„La micul dejun, a fost o friptură pe slănină, de casă - de la purcelul nostru Piť, un om sărac. O felie mare de pâine albă. Ceai teribil de dulce. La prânz, supă cu tăiței de casă - bunica a tăiat puiul. Unchiul Dezső a pus mereu atât de mult condiment în ea, până când .

gusturi

28 aprilie 2002 la 23:07

Activistii Prietenilor Pamantului au protestat recent împotriva deschiderii McDonald's în Košice. Ca alternativă la dieta americană grasă, aceștia au oferit găluște gratuite de bryndza fără grâu.

Găluște nu ar fi fără America

Astăzi, este obișnuit să auzim părerea că dieta tradițională slovacă este o experiență - la urma urmei, acestea sunt doar făină și alimente grase - prăjituri dulci, carne grasă, terci, supe prăjite, munți de cartofi. Lucruri plictisitoare pe care corpul le rotunjește și creierul vrea să doarmă.

Sursele istorice disting între bucătăria „minieră” și cea „inferioară”. În timp ce în Kysucie, Orava și Horehronie au fost consumate în principal din făină, produse lactate și carne mai rară, în special carne de oaie, mai fertile și mai bogate din sudul și sud-vestul Slovaciei s-au bucurat de un meniu mai variat. Carnea nu era un lux aici, selecția de legume și fructe era mai mare. Datorită influenței bucătăriei austro-ungare, gulașul, perkeltul, fripturile, carnea de porc cu găluște și varză au fost domesticite în țara noastră.

Cu toate acestea, adevărata revoluție în dieta europenilor, inclusiv a slovacilor, a fost prima incursiune majoră în bucătăria europeană, prima înghițire a ceea ce numim acum globalizare culturală. În secolul al XVIII-lea, noi culturi au venit din America - porumb și mai ales cartofi.

Cartofii au salvat adesea populația europeană de foamete, spune etnologul Rastislava Stoličná. Datorită acestei culturi americane și a brânzei de oaie din Carpați, a fost creată și felul de mâncare național slovac - găluște de bryndza - care ar fi fost primul care a fost scris în scris în felul de mâncare național slovac de către scriitorul ceh Božena Němcová.

Se spune că jurnaliștii americani Alan și Michael nu ar trebui să aibă acces la găluște și le poartă regulat în Slovacia. Doamna Stoličná își amintește reacția puțin mai entuziastă a cunoștinței sale britanice, care abia a reușit să fugă la toaletă. „Carnea aceea nu pare foarte tentantă - grăsime deasupra ... Apoi ne-a cerut scuze pentru prima dată în viața ei”, își amintește ea. În calitate de etnolog specializat în bucătăria națională, este puțin obligată să guste totul: „Există standarde gustative pe care suntem stabiliți. Când mi s-a oferit un cap cu berbec la o conferință internațională, mi s-a părut îngrozitor și când am văzut plăcerea cu care aleg acei ochi drept cea mai mare delicatesă, pot spune că și eu eram bolnavă. "

Nu se știe dacă locuitorii vechiului Prešporek, în trecut un oraș cosmopolit european, se bucurau de găluștele slovace cumva în masă. Cert este, însă, că bryndza Liptov în gelete a fost comandată în secolul al XIX-lea ca delicatesă de către restaurantele din Viena și Budapesta, unde erau cunoscute sub numele de „brinsenkäse”.

Cu toate acestea, la acea vreme bucătăria slovacă originală a fost mult timp afectată de semnele însoțitoare ale prosperității europene emergente. A început să fie puternic armonizat cu zahărul din sfeclă și cei care au avut cel puțin un pic din el s-au răsfățat cu carne, care a fost considerată sursa de bază de putere și sănătate.

Cu toate acestea, să ne întoarcem la vremurile în care bucătăria slovacă era atât de sănătoasă încât a câștigat și respectul experților în nutriție de astăzi.

Strămoșii noștri erau aproape vegetarieni, deși din constrângere. Au diversificat în principal meniul de plante cu tot ce au găsit în pădure - rădăcini, ciuperci, fructe mici și frunze. Dacă nu mureau de foame în mod direct, viața lor era scurtată mai degrabă de mâncăruri decât de mâncare nepotrivită.

