Slovaci care și-au încercat norocul în străinătate, dar nu au rămas acolo. Ei și-au folosit experiența valoroasă acasă.
S-a întors în Slovacia pentru a aduce acasă gastronomie ceea ce nu fusese aici până acum. Bucătarul restaurantului pan-asiatic din Bratislava Fou Zoo, Michal Konrád, a profitat de ani de zile pentru a-și construi o carieră în străinătate și a lucra cu bucătarii de top din lume în orașul său natal. În ciuda faptului că s-a confruntat cu o alegere dificilă - o ofertă profitabilă de a conduce un restaurant de lux în Köln, Germania sau lansarea unui nou concept de mâncare gourmet ca bucătar în Slovacia, el a decis să se întoarcă. Astăzi conduce bucătăria unuia dintre cele mai bune restaurante din țara noastră.
Călătorește în jurul lumii în câteva minute
Este începutul săptămânii, dimineața devreme. Vremea ploioasă amintește mai mult de toamnă decât de sezonul de vacanță de vară și o stare similară poate fi văzută pe fețele mulțimilor de oameni care se mută la serviciu. Cu toate acestea, în mijlocul celei mai mari imobile din Europa Centrală, Petržalka din Bratislava, există un loc care îți va pune un zâmbet pe față și te va duce în vacanță cel puțin câteva zeci de minute. Este restaurantul Fou Zoo, ascuns pe o stradă aglomerată lângă gară într-o clădire de apartamente discret. Vei călători chiar acolo de mai multe ori - pentru prima dată într-un interior de design, unde te simți imediat ca într-un restaurant modern de top din una din capitalele lumii și pentru a doua oară, când gusti specialități asiatice din bucătăria lui Michal Konrád.
Ajungem devreme, operațiunea este încă închisă. Bucătarul ne așteaptă la intrarea în serviciu. Așa că începem vizita unde are loc cea mai mare alchimie - chiar în bucătărie. În ciuda orelor de dimineață devreme, echipa culinară lucrează din greu la pregătire. Spațiul arată ca un adevărat laborator, de la curățenia chirurgicală la cele mai moderne dispozitive și echipamente pe care ți-ar fi greu să le găsești într-o bucătărie de acasă. Toți sunt pozitivi, prietenoși, acționează. „Începem în fiecare dimineață. Este prima pauză la zece și jumătate, apoi luăm cu toții împreună micul dejun, iar la ora unsprezece începe ”, explică Michal. Urmează prânzurile, când, potrivit lui, majoritatea oamenilor merg deodată, apoi un angajat prânz și o pauză, pregătirile de după-amiază și „al doilea val”, adică cina. „După terminarea mesei, totuși, ne pregătim în continuare pentru ziua următoare și curățăm, așa că o avem pe cea finală în bucătărie în jurul orei unsprezece”, spune el despre ziua de lucru standard.
Apoi ne instalăm în restaurant. Spre deosebire de bucătăria aglomerată, are o cameră și un vid contrastante. Michal explică faptul că, în circumstanțe normale, el părăsește bucătăria doar pentru a primi feedback din partea meselor. Cu toate acestea, contactul cu vizitatorii este important pentru el încă de la început la Grădina Zoologică Fou. „Pentru că am trăit mult timp afară, nu aveam în acel moment o gastronomie slovacă detaliată. Cu toate acestea, oamenii încă adoră sushi și bucătăria asiatică, ceea ce a fost un mare plus ", spune el. El menține cel mai activ contact cu clienții obișnuiți, unii merg de ani de zile la restaurant.
„Există o interacțiune între noi. În mod similar, chiar dacă pregătim un nou meniu, specialități, vom crea un meniu, îl servim, de exemplu, în timpul a trei seri, și atunci îmi pasă în mod special să vin la fiecare masă, cerându-le oamenilor părerea lor ", adaugă.
Șocuri culturale în străinătate chiar și după întoarcere
Cum a câștigat chiar o experiență valoroasă? Primul său contact cu adevărata gastronomie l-a trăit după absolvire acasă, în timp ce lucra într-un bar de vinuri francez, al cărui proprietar era fiul ambasadorului. A urmat prima călătorie în străinătate - un sejur de lucru în Cipru. „Mi-a deschis ușa, la o lună după întoarcerea în Slovacia, mi-am făcut valizele pentru Marea Britanie”, își amintește Michal.
Începuturile din Anglia au fost, ca pentru mulți, provocatoare. Cu toate acestea, cu sârguință și dexteritate, și-a făcut drum până la poziții de conducere în restaurante prestigioase din Londra, unde a petrecut cinci ani. „Până când am primit o ofertă de la Fou Zoo. Și cred că a venit la îndemână. Pe atunci mă gândeam deja ce să fac în continuare, aveam o ofertă de a deschide un restaurant în Köln. Oferta a fost mai profitabilă din punct de vedere financiar, dar am fost convinsă mergând acasă și ocazia de a face ceva nou în Slovacia, care nu era aici până acum ", spune bucătarul despre motivele întoarcerii sale.
