Vă simțiți ciudat și când citiți compoziția diferitelor produse? Conservanți înșiși, emulgatori, stabilizatori, coloranți, potențatori de aromă, înlocuitori alimentari reali uscați. Pe această bază, s-ar putea argumenta că există mai mulți constituenți chimici și aditivi în produse în loc de substanțe naturale. Ceea ce nu este departe de adevăr! Dar sunteți familiarizați cu toți termenii menționați? Unele sunt sugerate de numele lor, dar știți ce sunt emulgatorii? Te-am căutat!
Ce este?
Emulsifianții sunt folosiți la producerea multor alimente. Au o caracteristică uimitoare - ele combină substanțe care în mod normal nu s-ar combina niciodată datorită proprietăților lor. Un exemplu tipic este uleiul și apa. Prin proprietățile lor, emulgatorii permit celor două materii prime menționate (sau substanțe similare acestora) să formeze o emulsie stabilă omogenă și netedă în alimente.
Printre cei mai cunoscuți și utilizați emulgatori sunt lecitină (denumirea E 322), mono- și digliceride ale acizilor grași (E 471), polisorbați (E 432, E 436) a esteri ai acidului citric (E 472 c).
La ce se adaugă în mod obișnuit?
Pâine - deși este posibil să se producă fără adăugarea unui emulgator, un astfel de produs este de obicei uscat, ușor acidificat. Chiar și 0,5% din emulgator îl face un produs cu un volum bun, o structură mai fină de murdărie și o durată mai mare de valabilitate.
Ciocolată - Toate produsele din ciocolată conțin 0,5% lecitină sau săruri de amoniu de acizi fosfatidici. Acești emulgatori asigură consistența corectă a ciocolatei în producția de bare, bare sau alte produse din ciocolată.
Inghetata - este unul dintre cele mai complexe alimente deoarece conține spumă, emulsie, cristale de gheață și un amestec apos lichid, sau chiar o componentă de fructe. Emulsifianții sunt adăugați în timpul procesului de îngheț pentru a asigura o textură netedă și pentru a preveni topirea rapidă în timpul administrării. Prin urmare, acestea sunt utilizate și pentru alte produse congelate, de ex. cu mousse de smântână congelată sau iaurturi congelate.
Cârnați - aproape cel mai răspândit și popular produs din carne. Componentele sale principale sunt proteinele din carne, grăsimile și apa, care împreună formează o emulsie stabilă numai grație emulgatorilor. În același timp, asigură distribuția uniformă a grăsimii în toată masa, astfel încât după tăiere sau mușcare, un amestec compact să poată fi văzut și simțit. Deși, să recunoaștem, puteți măcina aproape „orice” în cârnați sau alte produse din carne tocată și arată și au un gust bun.
Oamenii le cunosc de secole!
Da, vei fi uimit, dar emulgatorii nu sunt deloc o realizare a „științei” culinare moderne. Vechii greci au descoperit că ceara de albine are și proprietăți emulsionante excelente, pe care le-au folosit în principal în cosmetică. Primul emulgator utilizat în producția de alimente a fost gălbenușul de ou la începutul secolului al XIX-lea.
Deoarece gălbenușurile nu au asigurat stabilitatea pe termen lung a produselor, producătorii au început să utilizeze lecitină obținut din soia, care a devenit un produs alimentar important în anii 1920 și este folosit și astăzi. Zece ani mai târziu, în acest domeniu au fost introduși derivați ai unor acizi grași (mono- și digliceride). În 1936, utilizarea lor în producția de înghețată a fost patentată.
În prezent, emulgatorii joacă un rol important în producția de produse alimentare precum grăsimi vegetale (margarine), maioneză, sosuri smântână, bomboane, alimente procesate ambalate și o gamă largă de produse de panificație. Aruncați o privire asupra compoziției produsului scrisă pe ambalaj din când în când și veți afla imediat dacă au fost folosiți emulgatori în producția sa. În majoritatea cazurilor, într-adevăr.
Sunt periculoase?
Dacă se observă o anumită cantitate limitată în timpul producției, nu există pericol pentru sănătatea umană. Directivele UE trebuie respectate, iar controlul este supus unei legislații stricte. Cu toate acestea, nu trebuie uitat că totul este foarte dăunător, chiar și substanțele chimice sintetice din alimente. Deși trebuie spus că unele sunt de fapt făcute să fie cât mai apropiate în compoziție de un produs natural.
Dar chiar și așa, cred că chimia va rămâne întotdeauna doar chimie și cu siguranță ar trebui să avem una în dieta noastră acordați prioritate alimentelor naturale și naturale pe cât posibil fără conservanți suplimentari, stabilizatori, arome, coloranți și emulgatori.