În loc de zahăr, mierea a fost îndulcită, în loc de cartofi, sfecla rasă, cum ar fi kvaka, au fost introduse în vasele de făină, pe care tânăra generație de astăzi nu le recunoaște deloc. Au fost fierte diverse terci și leguminoase, de exemplu fasole, slovenie, hrișcă, naut. Proteinele vegetale au înlocuit consumul sănătos de carne scăzut. Puțină carne însemna puțină grăsime. A predominat o dietă gătită cu gust acru sau sărat. Alegerea condimentelor a fost destul de restrânsă pentru condițiile actuale, dar totuși mai bogată decât în ​​vremurile de consum socialist. Frunze de dafin, pătrunjel, rasca, piper negru, mărar, rozmarin, mentă, șofran, busuioc, sunătoare.

La începutul secolului trecut, în unele zone, grăsimile nu erau prăjite, ci gătite pe vatră și coapte într-o vatră. Enciclopedia Slovacia din 1971 prezintă o rețetă pentru prăjirea păsărilor de curte, cunoscută încă sub numele de „pui țigan”: pasărea este învelită în lut și coaptă într-o înmormântare. Învelișul de lut este apoi rupt cu pene.

Probabil cel mai răspândit fel de mâncare tipic slovac din vremurile „pre-pământești” a fost terciul. Se spune că există aproximativ douăzeci de nume regionale - kuša, chamuľa, fučka, lohaza, čír, kolotka etc. De acolo drumul a dus la pâine, mai întâi nedospită, adică prin diferite deplasări, mai târziu acru și la prăjituri.

În anii 1950, pâinea era coaptă în mod obișnuit acasă în sat. Iosif știe acest lucru din povestea bietei sale bunici. Mama sa - o femeie din Bratislava - făcea tăiței de casă în anii 1970, lapte acru de casă (deși nu mai provenea de la o vacă, ci dintr-o pungă de plastic mirositoare). Astăzi, soția lui Jozef cumpără semifabricate și gătește duminică specialități de la un bucătar italian. Uneori face găluște - pentru copii. Sunt făcute din pudră, pe margarină și fără slănină.

De la cantine de curse la macdonaldoms

Planificatorii socialiști au eliberat-o pe femeie de gătit pentru a o angaja pe deplin în munca pentru binele oamenilor. Pentru aceasta, ei au răsplătit familia cu cantine, supe instantanee, o bucătărie și procesatoare de alimente. „În viitor, după îmbunătățirea organizării și a nivelului de a mânca împreună, focalizarea dietei noastre zilnice se va schimba din ce în ce mai mult spre aceasta”, au amenințat autorii celei de-a treia ediții a Slovenská kuchářka din 1975, care îi amenința pe iubitorii de mese liniștite din cercul familial. „Economisește timp, energie și materiale pentru prepararea alimentelor, folosește mai bine mecanizarea și folosește materiile prime mai economic”.

În ceea ce privește planurile de perspectivă după XV. Congresul Partidului Comunist, am putea aștepta cu nerăbdare, de exemplu, mâncăruri gata în folie de aluminiu cu tacâmuri de unică folosință, „inclusiv găluște de bryndz”. Industria alimentară avea să se concentreze pe producția de lapte de lungă durată, prăjituri prăjite și înghețată, chiar unt și margarină praf, siropuri, compoturi de îndulcitor artificial, noi tipuri de maioneză și remoulade, pudră de legume și extracte de fructe ...

Fast-food-ul socialist a înlocuit fast-food-ul din timpurile moderne. Chiar și vremurile de pe piață nu doresc cine liniștite în familie. Odată cu aceasta, ne-a invadat și folclorul culinar străin. Restaurantele exotice încearcă adesea să vândă mai mult sau mai puțin cu succes mâncăruri semi-instantanee cu nume străine, sau cel puțin în ambalaje tentante.

În același timp, slovacii preferă încă tarabele de luat masa și de stradă - așa cum s-au obișnuit în ultimii cincizeci de ani. Mănâncă multă carne, grăsimi și zahăr, dar doar câteva leguminoase, lapte și brânzeturi cu conținut scăzut de grăsimi, fructe și legume, spun specialiștii în nutriție. Strămoșii ar invidia cu siguranță meniul nostru „prosper”. În același timp, am putea - cel puțin în anumite privințe - să-i invidim mai mult.