pulviclar

Pulviclar S este o gelatină granulată alimentară ultra pură, solubilă la căldură,
se caracterizează printr-un grad scăzut de hidroliză și o densitate mare.
Pulviclar S este un agent de limpezire și stabilizator extrem de eficient.
Se recomandă clarificarea musturilor și vinurilor albe în combinație cu preparatele Sil Floc, Pluxbenton N,
Bentolite Super și Enartis Tan Clar. Pentru vinuri roșii de calitate
Pulviclar S îmbunătățește echilibrul eliminând amărăciunea excesivă a gustului simțit la sfârșitul palatului, fără a reduce structura vinului.

Dozare: 4-10 g/hl în must și vin alb
6-15 g/hl în vin roșu

ALTERNATIVELE PROTEINEI DIN OU
Proteina din ou este formată în principal din proteina globulină conținută în albumină. În producția de vin, este folosit fie ca albușuri de ou proaspete sau congelate, fie sub formă deshidratată. Folosit pentru capacitatea sa de:
• reduce amărăciunea
• îmbunătățiți claritatea vinului
• îndepărtați colorantul instabil.
Clarificatorul care seamănă cel mai mult cu proteinele din ouă este gelatina animală. Această gelatină coagulează puternic taninurile din Galicia.
S-a observat că, pe măsură ce dimensiunea sa moleculară scade, cantitatea de taninuri precipitate este mai mare și mai selectivă pentru taninurile cu greutate moleculară mare (Graficul 4).
Procesul de hidroliză va avea probabil un efect dublu, creșterea numărului de site-uri accesibile pentru interacțiunea cu compuși polifenolici și creșterea flexibilității moleculei, care poate lega apoi polimeri mai mari.
Aceste rezultate arată de ce în practică Gelatina atomizată și lichidă la concentrații mari este cea mai eficientă pentru tratarea vinurilor foarte amare.
În ceea ce privește îmbunătățirea clarității, cu cât greutatea moleculară a gelatinei este mai mare, cu atât este mai mare claritatea acesteia.
Proteina din ou are o capacitate foarte mare de a elimina taninurile și la aceleași doze este mai bună decât gelatina. Precipită taninurile fără distincție și selectivitate și, prin urmare, acționează ca un clarificator cu un spectru larg de efecte

În practică, proteina din ou este considerată a fi clarificatorul final care respectă caracteristicile vinului și este destinată vinurilor de calitate și vinurilor îmbătrânite în butoaie de lemn. Atunci când este utilizat pentru a acoperi defecte semnificative ale vinului, acesta nu este foarte eficient.
După numeroase studii și diverse ipoteze, gelatina cu greutate moleculară mare a fost aleasă pentru a înlocui proteina din ouă. Aceasta include toate tipurile de gelatină care sunt mai puțin selective în activitatea lor de îndepărtare a taninurilor.
De fapt, în timpul numeroaselor teste menite să utilizeze clarificatoare fără alergeni, gelatinele cu greutate moleculară mare (gelatină lichidă cu concentrație scăzută, gelatină solubilă la căldură, gelatină feliată) au rezultate similare și adesea rezultate chiar mai bune decât proteinele din ou. Această alegere este justificată și de experiență
mulți producători care folosesc în mod regulat gelatină feliată în timpul clarificării finale a vinurilor roșii mature.
Referințe
Sarni-Manchado P., Deleris A., Avallone S., Cheynier V., Moutounet M.: „Analiza și caracterizarea taninurilor condensate de vin precipitate de proteinele utilizate ca agent de finire în enologie” Am. J. Enol. Vitic.50: 2 (1999) Maury C., Sarni-Manchado P., Lefebvre S., Cheynier V., Moutounet M.: „Influence of fining with different molecular molecular Gelatins on proanthocyanidins composition and perception of wine” Am. J. Enol. Vitic.52: 2 (2001)

Clarificarea vinurilor este o stabilizare fizico-chimică împotriva turbidității vinului, împotriva formării potențiale a acestora după îmbutelierea vinului. Potrivit lui Graham (1860), substanțele dizolvate sunt împărțite în ușor difuzate printr-o membrană semipermeabilă - cristaloizi și dificil de difuzat - coloizi. Oswald a împărțit deja substanțele în sistemele de dispersie mai precis în:

Clarificarea are succes atunci când vinul nu mai suferă procese biochimice intensive, cum ar fi fermentația alcoolică, biodegradarea acizilor și altele asemenea. Vinurile viscoase, cum ar fi vinurile dulci naturale, vinurile picante de desert etc., sunt mai clare mai puțin ușor decât vinurile naturale uscate.

