Lucrează într-o lume strălucitoare, cu gusturi irezistibile. Ei încântă cu fructe, lapte, plante medicinale și ingrediente secrete pentru a crea o simfonie proaspătă pe limbă. Gestionează calculele chimice și îmblânzesc mașinile cu partea din spate stângă, iar în laboratoare inventează arome ca dintr-o țară a miracolelor. Economisesc în fiecare zi fierbinte, chiar și fără remușcări - susțin în mod constant că dealurile din materii prime de calitate nu vor dăuna sănătății.
Paradisul înghețatei: Gelateria Monalisa din Piešťany, al cărei nume îl evocă pe proprietarul Italiei, arta și atenția la detalii, a fost înființată în aprilie 2014.
Viața în perioada pre-înghețată: A studiat limbi străine și literatură la Universitatea Ca’Foscari din Veneția. În timpul studiilor, a lucrat la Muzeul de Artă Modernă Peggy Guggenheim și a ajutat, de asemenea, o companie de catering cu sediul la mama, cu sediul în Vicenza, Italia. Era fascinată de literatură și artă, dar în același timp adora gastronomia, iar cele două lumi o țineau mereu la interfață. În timpul studiilor, l-a cunoscut pe Marek, acum soțul ei, care la acea vreme practica sporturi profesionale în cluburile mari europene și reprezenta volei. Au călătorit mult după școală, locuind în Atena un an și în Corsica un an. Când s-a născut fiica lor Margaret, în 2012 s-au stabilit în Piešťany, de unde provin amândoi și unde se simt cel mai mult acasă.
Iubire din con: Mama mea lucra deja în Italia în anii 90, în timpul plimbării de noapte prin centru ne opream mereu la trei gelaterii, ceea ce a fost punctul culminant al zilei pentru mine. În Vicenza am avut gelateria noastră preferată Il Gelataio - a avea un kilogram de înghețată ambalat pentru casă era o chestiune de la sine înțeles. Aici l-am întâlnit pe maestrul Giuseppe Zerbat, care m-a învățat ambarcațiunea de înghețată. Giuseppe este o autoritate care face înghețată de 25 de ani. A câștigat o serie de premii, inclusiv primul loc la competiția internațională Coppa D'Oro 2017. După întoarcerea la Piešťany, deschiderea gelateriei a fost un rezultat firesc al experienței noastre, dragostea pentru gastronomie și ambiția de a conduce un mic Afacere de familie.
Știință sau zmeură: În timp ce studiam la înghețată, am trecut prin toate. La început m-au lăsat să mă spăl, treptat puteam cântări, și ei s-au uitat peste spate, pentru că totul trebuia să fie exact pe gram. Până în prezent, folosesc doar greutatea aurarului pentru unele materii prime. M-au testat pentru a cunoaște proprietățile ingredientelor, de ce folosim glucoză și nu dextroză în rețetă. Unul trebuie să fie un pic de tip tehnic - să dezasamblați o mașină de înghețată, să o spălați și apoi să o pliați, am aflat asta timp de aproape o săptămână. În cele din urmă, m-au lăsat să pun prima mea înghețată în vitrina. Mulți oameni nu au nicio idee că înghețata artizanală este gătită mai întâi din ingrediente de bază și pasteurizată, apoi aromată și congelată. Este, de asemenea, solicitant din punct de vedere fizic - dacă producem 150 kg de înghețată sâmbătă, atunci această greutate trebuie transportată de 2-3 ori. Eșecurile provin de obicei doar din distragere. Ca atunci când cântăresc un sorbet de ciocolată fierbinte din opt ingrediente, sună telefonul, furnizorul vine cu marfa sau cineva mă sună la magazin. Erorile de cântărire sunt dificil de corectat și pot strica întregul rezultat.
Drumul către harta de top a înghețatei: Începuturile au fost dificile. Pe lângă dotarea spațiului, a trebuit să finalizez recalificarea în domeniul cofetăriei. Nimeni nu a avut încredere în noi în Piešťany de la început. Oamenii nu-și puteau imagina că există altceva în afară de înghețata din Balcani. Pentru a-i convinge, am împărțit înghețată gratuită în ziua de deschidere și astfel am câștigat primii clienți. În ziua de deschidere, Giuseppe a venit și el să ne sprijine, dar a doua zi cu soțul meu și cu mine eram singuri în toate și responsabilitatea a venit asupra noastră. Primul an a fost probabil cel mai dificil, financiar și mental, dar treptat a început totul. În fiecare an încercăm să îmbunătățim ceva, investim în noi tehnologii și educație, căutăm cei mai buni furnizori. Oamenii de azi au o mai bună înțelegere a calității alimentelor și aleg ceea ce mănâncă. Mă bucur că clienții din Bratislava, Trnava sau Žilina vin la noi, ba chiar ne duc înghețata la Praga. Suntem încă în contact cu Giuseppe, el mă ajută cu rețete - de fapt, mi-a oferit acest serviciu anul acesta ca cadou de nuntă pentru credință, neprețuit. Cu această ocazie, el a lăudat că gelatul din laptele slovac este cu adevărat buonissimo.
