Când spunem drojdie, majoritatea dintre noi ne imaginăm micoze vaginale delicate la femei. Cu toate acestea, aceasta este doar o fracțiune din ceea ce poate face drojdia. Fără speciile sănătoase ale acestor microorganisme, nu am fi capabili să coacem pâine, să bem kefir sau vin, ci să vaccinăm și cu unele vaccinuri. Tărâmul fascinant al drojdiei ne-a fost prezentat de microbiologul Renáta Vadkertiová din Colecția culturilor de drojdie de la Institutul chimic al Academiei de Științe Slovace (SAS).

drojdia

Oamenii confundă foarte des drojdia cu mucegaiul. Care este diferența dintre ele?

Unde sunt drojdiile din jurul nostru? Există specii prietenoase și ostile printre ele?

Drojdia se poate adapta foarte bine la creștere și reproducere în diferite medii și poate apărea în jurul nostru. Se găsesc în apă, sol, aer, pe corpul uman și în interior. Drojdia se găsește în părțile interioare și exterioare ale corpurilor animalelor și insectelor, precum și în părțile supraterane și subterane ale plantelor. Unele specii de drojdie apar în medii extreme cu temperaturi scăzute (de exemplu, Antarctica), în medii cu un conținut ridicat de sare sau zahăr (pot crește în prezență de 10-20 la sută glucoză, extremă este creșterea lor în medii cu 50 la sută glucoză, de exemplu, în siropuri), sau în prezența sării (10-20%), cu un pH ridicat sau scăzut (în general, drojdia crește în intervalul de pH de la 3 la 10, dar unele specii pot crește și într-un mediu puternic acid cu un pH de 1,5), precum și în medii poluate cu ioni de metale grele (cum ar fi cadmiu, crom, cupru, zinc, plumb).

Drojdia nu este doar adaptabilă, ci și extrem de rezistentă. Distribuția lor abundentă în natură are o anumită semnificație?

Drojdiile au o funcție foarte importantă în natură - contribuie la formarea agregatelor în sol, sunt implicate în transformarea diferitelor substanțe (de exemplu intermediari formați în timpul descompunerii frunzelor căzute, fructelor și a altor părți supraterane și subterane ale plantelor și copaci) și, prin urmare, sunt implicați în ciclul carbonului., azot și fosfor. De asemenea, produc substanțe care împiedică dezvoltarea unor ciuperci fitopatogene sau consumă substanțele nutritive prezente în mediu și astfel împiedică creșterea acestor ciuperci. Nu în ultimul rând, ele servesc ca sursă de nutriție sau vitamine pentru alte organisme unicelulare sau insecte.

Oamenii folosesc drojdia în fermentațiile tradiționale, în biotehnologie și în cercetarea științifică. Unele tipuri de drojdie sunt importante în producția de enzime, vaccinuri, aminoacizi, vitamine și sunt utilizate și în producția de biocombustibili și biopesticide. Saccharomyces cerevisiae este cea mai cunoscută specie de drojdie, care a fost folosită de mii de ani în producția de pâine, bere și vin. În plus, drojdia se găsește în laptele de chefir și este utilizată în producția de produse distilate (whisky, rom, coniac), ca culturi inițiale în producția anumitor tipuri de brânză și salam și în fermentarea boabelor de cacao sau a măslinelor. Drojdia din procesele în care sunt implicate produce, de asemenea, diverși metaboliți (de exemplu, alcooli superiori, esteri, compuși carbonilici), care contribuie la aroma și gustul final al produselor. Deoarece celulele de drojdie sunt eucariote, asemănătoare celulelor umane, ele sunt, de asemenea, utilizate ca model de organism în cercetarea medicală. Cu toate acestea, există și drojdii care sunt nedorite, ostile și care cauzează nu numai deteriorarea alimentelor, ci și boli umane sau animale.

Drojdia, de exemplu, este responsabilă pentru micozele cutanate. Un diagnostic mai grav este candidoză. Cum se înmulțesc?

Cea mai cunoscută boală a mucoasei bucale cauzată de candidoză este soor. Afectează în principal nou-născuții și sugarii mici, dar apare și la adulți. Drojdiile din genul Candida pot provoca, de asemenea, micoze invazive ale plămânilor, rinichilor, ficatului și ale altor organe. Majoritatea candidozei sunt cauzate de Candida albicans, dar pot fi cauzate și de Candida glabrata, Candida parapsilosis, Candida tropicalis și Candida krusei (acum valabilă Pichia kudriavzevii).

O infecție cu drojdie poate provoca moartea? Este adevărat că medicina asociază drojdia cu manifestări inflamatorii severe și chiar cu cancerul?

Combinăm termenii drojdie și drojdie cu produse de patiserie. Care este diferența dintre ele și de ce drojdia (drojdia) din produse de patiserie poate provoca probleme de sănătate la unii oameni? Se spune că uneori stau în spatele indigestiei și provoacă intoleranță.

