Pește și sănătate
Păstrăvul Šrámkov

Peștele și produsele din pește sunt printre cele mai importante alimente de origine animală. Carnea de pește are un rol de neînlocuit în dieta noastră și a fost de mult unul dintre felurile de mâncare de post. În Europa Centrală, care a fost influențată în principal de Biserica Catolică în zilele de post, consumul de carne al animalelor cu sânge cald era interzis, dar era permis consumul de pește. În acea perioadă erau multe zile de post și o mulțime de pești, astfel încât peștele era un aliment important și în general consumat, în special în Evul Mediu. Mai târziu, sub influența uscării deliberate a iazurilor, a reabilitării râurilor și a poluării mediului acvatic, apele au oferit randamente tot mai mici, iar peștele a dispărut treptat din bucătăria populară de atunci. Au mâncat mai ales de Crăciun.

importanța

În fiecare an, aproximativ 93 de milioane de tone de pești și animale marine și de apă dulce sunt capturate din mări, râuri, lacuri și iazuri din întreaga lume, dintre care aproximativ 67 de milioane de tone, aproximativ 72% fiind utilizate pentru consumul uman. Celelalte 23 de milioane de tone sunt folosite la fabricarea făinii de pește și a uleiului. Ponderea decisivă a capturilor aparține peștilor și animalelor marine, aproximativ 87% din cantitatea totală, ceea ce înseamnă că peștele marin predomină în consum față de apa dulce și numai peștii marini sunt utilizați pentru prelucrarea tehnică. Japonia este una dintre țările cu cele mai mari capturi. În prognozele anterioare, bogăția în pescuit a mărilor lumii era considerată inepuizabilă, dar capturile au stagnat de la sfârșitul anilor 1980, în ciuda îmbunătățirii echipamentelor tehnice pentru nave. Această situație se datorează în mare parte situației de mediu nefavorabile a oceanelor lumii, care se deteriorează de mult timp.

Popularitatea peștilor în alimentația umană și disponibilitatea multor pești și animale marine în țara noastră a crescut recent.

Valoarea nutritivă a cărnii de pește

Carnea de pește se gătește rapid și poate fi transformată într-o dietă foarte variată, gustoasă, hrănitoare, ușor de digerat și care promovează sănătatea, utilă în dieta multor boli. Este o materie primă pentru industria alimentară, din care se produce o gamă largă de specialități din pește: marinate, conserve, semiconserve, pește afumat, salate etc. Consumul mai mare de carne de pește poate atenua parțial unele dintre efectele negative ale obiceiurilor noastre alimentare slabe. Efectul benefic al consumului de carne de pește constă în conținutul și compoziția proteinelor și a grăsimilor.

Proteine au o valoare completă, au o greutate moleculară mică, o compoziție preferată de aminoacizi esențiali, nu conțin elastină și au o legare mică între fibrele musculare. Din aceste motive, sunt ușor de digerat.

Tuk Peștele este rar, are o valoare biologică ridicată, deoarece este purtător de vitamine A și B și conține acizi omega-3, care ajută la prevenirea bolilor cardiovasculare. Pentru a obține un efect protector, este necesar să consumați 2 până la 3 feluri de mâncare pește pe săptămână (200-300 g), sau 2 până la 3 g ulei de pește pe zi. Peștii marini au o proporție mai mare de acizi omega-3 decât apa dulce. Dintre peștii de apă dulce, ei sunt în mod natural conținuți în cea mai mare parte în mușchiul de bivol, peleda și tolstolobika. În prezent, totuși, hrana pentru pești, în special hrana pentru salmonide, conține făină de pește și ulei de pește derivat din pești marini, din care vitaminele liposolubile, precum și acidul omega-3 sunt transferate în carnea peștelui salmonid.