Gusturi pline de inspirație: Oferim optsprezece arome, zece permanente și le schimbăm pe celelalte. De aceea, înghețata este un pic o afacere și un pic o artă, nu poți oferi încăpățânat busuioc dacă clientul ar prefera ciocolata. Arome tradiționale precum fistic, ciocolată, vanilie sau căpșuni nu sunt inventate - sunt doar respectate și îmbunătățite. De asemenea, creăm propriile noastre combinații precum toffifee, caramel sărat, grapefruit-hibiscus, mentă-ciocolată, lavandă-afine. Caut inspirație în special în cărțile de înghețată și cofetărie. Îmi place să transform deserturile clasice în aromă de înghețată. De exemplu, am transformat desertul francez Framboisier într-un colaj Monalisa - o combinație de înghețată de zmeură cremoasă cu nuga cu fistic. În prezent, îmbunătățesc aroma alunelor sărate în combinație cu banana și aroma ceaiului gri Earl.
Pentru înghețată și pentru lume: Suntem interesați de inovațiile de înghețată, motiv pentru care vizităm în fiecare an târgul Sigep din Rimini. Anul acesta, înghețata neagră sau momeala mov sub formă de unicorn cu sclipici este pusă la modă. Dar sunt împotriva filozofiei noastre și a regulilor de producție a meșteșugurilor, deoarece sunt amestecuri de pulbere gata preparate. Mai degrabă, sprijinim companiile care lucrează pe o „etichetă curată”, în care toți coloranții, aditivii și conservanții sunt eliminați din produse. Îmi place să călătoresc pentru înghețată, îmi place să gust una care nu am făcut-o pentru schimbare. Cu siguranță am mâncat cele mai bune din Italia. Sicilia are granite grozave - cafea sau căpșuni cu friscă și briosh pentru micul dejun este topka. În Atena au o selecție excelentă de ceai verde și zmeură, în Mauritius au sorbete excelente din fructe tropicale. Înghețata sărată intră și ea la modă, înghețata de muștar cu tartar de vită pe pâine crocantă din făină Maranello este excelentă. O noutate în Monalise este susanul negru.
Ida Kozlová
Paradisul înghețatei: Gelateria Kapucíno, numită după strada Kapucínská din Bratislava, unde se află din primăvara anului 2017.
Viața în perioada pre-înghețată: Viața ei a fost întotdeauna dublă. A studiat la Universitatea de Științe Economice și, în același timp, canto de operă la Academia de Arte Performante. Pentru o școală a fost aleasă rațiunea, pentru alta - inima. Decizia finală a fost adusă ulterior la viața practică. Primul ei fiu s-a născut după școală și totul a fost diferit: caruselul clasic al unei femei la grădiniță și după ea în căutarea unei creșe. Nu știa puțin că acest lucru îi va predispune viața timp de mulți ani. Au schimbat mai multe creșe private până când ea și-a înființat propria, conform ideilor sale, unde a evitat greșelile observate în altă parte și nu a trebuit să învețe ea însăși.
Iubire din con: Am deschis gelateria când eram însărcinată pentru a doua oară. Mă întreb dacă nu a fost rezultatul gusturilor sarcinii (râde). Am lucrat non-stop de la cafenele și, ca înainte la grădinițe, nu totul mi se potrivea peste tot. Undeva nu mi-a plăcut cafeaua, undeva nu mi-a plăcut interiorul, undeva serviciul a fost îngrozitor, undeva deserturi proaste. Așa că mi-am spus din nou că nu voi fi supărat de alte cafenele, aș face una în care aș vrea totul. Și dacă ceva nu se întâmplă chiar acolo, voi putea fi supărat doar pe mine. Mi s-a părut corect. Gelateria a fost o alegere clară - înghețata este desertul preferat al meu și al soțului meu, care, spre deosebire de altele, nu a fost mâncat niciodată în viața noastră.
