cristale gheață

Ce zici de a avea căpșuni iarna? Cu gustul și aroma căpșunilor adevărate din grădină și conservarea nutrienților pe care le conțin. Există o metodă veche pe care o folosesc și în industria alimentară - este liofilizarea. Ce anume este?

Liofilizarea este o metodă de conservare a alimentelor prin uscare prin congelare. Este o metodă veche folosită cu mult timp în urmă de vechii incași, astăzi această metodă este utilizată în industria alimentară pentru a prelungi durata de valabilitate a alimentelor, păstrând în același timp proprietățile sale originale.

Uscarea prin congelare necesită utilaje speciale. Se compune dintr-o cameră mare de îngheț și o pompă de vid pentru îndepărtarea umezelii. Procedura constă în patru etape:

1. Congelare, care va crea condițiile pentru uscare la temperatură scăzută.

2. Aplicarea unui vid pentru a permite evaporarea apei/solventului congelat din produs fără trecerea la faza lichidă, i. j. sublimare.

3. Aplicarea încălzirii pentru a accelera sublimarea.

4. Condensare pentru îndepărtarea solventului evaporat din camera de vid, transformându-l înapoi în solid.

Procesul de înghețare este rapid, deci se formează doar mici cristale de gheață. Congelarea mai lentă ar produce cristale de gheață mult mai mari, care ar deteriora structura produsului deoarece ar pătrunde în pereții celulelor. Presiunea scăzută în stadiul de vid împiedică dezghețarea produsului congelat și accelerează următoarea etapă a procesului, care este prima uscare.

Sublimarea gheții asigură integritatea structurii produsului. În prima etapă de uscare, aproximativ 95% din apă este îndepărtată din produs. În a doua etapă de uscare - care uneori are loc la o temperatură mai ridicată - apa legată de proteine ​​și carbohidrați este, de asemenea, eliminată din produs.

Liofilizarea are ca rezultat un conținut de umiditate extrem de scăzut de 1-4%, ceea ce previne creșterea bacteriilor și ciupercilor și acțiunea enzimelor. Produsele liofilizate sunt durabile: în recipiente etanșe care le protejează de umiditate, lumină și oxigen, pot fi depozitate la temperatura camerei timp de mulți ani.

După rehidratare, produsele liofilizate au un gust, textură și aspect mai bun decât alți conservanți. De exemplu, fructele se ridează în timpul uscării normale, care nu apare în timpul liofilizării.

Cu toate acestea, liofilizarea are și anumite dezavantaje: este de aproximativ 4-8 ori mai scumpă decât uscarea cu aer fierbinte sau uscarea prin pulverizare și necesită de 2-5 ori mai multă energie. Și întrucât este un proces de la lot la lot, necesită multă manipulare și durează mult mai mult decât alte metode de uscare. Produsele liofilizate au un conținut scăzut de umiditate, astfel încât pot apărea și probleme asociate cu umflarea oxidativă. La unele astfel de produse trebuie adăugați antioxidanți. Prin urmare, liofilizarea se aplică numai produselor în care calitatea este extrem de importantă, precum nutraceutice, vaccinuri, antibiotice, cafea instant, legume, ierburi și condimente, mese gata preparate pentru călătorii lungi, fructe pentru cereale pentru micul dejun, alimente pentru astronauți, lux supe instant, substanțe chimice și pigmenți de înaltă calitate.

Industria alimentară abordează problema extinderii aplicațiilor într-un mod accesibil. De exemplu, a fost dezvoltat un proces numit liofilizare activă în care atât timpul de muncă cât și timpul de uscare sunt reduse. Este de asemenea încercată o combinație de pre-uscare convențională, urmată de uscare prin congelare ca etapă finală de uscare. Acest lucru reduce timpul de uscare și consumul de energie.