Chiar și în Slovacia, însă, a trebuit să se obișnuiască cu lumea bucătăriei „superioare”. „Pur și simplu mi-am dat seama atunci. De exemplu, în Londra, restaurantele de acest tip funcționează mult mai mult pentru rezervări. După părerea mea, acesta este un sistem excelent, deoarece îi oferă bucătarului, când vine dimineața la muncă, să pregătească exact ceea ce au nevoie, cât de mult au nevoie. Dimpotrivă, în Slovacia există aproximativ o cincime din aceste rezervări din numărul total de vizitatori. Acest lucru face munca mult mai solicitantă ", compară el. El menționează, de asemenea, șocul cultural al revenirii în legătură cu echipa de lucru, consideră că abordarea bucătarilor de a lucra la Londra a fost mai entuziastă. „Aveau unități mai mari, erau mai grele.
Bucătarii slovaci, mai tineri și mai în vârstă, au adesea propriul confort, sunt mulțumiți de locul lor, fac ceea ce este necesar, dar nu fac mai mult până nu trebuie. ”În același timp, totuși, el recunoaște că diferența de etică a muncii se poate datora faptului că există o concurență mult mai mare între restaurante și bucătari în Londra.
Creați planuri pe cont propriu
Michal însuși nu începe să lucreze. Pregătește un nou meniu à la carte de două ori pe an și îl completează continuu cu specialități. El se inspiră pentru mâncăruri noi, în special pe drum. „Plecăm mult în străinătate, ne inspirăm. Combinăm acest lucru cu experiența, la urma urmei, am gătit deja ceva, astfel încât crearea de lucruri noi este mai ușoară - unul are un cap complet de idei, dar în același timp experiență dovedită, ceea ce a funcționat în trecut și ce nu. Poate trage din aceasta, o poate transforma, aplica alte proceduri de pregătire și altele asemenea ”, descrie procesul creativ al lui Konrád.
După cum explică în continuare, condițiile ideale de muncă sunt atunci când există suficientă muncă, dar mesele merg pe jos continuu. Deși toată lumea are un loc de muncă fix în bucătărie, lui Michal îi place să pună mâna la lucru pe diferite stații de lucru. „Uneori mă implic în muncă în bucătărie, alteori în secțiunea sushi. Ceea ce îmi place cel mai mult la sushi este că poate fi perfect adaptat unui anumit client, dar are și farmecul panoramării. Îmi place varietatea ", spune bucătarul.
În ciuda faptului că aceasta este o slujbă solicitantă, Michal are o relație cu mâncarea bună „în viața civilă”, fie că este vorba de restaurante sau de propria sa muncă. „Eu și soția mea nu avem prea mult timp pentru restaurante, deoarece suntem ocupați, dar când o facem, ne place să gustăm mâncăruri moderne de stradă sau să luăm o bere bună și coaste”, descrie el. În plus, bucătăria nu îi este străină nici măcar în gospodărie. „Gătesc regulat, gătea și soția mea, de exemplu în timpul săptămânii când nu suntem împreună. Dar când am timp liber, îmi place foarte mult să stau în spatele aragazului acasă. ”Acesta este unul dintre motivele pentru care se gândește să-și deschidă propriul proiect în viitor. „În prezent sunt la o răscruce de drumuri, în etapa de luare a deciziilor. Vocea interioară începe să-mi spună că ar trebui să merg mai departe, acesta este al nouălea an al funcționării mele, restaurantul merge bine, sub conducerea mea, mulți bucătari talentați au crescut profesional. De asemenea, își dezvoltă cariera. De aceea simt că vreau să merg mai departe. ”Deși ofertele de întoarcere în străinătate vin în mod regulat, el nu a fost încă convins, spune el. „Mai degrabă mă gândesc să încep ceva propriu, este timpul pentru asta”, conchide Michal.
BIO
Michal Konrád (34 de ani) este bucătarul-șef al restaurantului pan-asiatic Fou Zoo din Bratislava din 2010. Sub conducerea sa, restaurantul a primit cinci stele în clasamentul prestigios al restaurantului Trend Top pentru primul an de la deschidere. Înainte de aceasta, a lucrat timp de doi ani ca șef adjunct la restaurantul londonez Chino Latino, precum și la restaurantele Kyashii și Cocoon. În timpul carierei sale, a colaborat cu mulți bucătari de prestigiu din întreaga lume, inclusiv René Redzepi de la NOMA din Copenhaga, Ichir Kubot de la UMU din Londra și Yamada Chickar de la Chickara Restaurant din Tokyo.
Vine vremea ca eu să mă angajez la ceva propriu
La început avea nevoie de coate ascuțite. Oamenii din străinătate te percep și te evaluează în principal în funcție de abilitățile tale, spune Michal Konrád, bucătarul-șef al restaurantului Fou Zoo din Bratislava, într-un interviu pentru HN.
Care au fost începuturile în străinătate?
Foarte furtunoasă. Inițial trebuia să lucrez în Manchester, aveam o slujbă de bucătar într-un hostel de hotel. Dar când am ajuns acolo, am aflat că aveau literalmente o oală în bucătărie. Și în el, a fost gătit doar sos de sos dintr-un semifabricat granulat. Imediat mi-a fost clar că nu călătorisem la acest lucru, așa că după trei zile am demisionat și am plecat la Londra.