Știință sau zmeură: Am fost incredibil de norocoși cu oamenii. Este o iluzie să crezi că se poate învăța să faci înghețată pe parcurs. Nu este suficient pentru câteva săptămâni în Italia la o școală de înghețată, pe care am încercat-o, printre altele. Cel mai mare beneficiu pentru noi este lucrul cu oameni care fac înghețată nu doar de câțiva ani, ci și în a treia generație. Eu numesc asta arta înghețatei. Avem onoarea de a lucra cu astfel de oameni. Desigur, este vorba și despre practică și muncă grea și testarea constantă și inventarea de rețete noi. În plus, eșecurile vor avea succes. Odată, o spatulă de plastic a căzut în aparatul de înghețată pentru a arunca înghețata, care a fost măcinată într-o secundă, așa că am făcut o înghețată cu spatulă (râde).
Drumul către harta de top a înghețatei: Poate suna ciudat, dar de la deschidere, totul a mers ca untul, exact așa cum am configurat-o. Urăsc mediocritatea și o urmez în consecință. Aș prefera să fac mai puțin în viață, dar ceea ce fac va fi perfect. Gelateria noastră se află pe un traseu turistic pe care turiștii îl duc din oraș la castel. Se întâmplă adesea să cumpere înghețată la urcare și este foarte satisfăcător când se întorc de la castel într-o oră și spun că au așteptat cu nerăbdare tot timpul să meargă din nou și să aibă o altă.
Gusturi pline de inspirație: În aromele înghețatei, sunt un susținător puternic al aromelor clasice și fără excese. Am gustat nenumărate experimente de înghețată precum sfeclă roșie, mozzarella cu pesto sau roșii, dar majoritatea au mers la coș. Nu-mi place să joc la nimic. Dar câți oameni au gust atât de mult. Vindem tipuri clasice de înghețată, dar realizate din materii prime de cea mai înaltă calitate, nu economisim la client. Cu toate acestea, încercăm, de asemenea, să venim cu știri interesante pe care le observăm în călătoriile prin Europa. În Germania, am gustat înghețată de spaghete, care ne-a interesat foarte mult și am comandat imediat o mașină pentru producția lor. Este o înghețată de vanilie preparată în formă de spaghete presărate cu un amestec de fructe roșii, pe care le presărăm cu ciocolată albă rasă, așa că arată ca spaghete cu ketchup și brânză dintr-o privire.
Pentru înghețată și pentru lume: Mergem regulat la târgurile de înghețată din Italia, astfel încât să nu ne lipsească ceva. Îl așteptăm mereu cu nerăbdare, pentru că iubim locurile în care se întâmplă ceva și înveți multe. Realitatea este că nu faci altceva toată ziua, ci doar gusti înghețată. Este mai mult o afacere, dar au venit și momente amuzante acolo. Odată am gustat o înghețată de chili atât de înțepătoare, încât gura mi-a continuat să ardă. Din disperare, am mâncat-o, pentru că nu mai era nimic la îndemână. Nu a ajutat, așa că am ales să caut apă. Între timp, soțul meu solidar a găsit o tarabă cu înghețată alcoolică. M-am întors după o jumătate de oră și probabil că nu trebuie să adaug că a trebuit să conduc singur înapoi (râde). Cea mai bună înghețată este în Italia - este o superputere de înghețată, dar veți găsi și înghețate excelente în Viena, unde mergem deseori să ne inspirăm. Sunt dependent de fistic. Am senzația că pot distinge deja numărul de bucăți de nuci din fiecare deal.
Andrea Urbanová
Paradisul înghețatei: Urban Cafe din centrul orașului Košice a fost înființat în iunie 2009. Numele își are originea ca un cuvânt jucărie - din numele de familie al proprietarului, dar și din Turnul Urban din apropiere și din cuvântul latin urban.
Viața în perioada pre-înghețată: A absolvit Școala Pedagogică Secundară din Prešov și imediat după împărțirea Cehoslovaciei a călătorit în Anglia ca au-pair. S-a întors acasă pentru a studia studiile englezești și americane, dar și-a petrecut vacanțele în Anglia într-un loc de muncă cu jumătate de normă într-un pub de familie și mai târziu într-un restaurant elegant. După ce s-a întors la Košice, a lucrat ca manager de pizzerie și mai târziu la Viena a lansat o rețea de saloane de înghețată a mărcii americane Häagen-Dazs. După patru ani în Austria, s-a întors acasă și pentru o vreme a trecut de la gastronomie la energie. Anul trecut, însă, avea capul plin de dorința de a pleca și de a-și deschide propria afacere. Alegerea a căzut pe operațiunea mică asociată producției de înghețată de calitate.
