Kefir are o serie de rude proprii și jumătate. Uneori oamenii îi încurcă, așa că adaug câteva cuvinte oricărei culturi care are cu adevărat sau doar ceva de-a face cu chefirul. Chefirul „real” este acid-lactic, deși poate fermenta și soluție dulce, lapte vegetal sau suc de fructe. Numirea, precum și cultura, au fost păstrate până în epoca modernă în regiunea muntoasă a Caucazului, de unde kefirul s-a răspândit treptat în Rusia și în restul lumii.

tara

Unele dintre culturile microbiene legate de chefir trăiesc pe lapte, altele primesc soluție de zahăr, ceai dulce sau suc de fructe - acestea, spre deosebire de chefir, vor fi pe placul celor care nu beau lapte din anumite motive.

Tara - ciupercă tibetană

Kefirul caucazian are o soră. O băutură acid-lactică a fost păstrată pe platoul tibetan, care este foarte asemănătoare - probabil că au o origine comună pe termen lung. Cultura construiește boabe de polizaharidă foarte asemănătoare cu cele ale chefirului - le numesc diferite: în principal ciuperci tibetane sau ciuperci de iaurt. În limbile locale, această băutură este vorbită sau tara - dar aceste cuvinte se pot referi și la lapte acru sau cmar acru în general. Localnicii fac gudroane din diferite tipuri de lapte, din bivolițe, oi sau capre.

Tara este 50-70% identică cu chefirul în ceea ce privește compoziția microbiotei. La fel ca și pentru chefir, există diferențe între diferite eșantioane de ciuperci tibetane: eșantioanele de tare din surse diferite arată un acord de 78 până la 84% (sursă).

Eșantionul de ciupercă tibetană care mi-a venit a fost alcătuit din boabe mai mici care s-au dezintegrat ușor, în timp ce kefirul caucazian pe care l-am adus de la Brno a format bucăți mai mari, mai ferme.

Viili

În Finlanda, o băutură populară din lapte acru numită viili, care are o compoziție asemănătoare microbiotei cu kefir: conține lactobacili, drojdie și Geotrichum candidum. A fost inițial răspândit în toată Scandinavia și provine din zona Suediei.

Cu toate acestea, în loc de Lactobacillus kefiranofaciens, cultura viili conține o altă bacterie: Lactobacillus lactis subsp. cremoris. Formează un heteropolizaharid numit viilan, care are o compoziție similară cu kefiran de la kefir. Cu toate acestea, Viillian nu este concentrat sub formă de cereale, ci este dispersat în produsul din lapte acru - îl face dens și remorcat. Spre deosebire de chefir, viilli are doar un gust delicat.

Dacă păstrați chefirul acasă și doriți să încercați să știți, fiți foarte atenți. Dacă ați intrat din greșeală în kefir lingura care a fost anterior în vilă, bacteria Lactobacillus lactis subsp. cremoris building viillian. Rezultatul ar fi o furnicătură la kefir de tip mucus, din care ți-ar fi greu să culegi boabe de kefir.

Kumis

Kumis este o băutură de lapte spumoasă, ușor alcoolică, cu un gust acid până la picant și cu o notă fructată. Producția sa a fost multă vreme răspândită în rândul popoarelor pastorale din stepele Asiei Centrale. Unii ignoranți îl confundă cu chefirul, dar kumisul este făcut din lapte de iapă și, spre deosebire de kefir, cultura nu ia forma cerealelor. Fermentarea este stimulată prin adăugarea unei mici cantități de kumis mai vechi în laptele proaspăt și durează 3-4 zile.

Laptele Kobylie are un conținut mai mare de lactoză decât laptele altor mamifere, ceea ce face posibilă obținerea unui conținut mai mare de alcool, de obicei până la 2,5% din conținut. Inițial, kumis fermentat suspendat în mușchi, similar cu chefir. O parte din producție a fost frecventă pentru a aeriza laptele din mușchi, sprijinind astfel activitatea drojdiei responsabile de efervescență și conținut de alcool. Iarna, unii ciobani și-au crescut conținutul de alcool lăsând apa din lapte să înghețe la temperatura potrivită.

Iaurt de casă

Spre deosebire de iaurturile ambalate cumpărate, iaurturile originale de casă nu sunt alcătuite doar din două tipuri de bacterii - conțin o microbiotă mai diversă, care este capabilă să lucreze împreună în mod cuprinzător pentru a se apăra cu germeni străini. În condiții adecvate, iaurtul de casă poate supraviețui pentru totdeauna, similar cu chefirul.

Producția de iaurt necesită lapte fiert și o temperatură constantă de 42 ° C timp de opt ore. Pentru a obține un astfel de iaurt pe internet, de exemplu sub numele „furtjogurt”.

Tibicos

Unii oameni confundă Kefirul cu o cultură numită tibicos („tybikos”). În ambele cazuri, este o băutură fermentată produsă de o cultură microbiană care supraviețuiește protejată de o matrice de polizaharide - cereale. Aici se termină asemănarea.

Tibicos nu trăiește din lapte, ci fermentează apa îndulcită sau sucul de fructe. Nucleul se prezintă sub formă de boabe translucide ușor unghiulare, numite cristale tibi. Băutura, prescurtată ca „tibi”, poate fi aromată cu fructe sau ierburi uscate sau proaspete.