Căutarea unui loc de muncă în Londra a fost mai ușor?
În nici un caz. Timp de un sfert de an, m-am culcat cu un prieten care locuia acolo, am încercat să găsesc un loc de muncă normal și am câștigat existența lucrând ca ospătar la nunțile indiene. În cele din urmă am reușit să găsesc un loc de muncă într-un restaurant asiatic foarte bun din centrul Londrei. Am început și eu cu acest tip de bucătărie acolo și încă o am.
Ce diferențe ați perceput cel mai semnificativ?
Am trăit un șoc cultural, dar clar pozitiv. Londra m-a fermecat cu diversitatea și multiculturalitatea sa, englezii sunt practic o minoritate a populației, am întâlnit mulți oameni din America Latină, Africa, a fost foarte inspirat.
Și în ceea ce privește mediul de lucru?
Am avut nevoie și de coate ascuțite acolo de la început. Nu știam atât de bine engleza și este dificil să vă stabiliți fără cunoștințe lingvistice. Treptat, însă, s-a îmbunătățit. Avantajul bucătăriei este că limbajul nu este o prioritate acolo. Ceea ce contează este ce poți face. Și pentru că bucătarul-șef era englez și aveam colegi din Australia, Africa de Sud, mi-am îmbunătățit rapid comunicarea.
A fost dificil să te alături, să te potrivești cu localnicii?
Eram o echipă internațională, așa că ne-au luat pe toți la fel. Abilitățile sunt primele în bucătărie. Trebuie să aveți anumite abilități, pentru a le putea aplica în practică și pentru a vă percepe și evalua în consecință.
Cum a venit oferta de a deveni bucătar la Zoo Fou?
Fostul meu bucătar a fost contactat de investitori pentru a vedea dacă vrea să deschidă un nou restaurant. A fost necesar să se dezvolte un concept, să se plieze meniul, să se procure inventarul și, bineînțeles, să „fie de acord” cu bucătarul. Și a decis să se adreseze mie.
Cum a reacționat mediul la această decizie?
În cazul meu, revenirea în Slovacia a fost asociată cu o creștere profesională, profesională. La Londra, m-am îndreptat până la Chef Adjunct, dar totuși am ratat acel pas pentru, ca să spun așa, cel mai înalt pas din ierarhie, postul de bucătar, pe care am reușit să îl întorc acasă.
Ce ai adus din viața în străinătate?
Pe vremea când Zoo-ul Fou se deschidea, acesta era singurul restaurant din țara noastră cu un astfel de concept și bucătărie. Totul era nou pentru slovaci, dar aveam deja experiență cu proiecte similare în Londra, pe care aș putea să le aduc, pentru a le prezenta oamenilor ceva ce nu știu.
Nu v-ați îngrijorat cum ar reacționa la un concept cu totul nou de concepție?
Mă tem că nu o puteți evita, dar proiectul nostru a avut o bază solidă, așa că l-am luat ca o provocare. Am fost bine pregătiți, după cum reiese din faptul că operăm pentru al nouălea an, în continuare prosperăm, ne dezvoltăm și ne îmbunătățim în fiecare zi. Deși există îngrijorări cu privire la prudența într-un mod sănătos, este rezonabil. Nu cred că este în regulă să te arunci în proiecte noi cu prea multă încredere, este la fel de periculos ca să ai prea multă grijă.
Ceva s-a schimbat în timpul petrecut la grădina zoologică Fou?
S-au schimbat multe. La început, slovacii mi s-au părut destul de pretențioși, de exemplu la Londra, nu mi s-a întâmplat niciodată ca oamenii să se plângă atât de mult de banalități. Mă gândesc acum la critici non-constructive. De exemplu, atunci când o clientă s-a plâns că nu-i place creveții. Am venit să o văd personal pentru a afla care este problema. Și ea a răspuns că nu știe, doar că nu-i place. Nu este posibil să lucrăm cu astfel de reclamații foarte mult, nu putem îmbunătăți cu ele. Dar și atitudinile oamenilor se schimbă treptat, feedback-ul devine tot mai constructiv.
Clientela ta evoluează, de asemenea?
Recent, o mulțime de oameni din Austria, turiști străini care au citit despre noi, au început să vină la noi. Cu toate acestea, avem și mai mulți clienți care vin la noi de la început, în mod regulat. Le cunosc deja personal.
Aveți de gând să rămâneți în Slovacia în viitor sau aveți în vedere o altă călătorie în străinătate?
S-au schimbat multe de când am plecat pentru prima dată în străinătate. Acum am o familie aici, m-am așezat. Plecarea în străinătate ar fi un pas înapoi pentru mine. Cel puțin în ceea ce privește viața personală. Cu toate acestea, dacă ar exista o situație care ar duce la aceasta, nu exclud posibilitatea de a călători din nou. De exemplu, mai am câteva oferte din diferite țări, dar vreau să rămân acasă pentru moment, pentru a-mi deschide propria afacere la timp.