Dacă citiți în meniu sau chelnerul vă explică personal că veți obține julienne sau brunoise cu carne sau pește, nu vă așteptați la nimic exotic care tocmai a sosit din capătul opus al globului. De obicei sunt doar legume.
19 februarie 2016 la 15:17 Jana Janků
De exemplu, doar bucătarul s-a jucat cu un morcov și l-a tăiat în tăiței fine. În mod similar, se pot pregăti pătrunjel, țelină, praz, cohlrabi, ceapă, dar poate fi și dovlecei, broccoli, dovleac sau diverse fructe. Am primit julienne, de exemplu, pe o farfurie ca parte a cinei de degustare a Festivalului alimentar de iarnă în restaurantul Zylinder din Bratislava ca atașament la somnul braconat.
Originar din Franța
Numele julienne provine din franceză, iar franceza este și pronunția acestui cuvânt - žilijen. Sub formă de tăiței subțiri, astfel de legume sunt introduse în principal în supe sau sosuri. Poate fi, de asemenea, o parte din salate sau o garnitură separată. De obicei este crud, dar gustul său poate fi îmbunătățit prin prăjirea rapidă, de preferință în unt sau ulei de măsline.
Cu toate acestea, nu trebuie să fie doar tăiței din legume. Ciupercile, carnea, șunca și coaja de lămâie pot fi, de asemenea, feliate în felul acesta. Cartofii prăjiți julienne, adică cartofii prăjiți, sunt de asemenea populari.
Julienne din legume poate fi oferită în bulion de carne de vită și în restaurantul Alibaba din Humenné, în Bratislava Au Café sau în Hotelul Ambassador din Košice. În restaurantul hotelului Elizabeth din Trenčín, julienne de morcovi este o parte a supei de pește, în Hotelul internațional din Veľká Lomnica, julienne de praz cu ulei de trufe și ciuperci prăjite face gustul unei supe de cartofi altfel obișnuite. La hotelul Smrek din Liptovský Hrádok, împreună cu untul de cartofi, este o garnitură pentru o friptură de porc.
Pe scurt, bucătarii slovaci o iubesc și pe Julienne. La urma urmei, nu este doar un plus gustos pentru orice mâncare, ci va crea, de asemenea, un decor eficient în culori. Luați, de exemplu, o combinație de benzi roșii de morcov și cohlrabi albe sau broccoli verzi și dovleac hokaido portocaliu.
Benzi cubice
Cu toate acestea, dacă bucătarul continuă să taie, își întoarce cuțitul cu 90 de grade și taie tăiței în felii mici, brunoise (citiți brynoaz) va merge. Acestea pot fi, de asemenea, ușor prăjite, la grătar sau înăbușite.
Și apoi sunt tăiței vegetali cu predominanță de ierburi sau condimente, cum ar fi măcrișul sau spanacul. De asemenea, au propriul lor nume - chiffonade (citiți chiffonade). De asemenea, tind să fie prăjite și sunt perfecte pentru supe, sosuri și ca garnitură pentru carne.
Grifonul o vrea
Istoria relevă faptul că aceste concepte au apărut pentru prima dată sub formă tipărită în cartea de bucate regală Le Cusisinier Royal et Bourgeois de Francois Massialot. Pentru a ști cum să tăiați ingredientele în fâșii sau cuburi mici este nevoie de o anumită pregătire și o experiență de la bucătar. Și un cuțit bine ascuțit. Dar rezultatul merită. Bucătarii amestecă uneori sosul cu legume julienne tocate mărunt într-o cremă. Chiar și englezii numesc aceasta o supă sub formă de bulion cu tăiței, legume și carne.