Michal Kordoš este un tânăr bucătar talentat, cu multe experiențe și rețete de acasă și din întreaga lume. Reputația sa în gastronomia slovacă crește, de asemenea, rapid datorită ideilor sale inovatoare, extravagante, în care se joacă cu reprezentarea vizuală a cursurilor individuale și cu o combinație de arome și nuanțe ale acestora. Revista noastră le aduce cititorilor săi câteva sfaturi bune în bucătărie și în viață sub forma unui interviu cu el.

hurajová

Pentru început, o întrebare care a fost relevantă de milenii. Oricine poate deveni un bucătar bun sau trebuie să se nască cu un talent special?

Acest lucru este foarte individual. Se poate ajunge la un anumit nivel de gătit relativ ușor, dar apoi se întâlnește o linie de separare. Distinge bucătarul de ceea ce poate găti și ceea ce nu este doar ghidat de rețete prestabilite, dar este, de asemenea, capabil să le creeze și să le aplice în practică, astfel încât bucatele să aibă un gust bun pentru oaspeți.

Ai visat vreodată să îi faci pe oameni fericiți de mâncarea bună sau ai planificat o altă profesie? Dacă nu ai fi un gastronom, ce ai mânca?

În ciuda faptului că am început să gătesc în restaurant relativ devreme, planurile de a trăi din asta au venit mai târziu. Am o relație puternică cu animalele, am visat să devin veterinar și să conduc propria clinică. Și uite unde m-a condus!

Care a fost prima ta masă solicitantă, în pregătirea căreia ai devenit maestru și care este trucul pentru pregătirea corectă a acesteia?

Întotdeauna am fost obsedat de sesiunile de gătit conduse de Jamie Oliver și Gordon Ramsay. Îmi amintesc că Gordon pregătea carne de vită Wellington dintr-o singură bucată, care este de fapt un floc învelit în pastă de ciuperci și pe parcurs. În seara aceea am asigurat toate ingredientele și am pregătit această rețetă. În ciuda cerințelor sale mai mari, a apărut pentru prima dată. Acest lucru paradoxal m-a motivat și mai mult să-l repet. Baza este de a pregăti o foietaj de calitate, bine îmbătrânită și răcită. Nimic din tejgheaua de alimente.

Care a fost cel mai mare dezastru pe care l-a provocat în bucătărie și cum s-a întâmplat?

Nu știu dacă aș numi-o un dezastru, dar în timpul petrecut la grădina zoologică Fou am reușit să scald un vas de orez. Am uitat să pun un recipient în el, care pur și simplu trebuia să fie acolo, am turnat orez în el și am turnat apă în el, care curgea tot în interior și apoi bucătăria. Observ că aparatul a fost conectat la electricitate ... Pur și simplu neatenție. Cu toate acestea, am reușit totuși să-l înviez pe Ryžovarka.

Ai mentori culinari? Ce vă poate învăța doar o altă persoană?

Trebuie să spun că nu mă mai bazez prea mult pe una sau mai multe personalități specifice la care aș căuta (dacă nu ar fi găsite, sunt câteva dintre ele în Slovacia și le apreciez cu adevărat). Dar obișnuia să fie, într-o mare măsură, Jamie Oliver și Gordon Ramsay. Fiecare într-un mod diferit. De la un băiat simplu, Jamie s-a transformat într-o figură de renume mondial în mass-media și lumea gastronomică. Pe lângă activitățile media, Gordon a reușit să câștige mai multe premii de la Michelin și să-și construiască o poziție foarte puternică pentru abilitățile sale culinare excepționale. Dar ce te poate învăța doar o altă persoană? Acest lucru poate fi văzut din două părți. În primul rând, există mulți bucătari de succes care au făcut-o singuri datorită propriilor greșeli (vezi Heston Blumenthal) și au devenit adevărați mari. Cu toate acestea, nu trebuie uitat că a avea un mentor alături de tine, cineva care ne îndrumă, ne însoțește și ne conduce, este un privilegiu la care pur și simplu nu poți ajunge.

Este bine cunoscut despre dvs. că sunteți și un expert în bucătăria asiatică. De ce Asia te-a fascinat cu mâncare și ceea ce este cel mai aproape de inima ta?