Iubire din con: Pe lângă înghețata bună pe care am mâncat-o în copilărie, am avut ocazia să consum înghețată de calitate cu combinații speciale de arome doar în timp ce lucram în Austria. Mi-am dat seama că era excelent doar acasă în Košice, unde într-o vară am stat la înghețată la cel mai renumit producător de înghețată de până acum și, după prima lins, toată înghețata a zburat la gunoi. Era dezgustător pentru mine, necomestibil. Mi-a rămas în memorie și mi-a cântărit decizia de a începe o operație gastronomică.
Știință sau zmeură: Am călătorit în Austria pentru a vizita faimoasele saloane de înghețată italiene pentru câteva aprecieri bune și în același timp m-am înscris la un curs de producție de înghețată în Italia. Între timp, căutam spații adecvate, desenam și consultam planuri. În mai puțin de șase săptămâni, eram gata să deschidem operațiunea. Eram emoționat, supărat financiar, dar plin de așteptări ... Am fost primii care aducem înghețată de semințe de mac pe piața din Košice - reacțiile clienților au fost și sunt excelente.
Drumul către harta de top a înghețatei: Situația cu o afacere mică nu este ușoară și nici perioada dificilă nu m-a înconjurat. Imediat după primul sezon estival și odată cu criza financiară complet eruptă din 2009, am aflat rapid că slovacii consumă înghețată minim iarna și, din cauza crizei, au un buzunar adânc. A trebuit să echilibrez sezonul înghețatelor cu ceva potrivit pentru iarnă. A fost un coșmar. Deserturile au fost cele mai potrivite, așa că am mers cu cofetarul Monika la cea mai mare expoziție de înghețată și produse de cofetărie din Italia, unde l-am întâlnit pe Marc Barri. A reprezentat o companie belgiană pentru producția de înghețată belgiană de calitate, vafe și ciocolată. La Košice, el ne-a instruit în producția de vafe și ne-a sugerat să îmbunătățim și mai ales să facilităm procesul până acum solicitant de producere a înghețatei. Așa că am schimbat și am îmbunătățit rețeta, am crescut conținutul de grăsime al bazei de cremă la 10% grăsime pentru a o face și mai delicioasă și mai cremoasă și am început să folosim o mulțime de produse proaspete și fructe. Cea mai mare satisfacție ne-a fost adusă de ziua în care lucrătorii igienici ne-au sunat pentru a vedea dacă putem pregăti producția de înghețată pentru viitorii igieniști din producția noastră. De atunci, aceste instruiri au avut loc o dată pe an și o vedem ca un tribut adus muncii noastre zilnice.
Gusturi pline de inspirație: Cred că suntem singurii din Slovacia cu o gamă atât de largă de înghețată cu ciocolată - avem până la șase tipuri în vitrina: albă, lăptoasă, întunecată 55%, chiar mai închisă 70% Ecuador, cea mai întunecată Uganda 80% și stracciatella cu bucăți de ciocolată. Ne inspiră fructele de sezon, dar și tendințele în alimentație. De exemplu, oferim înghețată de cireșe și cireșe numai dacă aceste fructe intră pe piață. Nu folosim coloranți chimici, deci banana noastră nu este galbenă, ci cenușie, fisticul nu este verde, ci maro și nu avem la dispoziție ciocolată „nero”, care este neagră doar pentru că este colorată cu vopsea neagră.
Pentru înghețată și pentru lume: Urmărim noile tendințe în gastronomie, dar suntem mai îndrumați de bunul simț și de aderarea la calitate înaltă. Noi creăm noi înșine știri, nu copiem pe nimeni. Producem tipuri netradiționale, cum ar fi înghețata de avocado în combinație cu fructe de pădure sau pere cu vin de port, pe care le oferim la sfârșitul verii, când perele sunt frumos coapte și au un gust plin. Nici aromele tipice slovace precum înghețata de mac și scorțișoară nu trebuie să lipsească în vitrina noastră. Inspirat de gustul și consistența mierii slovace de calitate, Marc a făcut înghețată cu miere. Am deschis sezonul 2017 cu un gust exotic - înghețată indiană curry, am început sezonul 2018 cu înghețată bryndza, care este foarte populară. Îl îmbogățesc și îndulcesc ușor cristalele de cireșe. A fost inventat de Marc, deoarece el percepe produsele noastre slovace complet diferit de noi slovaci. În timp ce o asociem cu găluște, el percepe bryndza ca pe un produs lactat pe care îl putem consuma sărat, dar și dulce. Am deschis în acest sezon cu înghețată de morcovi îndulcită cu stevia.
