Științe ale naturii »Chimie

Făină
Făina este ingredientul de bază pentru coacere. Se obține din cereale prin prelucrarea cerealelor în mai multe etape. Prelucrarea cerealelor în moară (măcinare) este o fază tehnologică de prelucrare a cerealelor care constă în operații mecanice bazate pe zdrobirea treptată a cerealelor cu sortare și curățare ulterioară.

făină

2.1. Compoziția de făină
Din carbohidrați, amidonul (70-80% din greutate) ocupă locul principal, iar proteinele, cele care, combinate cu apă, formează așa-numitele gluten. Făina de grâu conține 10-12% proteine, secară 8-10%. Conținutul de apă al făinii este de aproximativ 14,5%.

Pe lângă aceste ingrediente, făina conține și o cantitate mică de grăsimi (1-2%) și fibre (1-2%). Din punct de vedere nutrițional, mineralele sunt importante, așa-numitele cenușă, al cărei conținut este cuprins între 0,4-1,8%. Este mai mare în întuneric, așa-numitul făini foarte frezate, care au o proporție mai mare de părți de tărâțe. Acestea includ în principal calciu, fosfor, magneziu, potasiu, sulf, dar și seleniu.

Făina conține și vitamine - în principal din complexul B, care sunt solubile în apă: B1, B2, B3 și B6. Dintre vitaminele liposolubile, este în principal vitamina E. Dintre coloranții naturali, beta-carotenul (provitamina A) predomină în făina de grâu, ceea ce îi conferă o culoare catifelată; în făina de secară, clorofila îi conferă o nuanță cenușie-verde - astfel le putem distinge una de cealaltă.

2.2. Structura fibrelor
O dietă este plină dacă conține o cantitate rezonabilă de substanțe de bază și suplimentare, nutritive și aromate. Nutrienții esențiali includ proteine, grăsimi (lipide) și zaharuri (carbohidrați). Glucidele sunt cea mai importantă componentă energetică a majorității alimentelor vegetale, cum ar fi fructele, legumele, cartofii, leguminoasele, produsele din cereale, orezul și altele. Fibrele dietetice sunt carbohidrați, în funcție de structură oferă o cantitate foarte mică de energie (aproximativ 2 kcal/g, adică 8 kJ/g). Glucidele îndeplinesc diferite funcții în corpul uman:

• sunt folosite ca sursă de energie și, prin urmare, aparțin nutrienților de bază,
• sunt elementele de bază ale multor celule, ele protejează celulele de influențele externe,
• sunt substanțe biologic active sau sunt componente ale substanțelor biologic active

Împărțim carbohidrații în:
• monozaharide (zaharuri simple compuse dintr-o unitate de zahăr) de ex. glucoză, fructoză, arabinoză, xiloză și altele asemenea.,
Oligozaharide (compuse din două până la zece monozaharide identice sau diferite) de ex. zaharoză, lactoză, maltoză, trehaloză și altele asemenea.,
• polizaharide (compuse din mai mult de zece monozaharide identice sau diferite, de exemplu amidon, inulină, xilan și altele).

Carbohidrații includ și alte substanțe, cum ar fi de ex. acizi organici, heteroglicozide, peptide, coloranți naturali, tanini și altele asemenea.
Din punct de vedere nutrițional, polizaharidele sunt împărțite în:
• utilizabil - amidon vegetal, glicogen animal,
• nu se aplică - celuloză, hemiceluloză și pectină, include și polizaharide utilizate ca aditivi (polizaharide de alge, polizaharide microbiene, gume și mucilagii vegetali, polizaharide modificate) și lignină.

În mod colectiv, polizaharidele inutilizabile sunt denumite în mod obișnuit fibre dietetice sau fibre dietetice. Conținutul de fibre din fructe, legume, leguminoase, nuci, ierburi și condimente este dat în secțiunea tabelului. Fibrele dietetice din alimente și produse alimentare includ celuloză, hemiceluloză, lignină, pectine, hidrocoloizi (gingii și mucilagii), amidon rezistent și oligozaharide rezistente.

Celuloza este cel mai abundent compus organic din natură. Este elementul de bază al pereților celulari ai plantelor superioare și este nedigerabil de enzimele tractului digestiv uman. Hemicelulozele sunt polizaharide necelulozice ale pereților celulari vegetali prezenți sub formă solubilă și insolubilă. Ambele forme fac parte din fibrele dietetice.

Lignina nu este un carbohidrat. Este un polimer al unităților de fenilpropan și aparține materialelor structurale ale pereților celulari ai plantelor. Substanțele pectinice sunt componenta principală a fibrelor solubile. Se găsesc în principal în fructe, în special în mere. Acestea joacă un rol semnificativ în scăderea colesterolului din sânge. Termenul hidrocoloizi (gingii și mucilagii) se referă la proteine ​​și polizaharide care afectează textura alimentelor. Au proprietăți de gelatinizare, gelificare, emulsifiere și stabilizare. Amidonul rezistent este definit ca suma amidonului și intermediarilor care rezultă din descompunerea amidonului în intestinul subțire. Acestea sunt amidonuri care sunt parțial sau complet nedigerabile de către enzimele gazdă și sunt astfel clasificate ca polizaharide inutilizabile care formează fibre.

Conform solubilității în apă, fibrele alimentare sunt împărțite în solubile și insolubile. Pe lângă celuloză, parte a hemicelulozelor și a amidonului rezistent, lignina, care nu este un carbohidrat, este denumită și fibre insolubile. Fibrele insolubile reduc absorbția diferitelor substanțe din intestin și, prin urmare, în multe cazuri, probabil, reduce riscul intrării substanțelor nedorite în organism.

Componenta principală a fibrelor solubile este pectina. Fibra solubilă este mai departe
recomandă cantități mici de hemiceluloză, mucilagii ale plantelor, polizaharide din alge marine, amidon modificat și celuloză. Alte substanțe aparținând glucidelor nu sunt absorbite în intestin și totuși nu se numără printre substanțele care sunt denumite fibre. Acestea sunt oligozaharide care se găsesc în principal în leguminoase.