Ichiro Kubota este unul dintre cei mai respectați bucătari japonezi. A devenit celebru pentru prezentarea preparatului tradițional japonez al meniului de degustare kaiseki. El consideră că fiecare fel de mâncare este o operă de artă.

plăcut

Datorită abordării sale, a primit o stea Michelin în timpul petrecut la restaurantul Umu din Londra - în doar cinci luni incredibile. După cum recunoaște, îi place să guste din toate - de la fast-food la bryndza slovacă.

Gătești în restaurante selectate și scumpe. Dar unde să mănânci cel mai bine?
Cu siguranță prefer un mediu mai familiar. Când mă duc la un restaurant prestigios și scump, tot trebuie să mă gândesc bine. Mă uit la chelneri care se comportă ca și cum mâncarea este servită - Muncesc doar, deși ar trebui să mă bucur de timpul liber cu familia.

Cea mai renumită rețea de fast-food are și operațiuni în Japonia. Ați încercat vreodată un astfel de meniu?
Desigur. Părinții mei mi-au spus să evit McDonald’s, dar, ca mulți alți copii, am nesupus. În clasa a șasea, mi-am luat buzunarele, am mers la o degustare și am fost încântat!

Acum, probabil, nu vă place foarte mult mâncarea rapidă?
Uneori o fac astăzi. Unii oameni cred că un bucătar cu o stea Michelin ar trebui să întoarcă nasul peste fast-food, dar nu mă îngrijorează acest lucru. Sunt o ființă umană și mănânc ce vreau. Și dacă îmi place plăcinta lor cu mere, de ce să nu mi-o dau mie?

Moneda ta costă mai mult de 100 de euro, pe care nu toată lumea și-o poate permite. Este posibil să mănânci sănătos și cu calitate chiar și pentru mai puțini bani?
Cu siguranță da. Dar dacă lucrez în restaurante de lux, folosesc diverse ingrediente speciale și prețul corespunde cu asta. Dacă aș avea banii, poate aș deschide un al doilea restaurant într-un stil mai familiar, ceva de genul unei braserii. Aș găti mai ieftin acolo. Cu toate acestea, în timp ce lucrez în domeniul gastronomiei înalte, prețul crește. Așa funcționează peste tot.

Ai primit o stea Michelin la Londra foarte repede - cum ai experimentat-o?
Am fost stresat pentru că oamenii se așteptau la multe de la mine. Dar cred că m-a motivat foarte mult să încerc să fiu un bucătar din ce în ce mai bun.

Deci, este mai greu să obții o stea sau să o păstrezi?
Cu siguranță păstrează. Deși este adevărat că nu am întâlnit personal pe nimeni care să fi pierdut încă steaua Michelin.

Trebuia să te adaptezi la gusturile japoneze din Londra?
Viața în Londra este complet diferită de cea din Japonia. Mulți oameni, multe naționalități și rase. Este foarte multicultural. Mă concentrez pe meniul de testare kaiseki. Cu toate acestea, nu o pot face prea autentică, deoarece doar japonezii o acceptă. Când deschid un restaurant în Londra, trebuie să mă gândesc la diversitatea locuitorilor săi și să mă adaptez puțin. Cu toate acestea, ele trebuie să rămână autentice.

Restaurantele japoneze nu sunt așa în Europa?
De multe ori nu. Am primit premiul pentru cel mai respectat bucătar japonez din lume pentru că vreau să le arăt oamenilor ceva original. De fapt, sunt un fel de pionier al meniului de testare kaiseki din lume. Sushi, tempura, fidea - oamenii cred că sunt adevărate feluri de mâncare japoneze. Dar nu este așa. Imaginați-vă că sunteți un bucătar slovac și ați merge la un restaurant slovac din Tokyo. După toate probabilitățile, ați descoperi că există o bryndza complet diferită de cea de aici și nu va avea gustul ar trebui. Și trebuie să spui „nu, nu este o bryndza reală, aceasta este reală”. Așa am devenit bucătarul-șef din Londra - spunând ce este autentic și ce nu. Încerc să le transmit oaspeților un mesaj. Este, de bineînțeles, este în regulă că oamenilor le place și bucătăria panasiatică, dar eu reprezintă originalul, originalul.

Cine te-a inițiat în secretele ei?
Am ajuns să gătesc datorită tatălui meu, care deținea un restaurant în Kyoto, Japonia. Am devenit bucătar datorită influenței sale. Am gătit pentru prima dată în școala elementară. Dar nu mi-am pregătit prima masă adevărată până la vârsta de douăzeci de ani și nu japoneză, ci franceză. Și știu exact ce - snapper roșu (pește de mare Lutjanus) cu sos de sparanghel.

