FIZIOLOGIA NUTRIȚIEI

Carbohidrați numite și zaharuri sau carbohidrați, sunt abundente în țesuturile animale și vegetale. Carbohidrații sunt definiți chimic ca aldehide sau cetone sau ca substanțe care furnizează acești derivați de hidroliză. Acestea constau din carbon, hidrogen și oxigen. Sunt produse de plante în procesul de fotosinteză sub influența energiei solare.

fiziologia

Zaharurile sunt principala sursă de energie, au și o funcție de construcție. Acestea reprezintă 55% până la 65% din alimente. O rezervă importantă de carbohidrați din organism este glicogenul - amidonul animal depozitat în ficat și mușchi, cu efort sporit, glicogenul se descompune în carbohidrați utilizabili. Chiar și cu un aport insuficient de carbohidrați prin alimente, glicogenul nu este complet epuizat - aminoacizii și grăsimile pot fi, de asemenea, o sursă de glicogen. Creierul folosește energie numai din carbohidrați.

Monozaharide: sunt compuși heterociclici ale căror molecule conțin un atom de oxigen în lanțul ciclic. Cele mai importante sunt monozaharidele cu cinci și șase atomi (pentoze, hexoze)
Pentozele: sunt zaharuri care au 5 atomi de carbon. Nu sunt importante în alimente. Unele dintre ele se găsesc în cantități mici în celule, și anume D-dezoxiriboză. Aceste două zaharuri sunt componente esențiale ale acizilor nucleici.

Hexoze: sunt zaharuri care conțin șase atomi de carbon. După reacția grupării OH la primul sau al 2-lea carbon, se pot forma substanțe noi, de exemplu esteri ai acidului fosforic, aminoacizi suplimentari în care o grupare OH este înlocuită de o grupare NH2 și în final glicozide care au efecte farmacologice.

Și, glucoza - Zahar din struguri: are un gust distinct dulce. Dulceața sa este mai mică în comparație cu zaharoza. Glucoza se dizolvă bine în apă și este optic activă. În formă liberă se găsește în fructe, în cantități mai mici în legume. Ca un amestec de glucoză liberă și fructoză sub forma așa-numitelor zahărul invers se găsește în mierea de albine. Glucoza este elementul constitutiv al dizaharidelor, zaharozei, lactozei, maltozei, precum și al polizaharidelor din amidon și celuloză. În corpul uman, produsul final al descompunerii zahărului este glucoza, care se găsește în sânge și este legată ca glicogen. Este o rezervă de energie ușor de utilizat în organism. Glucoza poate fi obținută industrial din amidon din cartofi sau porumb.

B, fructoză - zahăr din fructe: are o dulceață ridicată - valoarea sa este de 1,73. Fructoza se dizolvă bine în apă, dar fermentează mai lent. În formă liberă se găsește în principal în fructe. Este de o mare importanță pentru celulele hepatice și joacă un rol important în metabolism.

C, Galactoză - oxidarea galactozei cu acid azotic concentrat produce acid mucic. Galactoza este un material de construcție din lactoză și rafinoză.

Dizaharide:

Zaharoza: (sfeclă, zahăr din trestie), este compus din glucoză și fructoză, nu are efecte reducătoare. Dulceața sa are o valoare de 1 și este utilizată pentru a compara dulceața altor zaharuri. Se dizolvă bine în apă fără a fermenta direct. Se caramelizează cu căldură uscată. Soluțiile concentrate de zaharoză inhibă creșterea bacteriană prin efectul lor osmotic.

Lactoză: (zahărul din lapte) apare în lapte în concentrație de 4-5%, este compus din galactopiranoză și glucopiranoză. Este dificil să se dizolve în apă. Bacteriile lactice transformă zahărul lactic în acid lactic (în lapte acru și iaurt)

Maltoză: (zahăr de malț) este compus din 2 unități egale de glucopiranoză. Are doar un gust ușor dulce de aproximativ 0,32. Se dizolvă bine în apă și este ușor fermentat de drojdie. Folosit la producția de bere.

Polizaharide:

Amidon: polizaharida plantelor, care constă din amiloză (20%) și amilopectină (80%), este solubilă în apă fierbinte, este o polizaharidă de depozitare a plantelor.

Glicogen: polizaharid animal, depozitat în ficat

Celuloză: material de construcție de bază al celulelor vegetale, constă din beta-D-glucopiranoză.