13 martie 2020 - 12:30
Pentru a coace pâine cu aluat, trebuie să pregătim mai întâi drojdia. Scriu o mică teorie despre drojdie în articolul On the way to sourdough bread (1) - How to get drojdie.
Mai întâi trebuie să stabilim incepator și hrănește-l în mod regulat. Când este pe deplin activ, ne putem pregăti din el drojdie și începeți să coaceți. Și cu toată această magie, nu avem nevoie decât de făină și apă.
Odată ce am stabilit cu succes drojdia, o putem avea la îndemână oricând și putem coace cea mai bună pâine din lume. Doar urmați câteva principii, pe care le descriu în articolul Pe drumul către pâine cu aluat (2) - Îngrijirea aluatului.
Pentru a pregăti un starter din care obținem drojdie, avem nevoie de făină foarte bună. Cu siguranță proaspete și de preferință cereale integrale. Apă filtrată suplimentar, fără clor. Tot ce aveți nevoie este un recipient mai mare, curat, din sticlă și o cârpă sau capac. Asta e tot.
În prima zi, amestecați aproximativ trei linguri de făină cu apă până la consistența unei căi mai groase de clătite. Este important să amestecați bine calea, astfel încât să nu existe bulgări sau urme de făină uscată în ea. Nivelăm calea, o răzuim de pe pereții recipientului și o acoperim cu o cârpă sau un capac. Dar nu strâns! Acesta este starterul nostru.
Vom verifica starterul a doua zi. Dacă nu se întâmplă nimic, amestecăm calea și o punem la loc acoperită. Așteptăm momentul în care încep să se formeze bule în el. Poate fi până în a doua sau a treia zi. Depinde de temperatura la care o depozităm și de calitatea făinii.
Când încep să se formeze bule în starter, înseamnă că drumul nostru începe să fermenteze și să fie activ. Atunci putem începe să ne hrănim.
Luăm jumătate până la 3/4 din distanță de recipient și îl înlocuim cu apă curată până la aproximativ volumul original. Amestecăm masa și amestecăm făină proaspătă în ea pentru a crea din nou o cale mai groasă. Le vom lăsa din nou deoparte pe cele acoperite și le vom verifica a doua zi. Nu trebuie să aruncăm o parte din materialul de care scăpăm atunci când ne hrănim. O putem folosi în clătite sau pentru a îngroșa sosuri sau supe.
Starterul ar trebui să fie mai activ zi de zi. Vom ști că suntem pregătiți pentru drojdie prin faptul că starterul va crește după hrănire și apoi va scădea din nou. Acest lucru este asociat cu formarea de bule. Mai întâi mai mare când crește și apoi mai mic când cade. Iar mirosul se schimbă. De la blând, dulce, lăptos până la acru acru când starterul scade. Acesta este un semnal că trebuie hrănite din nou.
Când efectul creșterii și al căderii după hrănire este stabil, înseamnă că putem prepara drojdia și putem începe să coacem. Preparatul este de fapt similar cu hrănirea. Luăm aproape tot starterul, cu excepția lingurii două. Hranim faina si apa in functie de raportul cerut de reteta noastra specifica. De exemplu, 150 g de făină și 150 g de apă. Lăsăm drojdia să crească și când este activă, pregătim un aluat din ea. Și asta este tot:) Dacă doriți mai mult, asigurați-vă că verificați articolele pe acest subiect, urmând linkurile din introducere.
Comentarii
9 mai 2017 - 5:17 am
O zi buna,
Aș vrea să vă întreb ce fel de făină integrală de grâu folosiți? Mă refer la gradul de măcinare. În timp ce l-am cumpărat în magazin, a fost măcinat în praf și lipit incredibil, prima drojdie acidulată. ei bine, multumesc.
9 mai 2017 - 5:49
Acum folosesc Küchenmeister, dar am comandat o mașină pe care o voi măcina singură făina:) Gradul de măcinare este mai important la pregătirea pâinii decât la fondarea drojdiei. Îmi place să folosesc măcinată mărunt pentru pâine, pentru că atunci pâinea apare frumos.
7 martie 2018 - 10:22
Bună ziua, pot lua o drojdie de 4 zile „pe drum”? Pentru weekend ma mut mereu la cabana si timp de doua zile mi-e frica sa il las acasa nesupravegheat:) Multumesc:)
7 august 2018 - 07:02
Aș vrea să vă cer sfaturi. Sunt un începător complet în fermentație. Nu pot reintroduce starterul. Am încercat deja de vreo patru ori deja. Problema este identică. În primele două zile, starterul este întotdeauna frumos, la fel ca al tău din imagine, dar în a treia zi după îndepărtare și hrănire, acesta nu mai este activ, aproape nu se formează bule. Urmez în mod constant procedura și sfaturile dvs. Mă puteți sfătui unde greșesc.
Vă mulțumim anticipat pentru răspuns și salutări
PS Site-ul dvs. este minunat!
11 august 2018 - 11:53
Bună:)
Ugh, așa că acum mă ai. Chiar nu știu cum să vă sfătuiesc de la distanță.
Toate condițiile, temperaturile sunt aceleași și bulele se vor opri din formare? Cum miroase drojdia?
Bulele trebuie să se formeze, nu se formează când drojdia este moartă. Nu dai apă prea fierbinte?
Chiar nu știu, îmi pare rău.
1 septembrie 2018 - 13:36
Scuze, nu mi-ai pus nicio întrebare. Pot să încerc să răspund oricum:
1) Începeți cu doar 20 g (douăzeci) de făină.
