Acest lucru va asigura o stare mai bună a vinului și, de asemenea, o stabilitate mai mare a vinului împotriva bolilor microbiene.
În acest scop, acidul citric este adăugat la vin într-o cantitate care nu depășește 2 g.l-1. în plus, adăugarea sa la vin este utilizată pentru a stabiliza (masca) turbiditatea fierului. Acidul citric păstrează fierul într-o formă solubilă - formează un complex solubil stabil cu ioni ferici. pentru utilizarea rațională și eficientă a acidului citric, este necesar să știm că trebuie adăugat unui vin sănătos și mai puternic sulfurat, în care activitatea bacteriilor lactice, care îl descompun foarte ușor, a încetat deja.

strugurilor

*** Modificări ale conținutului de acid citric
Acidul citric este parțial descompus de bacteriile lactice deja în timpul fermentării malolactice, în timp ce se formează o cantitate mică de acizi volatili.

Simplu, acid dibazic Formează cristale incolore, p.t. 189,5oC, se dizolvă în apă, mai puțin bine în alcool și grăsimi, insolubil în benzen, cloroform.
Este un acid puternic (K1 5,9.10-2, K2 6,4.10-5). Formează un hidrat al compoziției C2H2O4.2H2O (punctul de topire 101,5oC), precum și săruri acide și neutre (oxalați), esteri, amide și, de asemenea,.
Acidul oxalic este frecvent răspândit în natură. Sub formă de sare de calciu (oxalat de calciu) se găsește la toate plantele (în cantități mai mari la plantele suculente). Se poate acumula ca urmare a dezvoltării unor boli fungice pe substraturi cu un conținut ridicat de zahăr. Conținutul său în vin este foarte scăzut - până la 0,15 g.l-1. Se găsește în vin în principal sub formă de săruri de calciu, sodiu și potasiu (acide și neutre) și în urme, de asemenea, ca ester acid al alcoolului etilic.
Poate fi format din acid tartric în timpul oxidării sale puternice. Acidul oxalic la anumite concentrații afectează calitatea gustului vinului.
Sărurile de potasiu ale acidului oxalic sunt adesea cauza turbidității cristaline a vinurilor. Soluțiile de acid oxalic pot fi utilizate pentru a acoperi suprafața rezervoarelor din beton armat (se formează oxalat de calciu puțin solubil).

A fost obținut prin distilarea chihlimbarului, de la care și-a primit și numele. Formula generală HOOC-CH2-CH2-COOH. Creează cristale albe. Punct de topire 180 oC, K1 = 6.89.10-5, K2 = 2.47.10-6 (la 25 oC). Este solubil în apă (6,8 g la 100 ml la 21,5 ° C) și în grăsimi. Este insolubil în benzen, cloroform.
În natură, pe lângă plante, îl putem găsi și în cărbune brun. La plante îl găsim în principal în fructe și fructe de padure necoapte - coacăze roșii, cireșe, agrișe și în vie. De asemenea, se formează în vin prin acțiunea ciupercilor în timpul oxidării alcoolului. Formează două grupuri de săruri și esteri (acizi și neutri), pe care îi numim succinați.