03 iulie Drojdie
Ce este drojdia?
Drojdia de panificație, Latin Saccharomyces cerevisiae, nu este altceva decât o drojdie mică și simplă a cărei dimensiune nu depășește 6 până la 8 miimi de milimetru. 1 cm³ (aproximativ 1 g de drojdie) conține 10 miliarde din aceste celule de drojdie vii!
Când observăm o celulă la microscop, distingem de suprafața celulei spre interior, la fel ca în majoritatea celulelor vegetale, peretele celular, membrana citoplasmatică, citoplasma, nucleul, vacuolele, ribozomii și mitocondriile. Membrana citoplasmatică, protejată de peretele celular, asigură schimbul intern. Citoplasma creează propriul mediu al celulei. Nucleul, care conține cromozomi (particule care transportă informații genetice), controlează transmiterea proprietăților ereditare și fundamentale ale reacțiilor care apar în interiorul unei celule. Vacuolele stochează diferite substanțe de depozitare. Ribozomii contribuie la producerea de proteine. Mitocondriile sunt centrele reale de energie odată ce o celulă începe să lucreze în prezența oxigenului. Sarcina lor este, în esență, de a folosi zaharurile disponibile celulei pentru producerea de energie, permițând astfel celulei să crească.
Principii de prelucrare a drojdiei
- Pentru producerea aluatului acru folosim doar drojdie proaspătă și ne-uscată. Nu îl congelăm niciodată și îl depozităm la frigider la o temperatură de la 0 la 10 ° C.
- Obținem un aluat mai fin pregătind o drojdie înainte de prelucrarea propriu-zisă. Zdrobiți drojdia într-o gaură din făina cernută, presărați cu un vârf de zahăr pudră și amestecați.
- Apoi se toarnă puțin lapte călduț (aproximativ 30 ° C) și se lasă să se dizolve.
- Nu adăugăm niciodată sare drojdiei. Sărăm doar în producerea aluatului în sine.
- Temperatura laptelui utilizat la prepararea drojdiei și a aluatului nu trebuie să depășească 30 ° C. Dacă laptele este mai cald, aluatul se va acri ușor, sau deloc. La temperaturi mai scăzute, aluatul se înmoaie inutil.
- Timpul de fermentare a drojdiei nu trebuie să depășească 15-20 de minute. De îndată ce volumul drojdiei se dublează aproximativ, îl procesăm imediat cu celelalte ingrediente. Dacă drojdia este acră, aluatul va dospe slab.
- Lăsați drojdia și aluatul finit să dospească într-un mediu cald la o temperatură de aproximativ 30 ° C. La o temperatură ambiantă mai scăzută în care aluatul se leagă, timpul de dospire crește.
- După acriere, amestecați bine aluatul neted, nelipicios, o dată sau de două ori. Acest lucru va elimina dioxidul de carbon produs de drojdie și poate provoca arsuri la stomac.
Istoria producției de drojdie
secolul al 18-lea.
- drojdia de bere se folosește la prăjire fără a se distinge tipul de drojdie.
1780
- distilatoarele din Olanda introduc în producția lor drojdii de bere special concepute pentru prepararea pâinii, vândute sub formă de lapte.
1800
- Înființarea fabricii de producție a drojdiei Lucke la Hanovra.
1825
- producătorul de drojdii Domnul Tebbenhof produce drojdie presată pentru prima dată în istorie.
1837
- oamenii de știință confirmă faptul că organismele prezente în bere sunt vii, se înmulțesc prin înmugurire și promovează producția de alcool.
1860
- Pasteur demonstrează că drojdia poate trăi și se poate reproduce cu sau fără acces la oxigen, declanșând astfel procesul de fermentare.
1867
- inventarea unui filtru sub presiune, care contribuie semnificativ la îmbunătățirea procesului de producție.
1883
- introducerea unei culturi pure care permite puritatea bacteriană a stocului de bază menținând în același timp această puritate în timpul producției de drojdie.
1892
- punerea în funcțiune a primei centrifuge de drojdie, care înlocuiește lucrările manuale.
1915
- în Germania, începutul metodei de amestecare continuă (sincronizarea amestecului de zahăr, nutrienți pentru drojdie, cu o creștere a drojdiei, astfel încât să nu se formeze alcool).
1936
- înlocuirea mediului pe bază de cereale cu melasă.
1976
- punerea în funcțiune a unei noi fabrici de drojdie în Olomouc, care a înlocuit-o pe cea originală de la începutul sec.
De atunci, producția de drojdie s-a îmbunătățit mult datorită cunoașterii excelente a materiilor prime, a biologiei drojdiei și a automatizării procesului de producție.
Istoria coacerii și a drojdiei
La început, omul consuma alimente preparate numai pe bază de cereale (terci și clătite), mai târziu și-a dat seama că aluatul, care se lasă în mod natural, conferă clătitelor tradiționale un gust și o structură noi. Egiptenii foloseau deja drojdia de bere în unele rețete pentru prepararea pâinii.
producția de pâine în Grecia în VII. secol î.Hr. ...
Producția de pâine s-a răspândit treptat în lumea antică. Grecii și romanii au îmbunătățit tehnicile și au variat tipurile de cereale și produsele utilizate.
Mult timp, brutarii foloseau doar drojdie pentru producția de bază. Cu toate acestea, la sfârșitul secolului al XVII-lea, brutarii au reușit, datorită utilizării drojdiei de bere, să îmbunătățească gustul prin accelerarea fermentației, deși pe bază de drojdie.
brutarie din 1840 ...
În 1840, produsele de patiserie au apărut folosind drojdie pură. Cu toate acestea, drojdia a fost rezervată doar pentru produsele de patiserie scumpe - de lux, deoarece a fost nevoie mai întâi de un preparat lichid cu un timp de fermentare de câteva ore și abia apoi s-au adăugat restul de făină, sare și apă.
frământător mecanic de drum din 1884 ...
Descoperirea fermentației cu drojdie pură a fost asociată cu o inversare a utilizării materialelor și tehnicilor în panificație și măcinare la sfârșitul secolului al XIX-lea (frământător mecanic, îmbunătățirea cuptoarelor).
Louis Pasteur (1822 - 1895)