Ați putut obține materiile prime necesare în Anglia sau le-ați comandat direct din țara voastră natală?
Am comandat aproximativ 40% din ingrediente direct din Japonia. Dar fără pești, i-am folosit pe cei din Mediterana, Africa de Nord sau Norvegia.

Mergi la oaspeți să întrebi dacă au fost mulțumiți de mâncare?
Da, întotdeauna la sfârșit. Trebuie să aflăm care meniu nu era bun. Dacă sunt bucătar, trebuie să fiu sută la sută sigur că servesc calitate. Când clienții spun „a fost minunat”, vă mulțumesc și plecați. Nu vă întreb dacă sunt cu adevărat siguri sau dacă tot nu le-a plăcut ceva. Nu este o ședință de judecată. În Japonia, bucătarul se întâmplă să se gândească mai multe despre Michelin.Cred că este un efect negativ, nu mă plâng de criteriile de acordare a stelelor, dar pentru mine, ca bucătar, părerea oaspetelui ar trebui să fie întotdeauna primordială.

Europenii sunt mai critici decât japonezii?
Eu nu cred acest lucru. Odată cu creșterea stelelor Michelin, au sosit și criticii culinare, iar oamenii înșiși sunt, de asemenea, mai critici ca niciodată. Vor spune: „Acest restaurant are o stea Michelin, dar nu cred că merită.” Se plâng deseori, la fel ca în Europa. Dar pur și simplu nu putem satisface toți clienții.

Se spune că Anglia nu are o bucătărie foarte bună. Ce crezi?
Nu știu prea multe despre bucătăria tradițională engleză. Astăzi, însă, există multe tipuri diferite de restaurante în Londra, chiar și de foarte bună calitate. Nu cred că restaurantele din Londra sunt la fel de rele pe cât se vorbește despre ele.

Ce bucătărie te-a atras cel mai mult până acum?
O prefer pe cea franceză. Este foarte divers - în Lyon, unde am trăit, a fost cu adevărat grozav. Bucătăria franceză, italiană sau spaniolă sunt diferite, dar toate au aceeași bază - bucătăria turcească. Este împrăștiat peste tot în lume în condimente și alte ingrediente. Cu toate acestea, există diferențe în diferite regiuni și îmi place să le urmăresc. În Marea Mediterană, de exemplu, francezii folosesc ulei de măsline, în timp ce în interior preferă untul.

Bucurați-vă de călătorii la restaurante cu stele Michelin?
Nu chiar. Este mai important să gustați bucătăria regională, mâncarea locală. Îmi îndrept mereu interesul către o anumită zonă. De exemplu, dacă merg în Portugalia, tema călătoriei mele va fi deserturile. Fiecare zonă are propriile sale și așteaptă cu nerăbdare. Datorită acestui fapt, primesc idei și inspirații pe care le pot adăuga în bucătăria mea.

Și ce zici de brindza menționată, ai gustat și tu?
Da, și mi-a plăcut foarte mult. Poate fi un fel de mâncare de modă veche pentru tine - poate că bunica ta l-a servit des. Dar l-am gustat pentru prima dată și mi s-a părut foarte bine.

În prezent gătiți din nou la Kyoto. O să rămâi acolo sau te-ar atrage alte locuri?
Aș vrea să fiu cel mai bun bucătar japonez din lume. Apoi aș vrea să lucrez la Paris, New York sau Londra, de exemplu. Într-o zi. Dar acum am o fiică, sunt mai aproape de părinții mei și cred că este momentul potrivit pentru mine să trăiesc în Japonia. De asemenea, am uitat de unele lucruri pentru că nu le mai făcusem de șapte ani. Așa că învăț din nou.

Ichiro Kubota
este un bucătar japonez care încearcă să sensibilizeze cu privire la dieta japoneză originală. El însuși se concentrează în principal pe meniul de degustare kaiseki, care constă de obicei în câteva feluri mici. Datorită originalității artei sale culinare, Ichiro Kubota a primit o stea Michelin cinci luni mai târziu în timpul petrecut la restaurantul UMU London. De asemenea, și-a petrecut o parte din viață în Franța. În prezent lucrează din nou la Kyoto și intenționează să devină cel mai bun bucătar japonez din lume.

Text: Elena Zemková pentru revista Pravda
Foto: Ivan Majerský pentru Pravda