Nu îndrăznesc să mă numesc expert în bucătăria asiatică - este foarte complexă și se îmbunătățește viața cuiva. În timpul în care am avut ocazia să mă dedic, pregătirea sushi-ului m-a format cel mai mult. În același timp, bucătarul își rafinează munca cu mâinile, precizia, răbdarea și nervii puternici. În ciuda complexității sale, bucătăria asiatică este foarte modestă, curată și simplă. Îmi place foarte mult aceste contraste.

Este adevărată mâncare asiatică și, prin aceasta, nu ne referim la bistrourile de tip fast-food, populare în Slovacia? Nu vă fie teamă de oamenii care încearcă lucruri noi?

Mâncarea asiatică adevărată este foarte dificil de definit în vreun fel. De cele mai multe ori, totuși, întâlnim versiuni ale specialităților asiatice care sunt europenizate și, prin urmare, din punct de vedere vizual, poate mai elaborate și amenajate cu bun gust pentru a atrage chiar și oaspeții mai puțin pretențioși. În marea majoritate a cazurilor, rezultatul este la câțiva kilometri distanță de ceea ce s-ar obține de la o casnică pe stradă în Asia. Cu toate acestea, datorită tot felului de imigranți, această cultură a mâncării noastre este foarte îmbogățită, astfel încât să puteți găsi, de exemplu, o bucată de Vietnam în Miletička.

În Asia, oamenii mănâncă multe delicatese pe care slovacii nu le-ar putea gusta nici măcar. Dintre acestea, păsări întregi cu cioc, pește fugu otrăvitor, ouă fierte în urină umană și carne de câine și pisică. Ce ați refuza să pregătiți și ce ați refuza să mâncați?

Din punctul nostru de vedere, toate acestea trebuie să pară foarte bizare, ceea ce este, desigur, de înțeles. Cu toate acestea, este necesar să se țină seama de diferențele culturale și de faptul că filosofia bucătăriei asiatice, dacă pot să o numesc așa, este să reducă la minimum risipa și să folosească totul, de la vinurile crude care pot fi folosite doar. Puteți observa acest lucru, de exemplu, în tot felul de utilizări ale intestinelor. Cu toate acestea, cu siguranță nu vreau să justific în unele cazuri tratamentul crud al animalelor sau diferitele specialități controversate asupra potenței masculine, întrucât nu există astfel de efecte cu adevărat.

S-a întors abia recent din Japonia, unde a studiat și secretele bucătăriei locale. Ai fost surprins de noile arome? Care a fost impresia lui la început când a gustat noi specialități?

Cel mai mult m-a surprins absența sushi-ului. Cel puțin în Tokyo mi s-a părut mai degrabă mâncare pentru turiști. Localnicii se vor bucura mai degrabă de diferite forme de prăjituri cu grătar și orez, care sunt frecvente și populare mai ales în rândul copiilor, ca în țara noastră cu șuncă și șuncă. De asemenea, nu m-am așteptat la o proporție ridicată de carne în dieta lor și la popularitatea măruntaielor în diferite moduri. Cu toate acestea, trebuie spus că mai mult sau mai puțin te pierzi în orice afacere, mâncarea va fi grozavă. La urma urmei, japonezii au acea precizie și consistență - o puteți vedea și în bucătărie.

Pentru a completa subiectele noastre de călătorie, cerem și sfaturi practice. Am dori să știm de la dvs. dacă ați recomanda turiștilor care călătoresc în lume să încerce specialități locale? Cum să evitați problemele de sănătate și paraziții străini care pot fi ascunși în alimente?

Simt că se acordă prea multă atenție acestui subiect și că oamenii se sperie inutil de el. Mă uit la mine. După călătorii în Georgia, Kârgâzstan sau Thailanda, unde ne-am aștepta la o probabilitate crescută de astfel de complicații, am umblat fără să fac rău. Într-adevăr nu este nevoie să vă fie frică de asta, doar urmați-vă intuiția și sentimentul interior. Dacă nu vreau să gust ceva, nu o voi face. Aș dori, de asemenea, să risipesc mitul mâncării asiatice de stradă și igiena lor discutabilă. Mâncarea se vinde acolo rapid și, prin urmare, trebuie să fie întotdeauna proaspătă. Dimpotrivă, multe restaurante aparent frumoase și curate nu sunt suficient de ocupate pentru a putea folosi zilnic doar alimente proaspete. Deci, trebuie să folosească semifabricate, iar calitatea lor fluctuează destul de mult. Asta aș evita. Veți avea o experiență de mâncare de stradă și vă puteți bucura, de asemenea, de specialități autentice în compania localnicilor. Ceea ce poate fi mai mult?