Bentonitele sunt silicați naturali de aluminiu, formând montmorillonit (Al2O3.4SiO2.nH2O), care se umflă cu apă și precipită sub influența electroliților, în timp ce adsorbe molecule încărcate pozitiv, în special proteine. Sunt sub formă de pulbere sau granule albe, maro deschis sau gri deschis. Nu trebuie să aibă miros străin (după mucegai) și nu trebuie să confere vinului un miros sau un gust nepotrivit. Nu poate conține metale grele, arsenic, fier, calciu și magneziu peste limita specificată. Numele se bazează pe un site lângă Fort Bentone din statul Wyoming - SUA. Descoperirea proprietăților rare ale bentonitei, umflarea acesteia, capacitatea de adsorbție etc., a dus la căutarea altor depozite. Pentru noi, siturile de lângă Most in Bohemia (1933) și recent și de lângă Rosice în Moravia sunt importante. Bentonitele după extracție sunt curățate în scopuri alimentare, tratate chimic cu acid clorhidric, leșii etc.

Dozele de bentonită pentru clarificarea vinurilor sunt determinate printr-un test preliminar. De regulă, doza este utilizată pentru musturi 50 - 100 g, pentru vinuri 30 - 150 g.l -1. Înainte de utilizare, bentonita este lăsată să se umfle de 10 ori cantitatea de apă pură, prin care lamelele bentonitei sunt distanțate și particulele formează o suspensie foarte stabilă. 1 g de bentonită creează o zonă de adsorbție de până la 5 m2. Acest lucru este abordat de permeabilitatea relativ bună a lamelelor în particule. Precipitarea bentonitei cu proteine ​​și alți agenți de întărire are loc la viteze diferite, în funcție de compoziția vinului.

Fitatul de calciu este o sare a esterului inozitol hexafosfat sau a acidului fosforic inozitol sau acid fitic. Fitina, ca sare de calciu-magneziu, se găsește în plante. Fitanul de calciu cristalizează cu 3 molecule de apă. Este o pulbere albă, ușor solubilă în apă, puțin solubilă până la insolubilă în vin, solubilă în acizi. Soluția apoasă este acidă și devine roșu turn, cu oxalat de amoniu care reacționează cu calciu. Utilizarea fitaților pentru clarificare nu a fost încă pusă în aplicare. Dozajul lor trebuie determinat experimental în prealabil. În caz de supradozaj, fitații precipită în vin ulterior și formează turbiditate.

_Caolin _ (argilă spaniolă, argilă infuzată) pentru uz vinic este un silicat natural de aluminiu hidratat. Este o pulbere fină albă sau alb-gălbuie, grasă la atingere. Dispersată în apă fierbinte dă un miros asemănător argilei. Este insolubil în apă și acizi diluați. Se utilizează pentru clarificarea vinurilor dulci și vâscoase în loturi de 100 - 400 g.l -1 .

Taninul este un extract din stejar sau lemn, bogat în tanin (castan, quebracho, scoarță de stejar, semințe de struguri). Este un amestec de glicozide de acid galic, acid elagic, catecol etc. Taninul este o pulbere de culoare alb-gălbuie sau gri, cu gust astringent. Este solubil în apă, parțial în alcool 95%, glicerol, acetat de etil și practic insolubil în cloroform, eter, benzen și hidrocarburi. Soluția apoasă este colorată violet, albastru sau negru cu săruri de fier. Culoarea dispare după adăugarea acidului puternic. Soluția apoasă precipită proteinele și într-un mediu slab acid alcaloizi. Se folosește pentru clarificarea vinurilor în combinație cu clarificatoare cu încărcare pozitivă (gelatină). Se adaugă vinului înainte de gelatină datorită posibilității formării unui coloid protector. Raportul de aplicare cu gelatină trebuie stabilit în prealabil, astfel încât, în caz de supradozaj cu tanin, gustul vinului să nu fie afectat de tanin.