Soňa Lavová
Paradisul înghețatei: Gelateria Gio în iunie 2011 la Nitra și din mai anul acesta și la Trnava. Gio este o abreviere a numelui italian Giovanni - conform unui prieten apropiat, muzician și iubitor de gelato.
Viața în perioada pre-înghețată: A absolvit Academia Hotelului din Nitra, a câștigat prima experiență de lucru în restaurant și facilități hoteliere. De asemenea, a încercat să studieze marketingul și comunicarea mass-media în Trnava timp de trei semestre, dar, așa cum spune ea, nu a fost convinsă de alegerea corectă a acestui domeniu până în prezent. Pe baza experienței sale de muncă, a primit o ofertă de asistență la înființarea gelateriei Gio din Nitra, așa că nu a ezitat.
Iubire din con: Am ajuns la producția de înghețată în sine din întâmplare, dar cu atât mai recunoscător. Creatorul ideii de a stabili o gelaterie a fost Luca Ruggenenti. În calitate de italian care locuia în Slovacia, avea nevoie de cineva care să ofere sarcini administrative și permise. Pe lângă aceste activități, am stăpânit treptat meșteșugul de înghețată. La începutul anului am convenit că Gio va fi afacerea mea, așa că mă scufund și în pagina sa de afaceri.
Știință sau zmeură: Nu am urmat niciun curs de pregătire a înghețatei în Italia, inițial am adus italieni de diferite specializări direct la Nitra pentru câteva săptămâni. Gelatier Nuccio m-a învățat principiile de bază ale combinării ingredientelor, a împărtășit rețetele sale și le-a personalizat. A ales cele mai bune ingrediente de casă și a recomandat ce ar trebui să importăm din Italia. Au fost zile intense, începând cu o cafea obișnuită de dimineață și terminând cu spaghete de casă pentru cină. Am vrut ca oamenii să-l ia pe Gio de la bun început de la bun început. În perioada de dezvoltare a rețetelor, am produs cantități de gelato, pe care le-am distribuit în oraș împreună cu chestionare, pe care le-am evaluat peste noapte. Nu am mers niciodată după înghețată prin matematică și chimie, deoarece este predată la cursurile de înghețată. Pe baza rețetelor originale, iau în considerare compoziția și structura materiilor prime utilizate. Am numit această metodă „pe de rost” și până acum funcționează fiabil.
Drumul către harta de top a înghețatei: Începuturile au fost atât de italiene. Nu aveam multe lucruri pregătite, dar am găsit o „soluție rapidă” pentru toate. Livrările din Italia au fost întârziate, a trebuit să improvizăm. Astăzi lucrăm mai organizați, putem prevedea mai bine. După opt ani, am dezvoltat o nouă operațiune în Trnava. Consider că cooperarea sau ofertele pentru ei sunt o satisfacție - atunci când cafenelele din alte orașe vor să vândă înghețata noastră vara. De asemenea, simt laude pentru oaspeții care vin la noi din alte locuri. Un domn din Levíce mă sună regulat și are depozitate patru kilograme de înghețată.
Gusturi pline de inspirație: În laboratorul de înghețată, folosim ingrediente potrivite pentru prepararea deserturilor, deși înghețata manuală poate fi făcută din orice. Am putea face și înghețată în felul unei lumânări. Mă inspiră ingrediente exotice, îmi place și să folosesc ierburi, semințe și produse de la producători locali. Cele mai mari specialități ale mele sunt înghețatele alcoolice, care mi-au oferit „glorie eternă” nu numai la festivalul punk de vară. Aș număra peste 170 de rețete.Din experimente, semințele de mac cu rachiu de prune sau mango cu nucă de cocos și semințe de chia au prins foarte bine. Începând din sezonul trecut, realizăm și sorbe de fructe în două culori, preferatul meu este și „compotul de caise”, în care folosim condimente masala importate din rătăcirile mele din întreaga lume.
Puteți citi întregul articol în numărul dublu de vară al MIAU (2019)