Drojdiile sunt drojdii comprimate din specia Saccharomyces cerevisiae care transformă carbohidrații prezenți în cale în etanol și dioxid de carbon. Rămâne închis pe drum și alcoolul se evaporă în timpul coacerii. Drojdia de panificație trebuie să aibă proprietăți speciale, care sunt în principal capacitatea de a fermenta și de a se înmulți rapid, de a tolera concentrații mai mari de carbohidrați sau de sare (aluaturi dulci sau sărate) și de a fi rezistentă la frig (depozitarea drojdiei în frigidere și congelatoare - notă: numai unele mărci poate fi drojdie congelată, nu toate). Când se folosește drojdie, termenul drojdie se referă la un amestec de drojdie, lapte (sau apă), o cantitate mică de zahăr și făină. Drojdia se va înmulți în acest fel și, atunci când se adaugă la făină și alte ingrediente, aluatul va fi mai pufos.

În prezent, termenul drojdie se referă la un amestec preparat conform unei rețete vechi din făină (de exemplu, secară, spelt, grâu) și apă călduță. Făină suplimentară și apă călduță sunt adăugate treptat la calea subțire pregătită la anumite intervale de timp. Acest proces, care durează câteva zile, activează și multiplică în principal microorganismele prezente în făină. Drojdia conține bacterii lactice, dar și drojdie. Există de aproximativ 80 până la 100 de ori mai multe bacterii lactice decât drojdia. Compoziția, numărul și proporția microorganismelor prezente în drojdie depind de tipul și compoziția făinii utilizate, de temperatura, de timpul de preparare și de locul în care este preparată drojdia. Când aluatul este fermentat, ambele tipuri de microorganisme fermentează sau utilizează aerob aceiași carbohidrați pentru creșterea și reproducerea lor, dar în funcție de speciile de microorganisme prezente în drojdie, ele folosesc și alte substanțe prezente în aluat. În fermentarea carbohidraților, bacteriile lactice produc acid lactic și dioxid de carbon, în timp ce drojdia produce alcool și dioxid de carbon. Acidul lactic are proprietăți conservante și, conform literaturii, o astfel de pâine are o susceptibilitate mai mică la mucegai și, prin urmare, durează mai mult.

Consumatorul mediu este capabil să facă distincția între pâinea cu aluat și pâinea cu drojdie?

Băuturile fermentate nu dăunează organismului și unele chiar prosperă, dar puțini oameni îndrăznesc să consume alimente fermentate în timpul unei zile fierbinți de vară. Ce determină beneficiile pentru sănătate și toxicitatea alimentelor în care drojdia a fost „mușcată”?

Drojdia poate provoca fermentarea nedorită a fructelor prea coapte, a compoturilor, a sucurilor de fructe (sucul de fructe fermentează relativ rapid la temperatura camerei) și a băuturilor fermentate (bere, vin). În plus, drojdia poate contribui la descompunerea grăsimii din unt și margarine, deteriorarea cărnii, a peștelui și a fructelor de mare, poate provoca decolorarea roz sau gri în varza fermentată și poate forma un gol sau o piele pe o cutie mai lungă deschisă cu produse fermentate (de exemplu, măsline ), dar și pe vin (întărirea vinului). Cu toate acestea, bacteriile (de exemplu, listeria, salmonella, speciile din genul Pseudomonas) și ciupercile (de exemplu, speciile din genul Penicillium) sunt, de asemenea, puternic implicate în deteriorarea alimentelor. La fermentarea băuturilor și la formarea pielii sau a membranelor pe suprafața produselor fermentate, în majoritate se folosesc doar drojdii, la fermentarea altor alimente, drojdiile sunt implicate în procese nedorite împreună cu bacterii și/sau ciuperci fibroase.

Care este relația dintre drojdie și zahăr? Este adevărat că drojdia se hrănește cu ea și prea mult zahăr contribuie la înmulțirea lor (de exemplu, în cazul Candida albicans)?

Aceasta înseamnă că, dacă eliminăm zahărul din dietă, este posibil să nu afecteze simptomele bolii?

Cum ați caracteriza drojdia din punct de vedere chimic?

Compoziția chimică a drojdiei poate varia, în funcție de condițiile de reproducere și de genul căruia îi aparține drojdia. De exemplu, drojdia de panificație conține aproximativ 45-60% proteine, aproximativ 25-35% zahăr (carbohidrați) și aproximativ 4-7% grăsimi (lipide). În plus, conțin apă și minerale. Dintre minerale, fosforul și potasiul sunt cele mai reprezentate, iar magneziul într-o măsură mai mică. Celulele de drojdie conțin, de asemenea, cantități mici de calciu, sodiu, siliciu și sulf. Drojdia este o sursă bogată de vitamine B. Conțin tiamină (B1), riboflavină (B2), niacină (B3), acid pantotenic (B5), piridoxină (B6) și biotină (B7), dar nu conțin cobalamină (B12) .

Cercetarea drojdiei este fascinantă. Ce te-a interesat cel mai mult la drojdie?