La început, vreau să scriu câteva rânduri despre drojdie în general. Scriu așa cum îi percep, ceea ce am încercat și trag din cunoștințele diferitelor cărți pentru a-i ajuta pe cei care caută răspunsuri.
Oricine coace cu ajutorul drojdiei naturale știe cu siguranță că există diferite specii în lume. Materia primă de bază pentru cultivarea acestei culturi vii este făina și aceasta este cea care determină ce tip de drojdie este.
Este foarte popular în Slovacia drojdie de secară, care nu este greu de îngrijit și este foarte potrivit pentru prepararea aluatului de pâine. Îi conferă aciditatea și durabilitatea potrivite. Mulți preferă făina de spelt, așa că o folosesc drojdie de spelt pur.
Cei care, din diverse motive de sănătate, nu pot consuma gluten au nevoie de el drojdie cultivată din făină fără gluten, de exemplu. orez, porumb sau diverse amestecuri fără gluten. Și așa am putea continua. Pentru interes, voi menționa drojdie tip ciocolată, pe care l-am cunoscut datorită lui Vanessa Kimbell, autorul The Sourdough School.
Fiecare națiune are gusturile sale și singurul lucru important în coacerea la domiciliu este că ne plac produsele noastre și producția lor aduce bucurie.
În acest articol, vreau să mă concentrez mai mult asupra drojdie de grâu, care este utilizat pe scară largă în Italia, Franța, dar și în Anglia și câștigă treptat favoarea gospodinelor slovace. După cum sugerează și numele, această drojdie este cultivată din făină de grâu. Vanessa Kimbell scrie deja în carte pe drojdie de grâu din făină integrală iar al doilea tip, care este drojdie de grâu foarte fină din făină de pâine de grâu.
Îmi voi permite mic fereastra de limbă, în ceea ce privește sintagma lievito madre. Îl întâlnim din ce în ce mai des, mai ales pe forumurile de discuții și în diverse rețete sub abrevierea LM. Acest termen italian înseamnă drojdie mamă. Astfel, tradus simplu, fără specificarea tipului de drojdie (fie secară, grâu, spelt, solid, lichid ...) În literatura de specialitate sau în limbajul comun putem întâlni și conexiuni precum:
- lievito naturale - drojdie naturală,
- paste acida - aluat acru,
- pasta naturale - aluat natural,
- paste viva - aluat viu și apoi adjective
- solido - rigid,
- liquido - cunoscut și sub numele de „licoli” ...
Așa cum este cel mai frecvent tip solid de drojdie de grâu în Italia (drojdia de secară este foarte unică), deci sintagma lievito madre este folosită cel mai adesea pentru a descrie doar drojdia solidă de grâu. Fereastra de sfârșit de limbă 🙂
Să aruncăm o privire mai atentă consistența drojdiei de grâu și care este diferența dintre drojdia de grâu lichidă și solidă și ce rezultă din această diferență.
Drojdia de grâu lichidă este 100% hidratată, în Italia numit adesea „licoli”. Îl hrănesc personal făină de pâine de grâu într-un raport de făină și apă 1: 1. Aceasta va atinge consistența sa fluidă. Drojdia lichidă este destul de acțiune și răspunde rapid la hrănire. Viteza sa poate fi un dezavantaj pentru unii.
Are nevoie de hrănire mai frecventă, altfel înfometează și are un miros neplăcut acru sau chiar miros. Cu cât îi este mai foame, cu atât este mai fluid și își pierde puterea. Apa alcoolică de pe suprafața drojdiei este un semnal de avertizare că trebuie alimentată. Oricine mi-a completat cursul de colț sau brioșă a luat acasă acest tip de drojdie cu instrucțiuni de îngrijire, eu îl numesc Ela mea.
Drojdie solidă de grâu - 'lievito madre solido' are jumătate de hidratare, adică 50%, uneori mai mică de 45-47%. Acest tip de drojdie este foarte popular în Italia, unde se coace în principal pâini albe pufoase, diverse produse de patiserie mici sau faimosul Panettone sau în perioada de Paște Colomba di Pasqua. Este un aluat dulce, pufos, în formă de porumbel, presărat cu glazură de migdale și zahăr pudră - delicios!
Drojdia solidă de grâu gestionată corespunzător miroase a iaurt, flori, miere și este potrivită în special pentru coacerea dulce. Cu toate acestea, nu vei strica nimic dacă îl folosești, ca și italienii, în aluatul de pâine. Pâinea va fi pufoasă, moale și dacă folosiți o proporție mai mare de făină albă, va sări destul de puțin în volum în timpul coacerii.
