Foie gras cu chutney de smochine, daniel cu sos de curmale sau un rulou crocant irezistibil umplut cu castane. Bucătarul carismaticului restaurant Korzo din Bratislava, Miloslav Pabiš, ne-a permis să ne uităm în bucătărie și ne-am împărtășit rețete, astfel încât să puteți pregăti aceste delicatese acasă. Înfășurați gusturile toamnei târzii într-o rochie festivă și serviți-vă oaspeților un meniu de duminică acordat, creat pentru sezonul Advent.

1. Foie gras marinat cu brioche și chutney de smochine

Ingrediente: 500 g foie gras - friptură de rață hrănită, 50 cl coniac, 1 dcl vin de port, 1 brioche, 10 smochine, 2 șalote de banane, 50 g melasă de trestie, 1 dc ulei de măsline, 1 PL oțet de mere, ½ PL muștar semințe, sare, piper alb, scorțișoară măcinată, rasca (ciupit), cardamom (ciupit)

Procedură: Se prăjește șalotelele tocate mărunt în ulei cald. Adăugați semințe de muștar, condimente (piper alb, scorțișoară, cardamom și rascu) și sare. Adăugați melasă de trestie, lăsați să se caramelizeze ușor și adăugați smochine feliate, fierbeți ușor și presărați cu oțet de mere. Amestecul se fierbe apoi 10 - 15 minute până se îngroașă. De asemenea, putem amesteca.

gătirea

Tăiați foie gra longitudinal în 2-3 bucăți, scoateți cu grijă venele și rupeți ușor ficatul în bucăți mai mici. Apoi surprindeți cu coniac, vin și condimentați cu sare și piper. Lăsați să stea acoperit în frigider timp de 12 ore. Apoi amestecați ușor amestecul și rotiți-l ferm într-o rolă în folia alimentară, astfel încât să creăm un capac impermeabil. Foie grasul este apoi gătit prin tehnica sous vide la o temperatură de 56 ° C timp de 45 de minute. Apoi ne răcorim șocați.

Desfaceți cu grijă foie-ul răcit și tăiați-l în roți cu un cuțit înmuiat în apă fierbinte Serviți-le pe o brioșă prăjită cu chutney de smochine.

2. Spatele lui Daniel cu sos de curmale și crochet de dovleac

Danezul s-a întors:

Ingrediente: 500 g daniel, 30 g sare afumată, 5 g piper kubebe, 100 ml vin de Burgundia, 100 ml vin roșu port, frunze de dafin, ienupăr

Procedură: Tăiați carnea de carne de vânat în porții uniforme, condimentați și sare. Prăjim foarte scurt pe fiecare parte. Apoi lasă-l să se odihnească. Gatiti usor vinul bordeaux si vinul de port, adaugati frunza de dafin si ienuparul. Gatiti intreg amestecul si lasati-l sa se reduca la jumatate din volum. Apoi puneți deoparte și răciți. Puneți amestecul de carne și vin în pungile de vid. Se aspiră și se gătește într-un mod sous vide (se gătește în vid într-o baie de apă la o temperatură scăzută la timpul necesar) 57 ° C - 40 min și apoi se răcește prin șoc. Înainte de servire, scoateți carnea din pungă, uscați-o și prăjiți-o viguros, nu mai sare și lăsați-o să se odihnească o vreme într-un loc cald. Înfășurați apoi o crustă și serviți.

Piure de pastarnac:

Ingrediente: 400 g păstârnac, 100 ml malț de bere, 50 g unt, sare, lămâie

Procedură: Coaceți un păstârnac curățat la 120 ° C timp de aproximativ 1,5 ore. Cu 10 minute înainte de final, turnați păstârnacul cu malț de bere și coaceți la 180 ° C timp de aproximativ 10 minute. Apoi adăugați untul ars și amestecați întregul amestec până se omogenizează. Se condimentează cu sare și lămâie.