De ce? În primul rând, nu facem interferențe inutile cu igiena luând-o și, în al doilea rând, nu risipim tortura. Atunci vine doar.
2) Ne hrănim când volumul de clocot se dublează și nu în alte momente.
3) Atunci nu așteptați mult cu hrănirea, calea ar putea deveni prea acidă și „slabă”.
4) Acordați atenție temperaturii: acidul se formează în principal până la 26 de grade C, peste care drojdia este mai activă și produce o cantitate suficientă de CO2 (bule.
18 septembrie 2018 - 13:57
Exact același lucru mi s-a întâmplat și mie, am aruncat câteva aluaturi acide și, din moment ce nu am găsit cauza, am decis să continui să mănânc și să întreb lumea, drojdia s-a oprit și am reușit să o aduc cu succes Sfârșit. Deci, încercați să continuați și să vedeți, poate că va prelua.
2 iunie 2019 - 10:42
O zi buna,
Am făcut o drojdie pe baza unei cărți și mi s-a întâmplat atât de mult încât a fiert după prima hrănire. Am transferat drojdia rămasă într-un recipient nou și am hrănit-o. Acum aștept ce se va întâmpla. Sper să fie mișto. Nu-mi poți spune dacă prefer să-l arunc sau să-l las să fie bun?
A funcționat perfect în general, după două zile a avut o crustă maro fină și a avut, de asemenea, suficiente bule (de asemenea, faimoasa aromă: D) oricum, de acum înainte fac doar după tine!
11 iunie 2019 - 12:54
Bună, aș decide în funcție de cantitatea și starea drojdiei. Dacă nu este prea gătită, nu ezitați să o păstrați și să o folosiți pentru altă pâine. Dar dacă este trecut cu vederea, nu vei face prea multe cu el. Am încercat-o de câteva ori, dar pâinea mereu pentru totdeauna:)
24 martie 2020 - 3:27 am
O zi buna. Deși am găsit acest articol despre pâinea cu aluat și acum, nu contează. Am fermentat de peste o jumătate de an. La început au existat și eșecuri, dar în cele din urmă am o rețetă reglată:-) Am adăugat și o poză cu drojdia mamei mele:-)
26 martie 2020 - 5:25 am
Super, mulțumesc.
Deci, împărtășiți tehnica și recpet, sunt curios:)
27 martie 2020 - 10:51
Folosesc făină de secară integrală floravita. Îmi păstrez drojdia „mamă” într-o cană de pateu, închisă cu capac întotdeauna în frigider. Deoarece este în frigider, îmi este suficient să-l hrănesc o dată la 4-5 zile, care este de fapt intervalul dintre coacere. Cu o zi înainte de coacere, iau drojdia mamei din frigider și fac drojdia pe aluat, lăsând aproximativ o lingură plină într-o ceașcă și turnând lingura completă de făină integrală de secară și apă peste dealuri, amestecând-o și punând-o înapoi la frigider (adaug aproximativ 50g de materie pentru drojdia mamă).
9 ianuarie 2021 - 13:49
Bună ziua, nu am filtru de apă acasă, așa că vreau să întreb ce fel de apă să folosesc - o pot încerca cu robinetul sau, mai degrabă, să o cumpăr în magazin? Puteți recomanda un anumit brand? Și este necesar să folosiți apă filtrată și în rețete, adică atunci când faceți bani pentru pâine? ei bine, multumesc
11 ianuarie 2021 - 3:13
Bună ziua, eu personal folosesc apă standard de la robinet și nu am nicio problemă cu drojdia, fie cu un soi, fie cu LM. În caz că rămân în ceainic, se va răci. Cu siguranță nu aș cumpăra apă specială, deoarece este inutilă doar dacă doriți să folosiți o apă minerală și aluatul să fie puțin mai pufos:-)
27 ianuarie 2021 - 13:57
Consimţământ. Eu personal folosesc și apă fiartă dintr-un ceainic și e suficient:)
Împărtășește-l
Bună ziua și bun venit pe blogul meu Bonvivani!
sunt un Emilia și pe lângă faptul că sunt o mamă iubitoare pentru doi băieți, sunt și un bucătar pasionat. Te vreau la Bonvivans să introduc o bucătărie simplă și cinstită pe care am crescut. În viața mea am încercat diferite diete și diete moderne. Cu toate acestea, mereu m-a târât înapoi în copilărie în bucătărie. Bucătăria bunicii are un farmec incredibil și oferă o senzație de casă. Este tocmai bucătăria a cărei aromă își va aminti mai întâi mulți. Rețetele bunicii sunt literalmente o comoară pe care am decis să o strâng pentru a nu fi uitată. Și astfel s-au născut Bonvivanii:)
Și de ce Bonvivanii? Bonvivanii nu sunt plăceri boeme pentru mine. Dar oamenilor le place bunica mea. De care s-ar putea bucura și dintr-o pară obișnuită și o va linge. Bunica care știa și ea să facă puțină mâncare care să unească întreaga familie. Chiar dacă nu aveam mulți bani, ea ne-a dat întotdeauna cel mai bun ospăț. Simplu și gătit cu dragoste.
Bonvivanii îți aduc gătitul onest de casă, clasicele noastre din materii prime comune și disponibile în mod obișnuit. O puteți găsi pe web pe lângă rețete, o serie de sfaturi practice, tehnici și trucuri simple. Rețetele sunt explicat în detaliu, lor chiar și un începător ar putea să o facă. Deci îndrăznește:) Potrivit Bonvivanilor, oricine poate învăța să gătească!