Gelatina este un clarificator proteic, conținând în principal aminoacidul glicocol. Greutatea sa moleculară relativă este de la 20.000 la 70.000. Este potrivit pentru precipitarea particulelor coloidale cu sarcină negativă, cum ar fi taninurile din vin. Gelatina de calitate are fracturi ridicate (90 - 100). Gelatina alimentară este o substanță limpede, amorfă, inodoră, maro deschis. Nu puteți folosi gelatină maro cu miros de lipici. Doza de clarificare este determinată de un test preliminar. În timpul clarificării propriu-zise, ​​se adaugă ultimul, numai dacă intenționăm să îndepărtăm taninurile din vin, acesta poate fi adăugat înainte de clarificatoare încărcate negativ. Bateți o cantitate cântărită de gelatină în apă nu mai fierbinte de 40 o C, pentru că apoi începe să precipite. Se lasă să se răcească și apoi se toarnă într-o cantitate mică de vin, se amestecă bine și se toarnă apoi în volumul total, unde se amestecă din nou bine. Vinurile dulci și de desert nu pot fi clarificate cu gelatină datorită vâscozității lor ridicate. Pe lângă taninuri și eventual particule de întărire Gelatina elimină de asemenea defectele minore ale gustului, cum ar fi miros fungic. După clarificare cu gelatină, vinul are o culoare puțin mai scăzută.

este o vezică uscată de pește sturion. Acesta este cel mai bun clarificator, datorită gamei de prețuri potrivite numai pentru vinurile fine, aromate, destinate depozitării și arhivării pe termen lung. Vinul nu ia niciunul dintre ingredientele sale valoroase, nu-i dăunează în niciun fel. De obicei se vinde în felii subțiri. Înainte de utilizare, feliile sunt umflate în apă acidificată cu acid tartric. Apoi turnăm apa și turnăm vinul peste el, astfel încât să fie scufundat și după 24 de ore la temperatura camerei îl împingem printr-o sită fină de metal și o diluăm cu vin la o soluție de 1%, care poate fi pregătită pentru stoc. Vizina se aplică vinului în doză de 1 - 5 g.l -1, cel mai adesea 2 g. Cantitatea corespunzătoare de soluție de 1% este turnată într-o cantitate mică de vin, unde este bine amestecată și apoi amestecată cu volumul total de vin. De obicei sedimentează timp de 10 zile.

Albus de ou

este un clarificator cu încărcare pozitivă și este utilizat pentru clarificarea vinurilor roșii fine. Este cel mai vechi clarificator. Proteina din ou se coagulează cu taninuri și parțial cu substanțe colorate negative ale vinului, înmoaie amărăciunea vinului. Proteinele proaspete sunt cele mai eficiente, dar se folosesc și cele uscate. Distribuiți 1 - 3 albușuri la 100 l de vin. Proteina dintr-un ou este egală cu 4 g de proteine ​​uscate. Se aplică lăsând proteina uscată să se umfle în prealabil. Se bate apoi, la fel ca și proteina proaspătă, se amestecă cu puțin vin și se strecoară printr-o cârpă groasă pentru a îndepărta fibrele din proteină. Apoi se amestecă în cantitatea totală de vin. În aproximativ 7-10 zile, vinul este îmbuteliat.

sunt, de asemenea, unele dintre cele mai vechi clarificatoare. Dacă se folosește lapte, acesta trebuie să fie bine centrifugat și fără grăsimi, astfel încât să nu provoace o ușoară turbiditate a vinului. Acest clarificator are un efect de adsorbție relativ puternic și poate reduce puternic mirosul și culoarea la doze mai mari. Se utilizează 0,5 - 1,5 l de lapte sau 10 - 50 g de cazeină la 100 l de vin. Această clarificare a fost introdusă recent în practica noastră.