Sos de curmale

Ingrediente: 100 g nuci de daniel, 100 g morcovi, 100 g patrunjel, 40 g zahăr, 200 ml vin visiniu, 30 ml smântână balsamică, 2 PL grăsime de rață, 100 g șalote, 100 g curmale uscate, usturoi, sare, 50 g măceșe gem, 1 cafea (ristreto)

Procedură: Coaceți feliile de căprioară la o temperatură ridicată (180 de grade aproximativ 30 min.). În același timp, coaceți morcovii, pătrunjelul și puneți întregul amestec într-o oală, unde adăugăm o mână de zahăr și lăsăm să se caramelizeze ușor. Apoi se toarnă vinul, care se lasă să se evapore și se adaugă un balsam cremos. Gatiti totul impreuna pana la o consistenta siropoasa si turnati peste bulionul de legume nearomatizat si gatiti aproximativ 3 ore. Apoi strecurăm sucul. Se prăjește șalotelele tocate mărunt în grăsime de rață, se adaugă usturoi și se sotează până devin aurii.

Adăugați curmale tocate mărunt și continuați să prăjiți. Apoi adăugați gem de măceșe, lăsați-l să se caramelizeze și turnați sucul de carne de vânat. Se fierbe tot sosul, se amestecă și se lasă să se reducă încet la o consistență groasă. La final, adăugați curmale feliate și reglați fin sosul cu sare și ristretto.

Crochetă de dovleac

Materii prime: 150 g cartofi, 150 g dovleac hokaido, 50 g șalote, 50 g parmezan, 1 albus de ou, 2 gălbenușuri, 100 g pesmet, 20 g ligurian

Procedură: Coaceți cartofii și dovleacul hokaido, ambii cu coajă, coaceți aprox. 35 min la 160 ° C. Apoi amestecăm hokaido-ul cu coaja, curățăm și zdrobim cartoful, apoi amestecăm cele două ingrediente. Adăugați șalotă prăjită fin cu liguria și amestecați cu parmezan ras și gălbenuș. Se toarnă întregul amestec în pesmet și se prăjește.

3. Rola de foietaj umplută cu castane și nuci

Ingrediente: 200 g castane, o mână de nuci, 1 PL salko, 2 bucăți de gălbenuș, coajă de portocală (2-3 pinteni, fără țesut subcutanat alb, 300 g foietaj, 50 g zahăr de scorțișoară

Abordare:
Măcinați castane fierte și decojite cu nuci. Adăugați salko și coaja de portocală. Se amestecă întregul amestec și se umple într-o pungă de dresaj. Rulati fin aluatul si taiati-l in dreptunghiuri. Apoi, presăm umplutura pe foietaj într-o singură linie și lăsăm 0,5 cm de fiecare colț pentru a lipi aluatul. Frecați cu gălbenușuri pe colțuri și pliați într-o rolă. Apoi conectăm cu grijă capetele la roată, le frecăm și cu gălbenuș, astfel încât aluatul să ni se alăture. Apoi formează ușor un cerc și întinde-le pe hârtie de copt și freacă-le cu gălbenușul. Se presară cu zahăr de scorțișoară și se coace la 180 ° C timp de aproximativ 12 minute.

Crema cu fasole Tonka

Ingrediente: 100 g sirop de bază, 30 g zahăr de palmier, 50 ml malibu, suc de lămâie, fasole tonka (4 mușcături pe o răzătoare mică), 200 g mascarpone, o mână de migdale măcinate

Procedură: Se fierbe ușor siropul de bază, zahărul din palmier și malibu, se adaugă sucul de lămâie și se lasă deoparte. Radeți boabele de tonka și lăsați întregul amestec să se răcească încet. Apoi amestecați întregul amestec în mascarpone, adăugați migdale măcinate și amestecați într-o cremă perfect netedă.

Rețetele pentru gătitul de duminică de astăzi au fost pregătite de bucătarul restaurantului Korzo, Miloslav Pabiš.

Restaurantul Korzo poate fi găsit și pe instagram.