Acum, că sunteți din nou acasă, aveți de gând să vă câștigați existența prepara specialități străine sau aveți o relație cu mâncărurile noastre slovacă-europene.?

În mare măsură, bucătăriile străine m-au modelat și inspirat, fiecare într-o direcție diferită. Cel mai probabil probabil cel italian. Cu sobrietatea, varietatea și accentul incredibil pe localitate. Cu toate acestea, direcția și stilul meu de gătit este să folosesc cel mai mare raport posibil de ingrediente locale și de sezon învelite în arome din Europa Centrală. Îmi place să modernizez rețetele tradiționale și obișnuite, să le reînviu într-un mod jucăuș, dar în același timp păstrând emoțiile pe care aceste mâncăruri le evocă.

În ce fel diferă materialele necesare pentru prepararea alimentelor japoneze de gama de prețuri a materialelor pentru alimentele europene?

Deloc. Bucătăria japoneză se bazează în mare parte pe ingrediente simple, ușor disponibile, precum orez, legume proaspete, măruntaie sau tofu. Marele său avantaj este varietatea și echilibrul său. Prin urmare, există mult mai puține diferențe între ele decât poate părea, diferind doar în ceea ce privește gama de materii prime utilizate.

De exemplu, considerați că arta de a mânca cu ciocane este necesară în legătură cu cultura culinară potrivită? Cum credeți că un laic poate menține un nivel social atunci când încearcă bucătării străine?

Sunt norocos că sunt destul de priceput la manipularea ciocanelor (râde). Cu toate acestea, cred că japonezii sunt foarte toleranți la diferențele culturale, așa că se poate întâmpla adesea să obțineți o furculiță râvnită cu ciomagele. Cu toate acestea, veți primi cu siguranță un premiu dacă profitați de ocazie și vă luptați puțin cu ciocanele. Este, de fapt, o mișcare naturală pe care am denaturat-o folosind tacâmurile. Ciocane în sine sunt un instrument foarte util dacă sunt utilizate corect. Aș dori, de asemenea, să menționez că japonezii au o ospitalitate și un respect foarte puternic în toate obiceiurile comune și vă simțiți foarte confortabil de fiecare dată când îi vizitați. Arcurile sau salutările sunt o chestiune firească chiar și în cele mai ieftine companii.

În revista noastră, ne ocupăm și de tema alimentației sănătoase și de subiectul legat de consumul de zahăr. În calitate de expert, am dori să vă întreb care credeți că este cel mai bun mod de a înlocui zahărul, astfel încât să putem găti mai sănătos, dar să nu eliminăm gustul alimentelor.?

Nu consider zahărul ca un astfel de rău absolut dacă îl consumăm în cantități rezonabile și într-un mod mai acceptabil pentru organism. Intră în organism prin fructe sau legume sub formă de fructoză, dar însoțită de fibre, care ajută la absorbția zahărului și în același timp ne oferă o senzație de sațietate. Oamenii consideră adesea că mierea este o alternativă mai bună la zahăr, dar mierea este bogată în calorii. Dar are și un indice glicemic mai mic și este mai dulce, așa că îl folosim mai puțin. De asemenea, are un conținut mai mare de minerale, dar acestea sunt diferențe neglijabile în utilizarea de zi cu zi. Prin urmare, dacă vorbim despre eliminarea voluntară a zahărului, nu este necesar să renunțăm la el cu orice preț. Astfel de soluții radicale înseamnă adesea că o persoană nu menține un regim modificat fără zahăr mult timp. Este mai bine să respectați regulile cu moderare. Deci, dacă vrem să căutăm o alternativă rezonabilă și accesibilă, aș alege stevia - este un produs pur natural. Cu toate acestea, trebuie luat în considerare faptul că veți simți stevia la mese, în special tonurile sale amare caracteristice.