Cristalele Tibicos provin probabil din regiunea Americii Centrale, unde culturi similare apar în mod natural pe fructele cactusului de ficat. Cu toate acestea, piesele duc și în Japonia sau Africa. Acolo, în unele zone, băuturi similare au fost fermentate din sucuri și cu ajutorul microbilor care construiesc cristale sau cereale.

Tibicos este completat de o explicație că este kefir de apă. Alții cred atunci că tibicos este kefir sau căfirul este tibicos. Personal, nu-mi place termenul „chefir de apă”: este ca și cum ai numi o cămilă „cal de deșert”, doar pentru că oamenii cunosc cai și poate că nu au văzut niciodată o cămilă.

GBP - bere cu ghimbir

Planta de bere de ghimbir (GBP) este o cultură relativ nouă, care a luat naștere în coloniile britanice din secolele XVII sau XVIII în slovacă, poate „berea de ghimbir”. S-a bazat pe cristale de tip tibicos, zahăr din trestie din Caraibe și ghimbir din Asia de Sud-Est, care s-au reunit într-un singur loc datorită comerțului britanic (și, din păcate, și sclaviei). Microorganismele GBP își au casa în boabe precum tibicos, doar că sunt mai mici și de formă mai rotundă.

În prima jumătate a secolului XX, GBP a început să dispară din cauza dezvoltării fabricilor de bere industriale. Războaiele mondiale au devenit aproape fatale pentru el, când aprovizionarea cu zahăr către Europa a fost întreruptă, iar gospodăriile au avut alte griji decât să facă băuturi gustoase. Cultura a fost păstrată până în prezent datorită unui institut de cercetare german care a avut-o în colecția sa.

GBP se numește bere, dar conținutul său de alcool seamănă mai mult cu berile medievale ușoare pentru băut obișnuit în loc de apă, care în general era nesănătoasă în orașe și castele la acea vreme. Conform standardelor actuale, ar fi mai degrabă o limonadă - conținutul de alcool este sub 1% din conținut, aproximativ ca la chefir. Gustul berii cu ghimbir este plăcut, nu este la fel de acru ca kefirul sau tibicosul.

Puteți folosi zahăr de sfeclă natural și suc de ghimbir ras pentru a face bere de ghimbir. Unii adaugă și tartru pentru un control mai bun al procesului de fermentare și al gustului sucului de lămâie. După prima fermentare, berea poate fi îmbătrânită în sticle. În funcție de metoda de preparare, berea poate fi mai dulce sau mai uscată, mai mult sau mai puțin spumantă sau chiar spumantă.

Oțetul se obține dintr-o soluție alcoolică, cum ar fi vinul sau cidrul nereușit, prin acțiunea bacteriilor de oțet în prezența oxigenului. Aceste bacterii formează o „casă”, o construiesc din celuloză și se numește mamă de oțet - de obicei plutește deasupra suprafeței. În producția de oțet la domiciliu, mutați doar o bucată de mamă într-un recipient cu apă și alcool - uneori o puteți găsi într-o sticlă de oțet nepasteurizat cumpărat.

Kombucha

O altă băutură probiotică similară este binecunoscuta kombucha („kombuča”) din timpul socialismului, care își are, probabil, originea în estul Chinei. Această cultură trăiește în⁠ ceai îndulcit și are baza într-un strat de piele translucid plutind la suprafață. Este cel mai potrivit pentru o temperatură între 25 și 30 ° C. În Europa de Est și de Sud-Est, kombucha a fost foarte popular în a doua jumătate a secolului trecut și au existat zvonuri în rândul oamenilor despre efectele sale de vindecare. Cu toate acestea, spre deosebire de kefir, acestea nu sunt direct bazate științific (sursă).

Relativ puțin este cunoscut sub numele de jun ("jun"), care, la fel ca kombucha, este fabricat din ceai verde, dar nu folosind zahăr, ci miere. Băutura se maturizează puțin mai repede decât kombucha și nu necesită un mediu cald.

Jun vine de la mănăstirile lui Bon, cea mai veche tradiție spirituală a Tibetului, care combină Tao, învățăturile lui Buddha și spiritualitatea naturală originală. Localnicii păzesc producția de băuturi și consideră că cultura microbiană a junului este o moștenire a înțeleptului chinez Lao Tzu, care a fondat învățăturile Tao. În afara Tibetului, jun a devenit mai cunoscut doar de când mai mulți entuziaști din nord-vestul american au început să-l producă și să-l vândă.

La fel ca și chefirul, tibicosul, berea cu ghimbir, kombucha și jun beneficiază de microbiota intestinală, digestie și sănătatea generală. Comparativ cu⁠ kefirul, cu toate acestea, efectele lor nu sunt atât de pronunțate. Apa îndulcită și extractele de plante nu sunt o bază nutrițională la fel de bogată pentru microorganisme benefice ca laptele. În același timp, laptele acru poate avea grijă de calea mai sigură a bacteriilor probiotice prin tractul digestiv până la intestinul gros, de unde începe acțiunea lor.

Dacă ai chef de chefir pătrunde mai mult în profunzime - și, de asemenea, mai larg în ceea ce privește sănătatea și digestia - vă pregătesc un curs online de iarnă Kefir - Poate fi, de asemenea, un cadou frumos de Crăciun pentru o persoană dragă 🙂