Îl hrănesc făină de grâu semi-grosieră, dar este o chestiune de obișnuință. De-a lungul timpului, fiecare își va găsi propriul mod și tipul de făină care i se potrivește.
Cel mai de bază raport de hrănire este 1: 1: 0,5, adică, de exemplu, 100g drojdie: 100g făină: 50g apă. După hrănire, ar trebui să-și dubleze volumul și este gata de utilizare.
Drojdie de grâu solid - lievito madre în toate etapele
Fiecare tip de drojdie are proprietăți diferite. Secara este mai acidă, dar fermentează rapid și secara nu necesită frământare (probabil că ați observat acest lucru când pregătiți pâine integrală), dacă o amestecăm cu pâine de grâu sau cu spelta, aluatul se lipeste mai mult ...
Drojdia de grâu, pe de altă parte, merge mână în mână cu făina de grâu, îndulcește frumos aluatele dulci și tinde să mărească volumul de aluat, motiv pentru care pâinea de grâu alb este mai pufoasă. Acest lucru se datorează proporției ridicate de gluten și drojdie de grâu.
Calitatea drojdiei este afectată de mulți factori, dintre care în principal echilibrul compoziției drojdiilor sălbatice și a bacteriilor lactice.
Prin hrănirea repetată, încercăm de fapt să le atingem echilibrul.
Este important de asemenea, calitatea apei, în special duritatea și conținutul de clor, prospețimea făinii și, nu în ultimul rând, TEMPERATURA mediului în care au loc fazele individuale. Temperatura este cheia!
Drojdia naturală este un organism atât de miraculos.
Am avut ocazia să absolv vara trecută curs de coacere în Italia, cursul a fost numit: Sir and pasta madre viva - pâine din aluatul mamei vii literalmente. După curs am avut un cap plin de informații, atât de noi, atât de multe detalii ...
Lievito madre, pe care am luat-o acasă de la curs, a explodat literalmente în valiza mea. Noroc să fii în mașină și nu la aeroport! Apoi am simțit din prima mână puterea pe care o poate exercita drojdia naturală. Permiteți-mi să vă spun, nu a fost amuzant!
Lievito madre chiar înainte de explozie - a fost o experiență!
Are drojdie solidă de grâu avantaj în asta, că fără hrănire va dura mai mult în frigider decât cel lichid. Mulți declară o săptămână până la 10 zile. Dar fiecare brutar experimentat vă va sfătui să-l hrăniți mult mai des, deoarece de îndată ce drojdia scade, substanțele reziduale se înmulțesc în ea și își pierd puterea.
Este similar cu raportul de hrănire, fiecare își va găsi propriul sistem care îi convine. Cu cât este mai mare raportul de făină și apă, cu atât durează mai mult timp ca drojdia să crească suficient.
Rețete cu drojdie solidă de grâu - Conduc LM mai ales fără drojdie, de exemplu pentru pâine, pentru 500g de făină folosesc 100 - 150g LM. Aș începe să fermentez rețete dulci, cum ar fi Crăciunul cu fermentare, adică o mică proporție de LM (50 - 100g) în avans, cu o parte din făină de rețetă și apă/lapte și abia apoi voi continua rețeta. Sau folosiți o doză mare de drojdie, 200g LM și amestecați aluatul drept.
Vă invit la profilul meu Instagram Kváskulienka, unde public deseori videoclipuri de la copt. Rețete noi sunt, de asemenea, create cu utilizarea drojdiei solide, pe care le voi adăuga treptat aici pe blog. Coaceți cornurile pufoase, alegeți una dintre metode, în funcție de drojdia pe care o aveți acasă sau de această pufos Spelta cu terci de secară.
Dacă nu ați încercat încă drojdia de grâu și sunteți atras de ea,
Vă ofer posibilitatea de a comanda de la drojdia mea. Mai multe informații AICI.
Sunt atât de multe aș vrea să vă spun despre acest tip de drojdie. Nu am ajuns la alte modalități de îngrijire, care sunt încă utilizate în lume și sunt foarte interesante, dar poate data viitoare.
De asemenea, vă aștept cu nerăbdare la cursuri și cursuri live, unde vă vom arăta totul și vă voi putea pregăti o degustare sinceră!
Fii sănătos și caută mici bucurii în viață!
Școala Sourdough, Vanessa Kimbell, 2018
PH 4.1. Știință și artizanat al pastelor vărsate, Giambattista Montanari, 2015