În cele din urmă, cerem sfaturi pentru bucătărie și relații. Ce rețetă credeți că fiecare gospodină bună ar trebui să învețe să-i facă pe plac familiei sale? Și ce rețetă ar trebui să stăpânească bărbații pentru a-și face atractive abilitățile culinare?

Nu știu răspunsul la asta și, de fapt, cred că nici măcar nu este esențial să poți răspunde la această întrebare. În zilele noastre, când practic oricine își poate pregăti acasă Chilli con carne sau curry thailandez datorită internetului, într-un moment în care femeile sunt tot mai puțin așteptate să gătească în bucătărie pentru familia lor zilnic, într-un moment în care chiar și o femeie poate deveni un bucătar Michelin de renume mondial, ar trebui să ne concentrăm pe alte lucruri. Toată lumea este un maestru în ceea ce îi place cel mai mult și în ceea ce îi place cel mai mult să se pregătească pentru cei dragi. Și acesta este cel mai frumos lucru despre gătit.

R E C E P T Y

Cremă Kaleráb cu pastă de miso
2 buc - calendar
1,5 l - bulion de legume
1 buc - șalotă
2 buc - usturoi
1 PL - paste miso
1 ČL - ghimbir ras
50 g - tofu proaspăt
1 PL - suc de lămâie
sare
med
arpagic

  • Lăsați bulionul de legume să fiarbă, adăugați rapița curățată și rasă, gătiți timp de 10 minute.
  • Adăugați șalotă, ghimbir și usturoi tocat mărunt, gătiți încă 10 minute.
  • Se toarnă într-un blender, împreună cu tofu proaspăt, pastă de miso, suc de lămâie și miere. Amestecăm până se omogenizează.
  • Se fierbe din nou timp de 5 minute, se condimentează cu sare și piper.
  • Se servește cu arpagic tocat, putem presăra cu pâine de secară sfărâmată.

Căpșuni cu sirop de bază, iaurt și ciocolată albă caramelizată
300 g - căpșuni
200 g - ciocolată albă
1 PL - sirop de bază
1 PL - suc de lămâie
1 ČL - ulei de susan
300 g - iaurt smântână

  • Încălziți cuptorul la 120 ° C.
  • Așezați ciocolata pe o foaie de copt (ar fi ideal un vas de copt din sticlă) și topiți-o în cuptor. După topire, amestecați timp de aproximativ o oră la fiecare 10 minute până când ciocolata se caramelizează, p.t. j. nu capătă culoarea și aroma caramelului până la aluna. Tragem imediat și ne răcorim.
  • Curățăm căpșunile, le tăiem în bucăți mai mici. Realizăm un pansament din sirop de bază, suc de lime și ulei de coajă și susan. Mănâncăm și gustăm căpșunile cu acest dressing, marinăm timp de o oră în frigider.
  • Se servește într-un castron - iaurt, căpșuni aromate și ciocolată albă caramelizată rasă.

Perkelt din sulf, curcan și quinoa
1 buc - ceapă albă
1 buc - șalotă
1 buc - ceapă roșie
200 g - sulf
200 g - smântână
1 PL - piper afumat
500 ml - bulion de legume
300 g - piept de curcan
200 g - quinoa
1 PL - unt ars (ghee)
1 PL - zahăr din trestie de zahăr
otet de orez
Sos Sriracha
sare
piper

  • Se dizolvă ghee-ul într-o oală, se adaugă ceapa tocată mărunt, pe care o prăjim până la sticla. Se adaugă zahăr și se caramelizează ușor. Apoi adăugați sulf tocat și boia afumată, prăjiți din nou timp de 3-4 minute.
  • Adăugați smântână, gătiți. Stropiți cu bulion de legume. Puneți pieptul de curcan tăiat în bucăți mai mici (4 x 4 cm) în acest amestec și gătiți împreună până când curcanul este complet gătit - aproximativ 20 de minute.
  • Scoatem pieptii de curcan, îi lăsăm să se răcească și îi rupem cu o furculiță în șopârle mai mici.
  • Se amestecă amestecul în oală până se omogenizează, se condimentează după cum este necesar.
  • Se servește cu quinoa fiartă și carne de curcan ruptă