glutamatul

Glutamat de sodiu (E 621)

Glutamat de sodiu a devenit cunoscut în principal datorită popularității sale în restaurantele chinezești și bucătăria națională. Este aditiv alimentar cu o istorie foarte lungă de argumente pro și contra. L-a făcut celebru „Sindromul restaurantului chinezesc”, care au provocat greață, migrene și alte simptome neplăcute după ce au mâncat mâncare chinezească. Studiile științifice au arătat că așa-numitul Sindromul restaurantului chinezesc și dificultățile asociate se bazează pe o bază pur subiectivă și sunt doar minim legate de glutamatul de sodiu. Cu toate acestea, consumul de glutamat de sodiu este mult mai sigur decât credeți.

Structura chimică a glutamatului de sodiu

Este o sare de acid glutamic, un aminoacid care se leagă de un atom de sodiu. Apare în mod natural în unele alimente crude, cum ar fi roșiile și ciupercile. Glutamatul de sodiu este uneori denumit radicalul liber al acidului glutamic. Glutamatul utilizat în mod obișnuit conține 78% acid glutamic liber, 22% sare și puțină apă.

Din care se face glutamat de sodiu

În anii 1990, glutamatul a fost identificat pentru prima dată de un om de știință japonez din alge konba, care a dat mâncării un gust picant. Ulterior a brevetat producția și numele. În prezent, glutamatul este produs în principal din sfeclă de zahăr, porumb sau trestie de zahăr prin fermentare sau hidroliza proteinelor vegetale. Glutamatul de sodiu este, de asemenea, vândut separat, dar în principal ca ingredient și ca parte a diferitelor alimente.

Surse de glutamat de sodiu

Unele alimente procesate conțin un ingredient adăugat glutamat de sodiu, care trebuie să fie indicate pe etichetă, în timp ce altele au ingrediente care conțin glutamat. Acestea sunt: ​​extract de drojdie, proteină de soia hidrolizată, cazeinat de sodiu, cazeinat de calciu, maltodextrină, lecitină hidrolizată și „aroma naturală” deseori inexplicabilă.

Gustul glutamatului

Glutamatul conferă mâncării o aromă delicată până la picantă. Se adaugă cel mai adesea la alimente congelate, conserve, supe, sosuri, bulionuri, sosuri și amestecuri de condimente.

Efectul glutamatului asupra corpului

Cercetările din ultimele decenii continuă să varieze în rezultate și până acum nimeni nu a reușit să demonstreze dezavantaje clare asupra sănătății sau, dimpotrivă, efectele benefice ale glutamatului de sodiu. Nici măcar nu a fost posibil să se demonstreze existența unei linii directe între dezvoltarea cancerului și consumul de glutamat de sodiu. Susținătorii unei alimentații sănătoase, totuși, continuă să lupte pentru a o scoate din bucătărie și meniu.

Glutamatul are efecte benefice în lupta împotriva diabetului și obezității, unde este dovedit statistic că adăugarea unui vârf de glutamat poate reduce aportul de sodiu nedorit în dietă. Corpul tău răspunde la glutamat în același mod, indiferent dacă consumi glutamat preparat chimic sau mănânci alimente cu conținut natural de glutamat, cum ar fi roșiile, ciupercile și brânza. Cu toate acestea, rămâne în continuare un ingredient, a cărui cantitate și apariție ar trebui să le avem sub control în dieta noastră.