. Eficacitatea gelatinei și rata de sedimentare a precipitatului rezultat depind de mai mulți factori:

  • temperatura vinului
  • pH-ul vinului
  • prepararea gelatinei
  • amestecând gelatina în vinul înfrumusețat
  • ordinea de dozare a substanțelor de înfrumusețare

Temperatura vinului: eficacitatea optimă a gelatinei este la o temperatură de 20-25 ° C. Atunci când este combinată cu gelatină și silicagel, eficiența optimă este în intervalul de temperatură de 20 - 55 ° C, iar gelatina este utilizată în clarificarea vinului, întotdeauna în combinație cu un silicagel încărcat negativ. La temperatura vinului înfrumusețat sub 10 ° C, eficiența gelatinei scade la mai puțin de jumătate, timpul de reacție este prelungit și vinul este purificat mai lent.

pH-ul vinului: la fel ca în cazul bentonitelor, cu cât valoarea pH-ului este mai mică, cu atât este mai mare conținutul de acid/din vin, cu atât gelatina este mai eficientă și invers.

Prepararea gelatinei: prepararea gelatinei trebuie să urmeze procedura recomandată de producător. În general, însă, următoarea procedură s-a dovedit reușită:

  • Se toarnă cantitatea cântărită de gelatină cu 5 ori cantitatea de apă rece
  • lăsați să se umfle timp de 20 de minute și apoi adăugați 4-5 părți de apă fierbinte și gelatina se va dizolva cu agitare puternică
  • gelatina astfel preparată trebuie folosită în vinul înfrumusețat cât mai curând posibil.

Amestecarea gelatinei în vinul înfrumusețat: similar cu bentonita, gelatina reacționează imediat cu polifenoli și taninuri încărcate negativ după adăugarea de vin și, prin urmare, este necesară amestecarea intensivă a vinului înfrumusețat la începutul clarificării vinului.

Ordinea de dozare a substanțelor de înfrumusețare: în vinurile convenționale, componentele individuale sunt adăugate vinului în ordine, sare de siliciu, gelatină și bentonită. În cazul vinurilor cu gust puternic amar, se adaugă mai întâi gelatină, sare de siliciu și bentonită. Dacă prima vină se adaugă gelatină, se elimină mai multe tanini.

Sare de silice - este un lichid alb lăptos utilizat în clarificarea vinurilor și previne clarificarea vinurilor cu gelatină. Deoarece are o sarcină electrică negativă, este utilizat pentru îndepărtarea polizaharidelor și mucilagiilor foarte încărcate. În practică, se folosesc săruri silicice acide și bazice. Eficacitatea lor depinde de:

  • conținutul de drojdie al vinului tânăr
  • din valoarea pH-ului vinului
  • temperatura vinului limpezit

Conținutul de drojdie al vinului tânăr: un conținut mai mare de drojdie poate încetini procesul de sedimentare al precipitatului format.

Valoarea pH-ului: față de potența solului de silice, opusul este valabil pentru gelatină și bentonită, cu cât valoarea pH-ului este mai mare (adică cu cât este mai mic acidul din vin), cu atât este mai mare potența solului de silice, în timp ce puterea solului de siliciu acid este substanțial mai mare decât.

Temperatura clară a vinului: eficiența solului de siliciu acid nu depinde de temperatură. Eficiența solului de siliciu de bază scade odată cu scăderea temperaturii. Rezultă că sare de oxigen silice este mai potrivită pentru clarificarea vinurilor, în timp ce eficiența sa este cea mai mare la vinurile pure cu un conținut mai scăzut de acid. De obicei, sarea de silice este produsă în două concentrații, 15% și 30%. În cazul gelatinei 15%: sare de silice este dozată în vin 1:10 și în cazul gelatinei 30%: sare de siliciu 1: 5.

Clarificarea vinurilor roșii și roze

Clarificarea vinurilor roșii nu i se acordă niciodată aceeași atenție ca vinurile albe, deoarece în spatele culorii întunecate a vinului există mai multe neajunsuri în puritatea vinului. Cu toate acestea, recomand să procedați la o clarificare ușoară a vinurilor roșii și roz. În cazul vinurilor roșii, este mai degrabă o înfrumusețare, deoarece se utilizează bentonita de sodiu-calciu „Blancoben eisenarm” care, ca orice altă bentonită, elimină proteinele din vin, înfrumusețează culoarea vinurilor roșii și roze și îmbunătățește aroma tuturor vinurilor. Această bentonită are un efect redus asupra culorii, dar contribuie semnificativ la creșterea stabilității proteice a vinului și la purificarea accelerată a vinului. Se dozează într-o cantitate de 25 - 75 g/hl.