este un ester al poligalactozei și al acidului sulfuric. Este preparat din alge marine din genurile Gelidium, Acanthoptelis și Euglena, care trăiesc în Oceanul Indian. Cea mai cunoscută este Agarul ceylonez și Makassar, care este folosit ca un clarificator cu o puternică sarcină negativă, care este potrivit pentru îndepărtarea turbidității după clarificarea cu gelatină, turbiditatea mucusului etc. Se utilizează în doză conform unui test preliminar, de obicei în intervalul 5 - 30 g. 100 l -1. În prezent, din cauza muncii, practic nu mai este folosit. Se prepară prin înmuierea cantității cântărite în apă peste noapte pentru a uda orice sare, îndepărtând-o dimineața, stoarcând excesul de apă și apoi biciuind în apă de 95 o C la o soluție de 1%, care este turnată într-un curent subțire cu amestecând.în vin. Dacă soluția este mai rece sau nu se amestecă corect, gelifică imediat și Agar - Agar nu este eficient.

este cunoscut în prezent sub diferite denumiri ca soluție coloidală stabilizată cu 10-30% din substanța activă. Pregătirea noastră cu 30% acid silicic TOSIL de la compania Tonaso din Neštěmice lângă Ústí nad Labem și-a dovedit deja valoarea în practică. Este stabil atunci când este depozitat în sticle de plastic și nu îngheață. Prin urmare, este recomandabil să-l păstrați în pivniță. Se combină cu gelatină conform testului în raport de 8 - 10 g de gelatină la 100 ml de Tosil. Pentru clarificare, se folosesc de obicei 50-150 ml de Tosil și 5-12 g de gelatină. Conform vinului, Tosil este de obicei adăugat mai întâi, amestecat în câțiva litri de vin, apoi conform principiilor obișnuite ale gelatinei. Dacă vinul alb conține taninuri pe care vrem să le îndepărtăm, mai întâi puneți gelatină și apoi conform testului Tosil. Este un limpezitor foarte potrivit pentru vinurile limpezite cu gelatină și ca înlocuitor al taninului în limpezirea albastră, unde nămolul se așează foarte repede. În prezent, acidul silicic este importat într-un sol stabilizat sub diferite denumiri.

este o rășină schimbătoare de cationi pentru îndepărtarea ionilor de calciu, fier și fier din vin. Îndepărtează ionii enumerați în ciclul K sau Na. În prezent, practic nu este utilizat.

Policlar AT

este o substanță macromoleculară cu o structură de rețea. Se livrează sub formă de pulbere albă de polivinilpolipirolidonă (PVPP) insolubilă în apă și vin. Legează o cantitate relativ mare de polifenoli și astfel contracarează rumenirea vinurilor. Este foarte valoros pentru clarificarea vinurilor pentru producția de vinuri spumante. Vinurile sunt păstrate proaspete mult timp după clarificare și nevoia de SO2 este redusă. Vinurile clarificate cu el sunt mai moi. Poate fi folosit și pe vinurile care au fost ușor oxidate, unde, pe lângă taninuri și coloranți, îndepărtează și flobafen, leukoAnthocyans și melanoizi. Nu mai este potrivit pentru un consum ridicat de clarificator pentru a corecta vinurile puternic oxidate. Poate fi utilizat înainte de fermentarea în musturi, în timpul fermentării și după fermentarea în vinuri tinere. Se folosește de obicei în funcție de nivelul de polifenoli 30 - 100 g.100 l -1. Sedimentarea este relativ rapidă. Prin urmare, este avantajos să se utilizeze pentru sedimentarea rapidă a vinurilor tinere. Vinurile roșii după clarificarea PVPP au o culoare mai strălucitoare. Aplicația este destul de simplă. Lotul se amestecă bine într-o cantitate mai mică de vin, care se amestecă în volumul total. După 24 de ore, vinul limpezit poate fi îmbuteliat.

Sorsilen și Amidap

sunt substanțe macromoleculare cu efect similar cu PVPP și au fost utilizate pe scară largă pentru a elimina polifenoli și proteine ​​din vin. Sunt mai eficiente în proteine ​​și mai mici în polifenoli decât PVPP. În prezent, acestea au o aplicare considerabilă în fabricile de bere.

este o substanță macromoleculară similară care adsorbe proteine ​​cu greutate moleculară mai mare și parțial și polifenoli. Nu a fost folosit în practică în țara noastră.