Consumul de carne de pește

În țările dezvoltate consumul de carne de pește este de 28 kg pe an pe cap de locuitor, în țările scandinave chiar 36 kg. Medicii recomandă cel puțin 17 kg pe an. La noi, consumul este de 3,8 kg pe cap de locuitor și pe an.

Compoziția chimică a cărnii de pește

Carnea de pește este unul dintre cele mai valoroase alimente de origine animală datorită valorii sale nutritive și a efectelor alimentare. Este potrivit și în ceea ce privește nutriția rațională, deoarece are o valoare calorică scăzută. Este moale, are un gust și miros caracteristic și este mai apos. Compoziția chimică și procesele biochimice post-mortem în mușchiul peștilor provoacă foarte repede deteriorarea microbiană a cărnii, astfel încât carnea de pește este unul dintre alimentele cel mai puțin durabile.

Compoziția chimică a cărnii de pește afectează tipul de pește (în principal), stadiul ciclului sexual, vârstă, sex, nutriție și hrănire (tip de hrană, furaje), mediu - calitatea apei.

Apă

Carnea de pește are un conținut ridicat de apă, 50 - 83% și acesta este, de asemenea, unul dintre motivele putregaiului său rapid. Conținutul de apă depinde indirect de conținutul de grăsimi, peștii cu conținut scăzut de grăsimi au aproximativ 80% apă, grăsimea medie și grăsimile au 50-70% apă. Conținutul de apă al cărnii crește în timp.

Proteine

Conținutul lor în carne este de 15 - 20%. Sunt extrem de ușor de digerat datorită greutății lor moleculare relativ mici (digestibilitatea variază de la 89 la 96%). Este tipic pentru carnea de pește că conține puțin ligament între fibrele musculare și nu conține proteina elastină, iar aceste două proprietăți permit un tratament termic ușor și rapid al cărnii de pește. Carnea de pește conține, de asemenea, puține substanțe nedigerabile. Conține toți aminoacizii esențiali. Timpul mediu de digestie al cărnii de pește este de 2-3 ore, ceea ce provoacă mai puțină sațietate, dar nu împovără sistemul digestiv.

Carbohidrați

Carnea de pește conține puțin, aproximativ 2%.

Conținutul de grăsime variază de la 1 la 35% și, prin urmare, peștii sunt împărțiți în:

  1. Sarac in grasimi - au mai putin de 2% grasimi. Acestea includ majoritatea știucilor de cod și de apă dulce, peștișor, biban etc.
  2. Grăsime medie - au 2 până la 10% grăsime. Acestea includ plaița, somonul, păstrăvul, crapul, somnul etc.
  3. Peștele gras - are mai mult de 10% grăsime. Acestea includ hering, macrou, șprot, anghilă, stâlpi etc.

Grăsimea de pește afectează calitatea cărnii, deoarece este un purtător de caracteristici gustative. Conținutul de grăsime al corpului unui pește depinde de specie, vârstă, ciclul sexual, anotimp, nutriție și hrănire etc.

La unii pești, grăsimea se acumulează în ficat - servește ca un depozit de energie (de exemplu, ficatul de cod, care este considerat o delicatesă, conține 40-60% grăsime, în timp ce mușchiul este de numai 0,4%). Grăsimile din pește sunt compuse în principal din acizi grași nesaturați și poli-acizi grași din seria n-3, care se numesc acizi omega-3 și au efect antisclerotic. Din punct de vedere nutrițional, este avantajos că nu conține ulei de pește colesterolului. Dezavantajul uleiului de pește este că este ușor oxidat și îngălbenit, ceea ce, atunci când este consumat, poate provoca boli de ficat. Oxidarea grăsimilor se manifestă printr-un miros neplăcut.

Minerale

Conținutul lor în carne de pește este de aproximativ 2%, în timp ce există în principal P, Se și Zn. Peștii marini sunt, de asemenea, o sursă de iod.

Vitamine

Vitaminele se găsesc în principal în ficat, în special vitaminele A și D liposolubile.