Atunci când înfrumusețați vinurile roșii cu Blancoben eisenarm, este bine să completați această clarificare cu un preparat pe bază de viză/Erbsloh hausenpaste/Visa se face din vezica de pește, secară și sturion.

Este conceput pentru o clarificare deosebit de blândă și delicată a vinurilor de top și a vinurilor roșii. Are o încărcare electrică pozitivă și este utilizat în combinație cu un solo de silice, sarea de siliciu fiind prima care se adaugă vinului.

Dozele recomandate de rumeguș - hausenpasty sunt:

  • la turbiditate normală 25 - 75 ml/hl
  • la turbiditate puternică aproximativ 100 ml/hl

Raportul recomandat de sare de siliciu: hausenpasta

  • Klar –sol- Super -/sare de siliciu/1 parte: 4 părți Erbsloh hausenpasta -/vyzina /

Ambele preparate funcționează chiar și la temperaturi sub 10 ° C, ceea ce reprezintă un mare avantaj.

Pregătirea rumegușului - Erbsloh-Hausenpaste pentru utilizare:

Se amestecă ușor Erbsloh-Hausenpaste în 10 ori cantitatea de vin și se adaugă la întregul volum, amestecând constant. Înfrumusețarea este terminată după 48 de ore. Prin această procedură obținem vinuri bine tratate, bine filtrabile și senzoriale plăcute.

Alte preparate pentru clarificarea și înfrumusețarea vinului:

Denumire comercială Caseinate - Kal-Casin

Este o proteină din lapte și are, de asemenea, o sarcină electrică pozitivă, astfel încât reacționează foarte bine cu taninurile și polifenolii încărcați negativ. Spre deosebire de gelatină și zinc, elimină catechinele fierbinți neplăcute. În plus, este capabil să îndepărteze tonurile de aromă și gust cu un conținut mai mare de acizi volatili. Dozele recomandate sunt de 2-5 g hl. Dispersia se amestecă în 10 ori cantitatea de vin și se toarnă în întregul volum cu agitare puternică. Separarea vinului de nămol trebuie să aibă loc în termen de 2 zile.

CombiGel - conține gelatină, zinc, cazeinat:

Este un preparat special destinat clarificării și ajustării proprietăților senzoriale ale vinului. Se caracterizează printr-o activitate excelentă, în timp ce, spre deosebire de gelatină, reacționează și cu catechine și polifenoli. Este întotdeauna dozat după adăugarea unui floculant încărcat negativ, cum ar fi Klar-sol Super, raportul dintre CombiGel și Klar-sol-Super fiind 1: 1. Doza recomandată de CombiGel pentru vinurile tinere este de 50 - 150 ml/hl.

PVPP-polivinilpolipirolidonă –obch. nume Policlar V:

Este un preparat special dezvoltat pentru tratamentul vinului. Folosit pentru a elimina:

  • polifenoli și antociani speciali
  • îndepărtarea aromelor și păunilor cauzată de reacția polifenolilor
  • iluminarea și îndepărtarea culorii ridicate din vinuri
  • îmbunătățirea gustului vinurilor oxidate și de colecție

  • pentru prevenire normală 15 - 40 g/hl
  • pentru vinurile oxidate și îmbătrânite 30 - 70 g/hl
  • pentru vinurile deteriorate prin oxidare 80 g/hl

Utilizare: granulele PVPP se lasă să se umfle cu vin într-un raport PVPP: vin de 1:10. În mod ideal, umflarea PVPP, precum și utilizarea se efectuează în vinul clarificat și filtrat. Dacă dorim să adăugăm PVPP la vinul pe care îl vom clarifica, tratamentul PVPP trebuie efectuat cu cel puțin 2 ore înainte de clarificare.

2 comentarii la „Despre clarificarea vinurilor tinere”

O zi buna,
Pot adăuga vin tânăr după maturare cu vin vechi, anual maturat, astfel încât butoaiele să fie complet pline, nu aerate?