Drojdie de vin

sunt un clarificator foarte bun și ieftin. În prezent, însă, acestea sunt folosite mai ales doar de pictori. Pentru clarificare se folosesc numai substanțe de curățare sănătoase, proaspete și fără. Dacă folosim drojdii din vinuri de calitate, acestea vor îmbunătăți foarte mult calitatea vinurilor de masă. Îndepărtează din vin un gust ușor, nuanțe de culoare nedorite după oxidază, gustul după putregai a fost atacat de putregai și eventual de un șoarece slab. Se aplică în doză de 5 - 15 l.100 l -1. Este recomandabil să le amestecați cu vin după două-trei zile. După stabilire, vinul limpezit este retras.

în scopuri viticole este cărbunele, mai rar cărbunele animal (os, sânge) cu capacitate crescută de adsorbție obținut printr-un proces special de producție fără utilizarea de substanțe impregnante. Este o pulbere neagră, fără gust și inodor. Străluceste fără flacără în căldură. Cărbunele activ este utilizat pentru a îndepărta defectele vinului care nu pot fi îndepărtate de către alți clarificatori. Cu cât cărbunele este mai fin, cu atât este mai eficient. Poate fi folosit pentru a îndepărta gustul mucegaiului, gustul înghețat, decolorarea vinului etc. Se utilizează în doză de 6 - 200 g. 100 l -1. Recent, a fost promovată utilizarea unei cantități mici (6g) de cărbune activ în mustul strugurilor putrezi, care elimină nu numai gustul după putregai, ci și polifenoli și enzime oxidante. Pierderea substanțelor aromatice primare este înlocuită de substanțele aromatice native eliberate în timpul fermentării. Este important să alegeți doza potrivită în funcție de cantitatea de substanță nedorită. La doze mari, vinul limpezit trebuie combinat cu un alt vin după filtrare.

Clarificarea hexacianoferatului de potasiu (clarificare albastră, Moslinger)

Legarea metalelor în vin se poate efectua, de asemenea, folosind fitat de calciu, fosfat de celuloză, hexametosfat de sodiu, chelatonă 3 și altele asemenea. Aceste metode nu au fost utilizate în practică din cauza dezavantajului economic. Recent, a fost promovată adăugarea de acid citric. Metoda este permisă în Germania, în țara noastră nu este permisă adăugarea acestui acid.

Fitatul de calciu, denumirea comercială Aferrin, formează un precipitat insolubil cu săruri ferice care sedimentează. Se utilizează 20 g de Aferrin (Hennig) la 100 l de vin. Ulterior s-a specificat că pentru eliminarea a 1 mg de fier era necesar 4-5 mg de fitat. Peynaud a arătat că fitatul provoacă precipitații în vinurile de Bordeaux numai după o aerare intensă, ceea ce este în detrimentul calității vinului.

Fosfații de celuloză acționează ca un schimbător de ioni natural și pot fi folosiți în ciclul Na sau K conform Ogorodniková (Farkaš). Această metodă, precum și utilizarea schimbătorilor de ioni sintetici nu au avut loc din cauza deteriorării calității vinului.

Hexameta Fosfatul de sodiu este o substanță utilizată pentru a înmuia apa prin formarea complexelor cu cationi. Degradarea fierului și a altor metale din vin se bazează, de asemenea, pe același principiu. Cu toate acestea, în timpul manipulării vinului, aceste complexe sunt eliberate, astfel încât conținutul de fier crește din nou.

Chelaton 3, care este acid etenediaminetetraacetic, este cel mai frecvent utilizat ca sare disodică. Fierul și ionii de fier cu chelatona 3 formează compuși complecși. Metoda a fost dezvoltată de Farkaš și Fiala. În practică, metoda nu a fost adoptată.

Acidul citric împreună cu guma arabică sunt o parte eficientă a preparatului comercial Ferroplex. Conform standardului CEE, conținutul de acid citric din vin este permis până la 1 g.l -1. Folosind Ferroplex, metalele pot fi legate până la echivalența presupusă de 7 g. 100 l -1 de ferocianură de potasiu. Preparatul se aplică în doză de 50 g. 100 l -1 chiar înainte de îmbutelierea vinului. Adăugarea crește conținutul de acid citric cu 0,5 g.l -1, care corespunde standardului CEE, dar nu și al nostru.