Mierea a fost folosită mult timp ca îndulcitor natural și agent de vindecare. Proprietățile vindecătoare au predeterminat utilizarea mierii ca baza medicinei populare tradiționale.

sănătoasă

Noi cercetări sugerează că mierea poate contribui la o dietă sănătoasă și explicați de ce utilizarea mierii în medicină este eficientă. Subiectul cercetării a fost în principal caracterizarea ingredientelor active în termeni de proprietăți antioxidante, microbiene, dar și elucidarea relației dintre miere și creșterea bifidobacteriilor în produsele lactate.

Pe lângă utilizarea familiară ca îndulcitor, mierea are multe proprietăți funcționale în alimente. În produsele alimentare, îmbunătățește gustul, aroma, textura și culoarea și chiar extinde durata de valabilitate a alimentelor.

CE ESTE MIEREA?

Mierea este o substanță dulce nefermentată produsă de albine din nectarul florilor, secrețiilor și polenului, depozitat în celulele din ceară de fagure. Datorită modificărilor chimice și fizice nectarul se transformă în miere. La nectarul îmbogățit cu boabe de polen, albinele adaugă enzime, cum ar fi invertaza sau glucoza oxidaza, iar după evaporarea apei, nectarul este sigilat cu ceară în celulele fagure de miere și începe transformarea sa în miere.

Principala transformare constă în schimbarea compoziției carbohidraților și acizilor. Invertaza descompune zaharoza (zahărul principal din nectar) în glucoză și fructoză, iar glucoza oxidază descompune glucoza în acid gluconic și peroxid de hidrogen. PH-ul este redus la 3,4-4,6 și activitatea apei. Aceste proprietăți permit protejarea mierii de creșterea microbiană.

Fiecare tip de miere este un amestec unic de compuși care depinde de sursa plantei, perioadă și procesare. Se diferențiază prin compoziție, culoare și miros. Există mai mult de 300 de surse vegetale de nectar.

Pentru a produce miere de flori pure, stupii sunt așezați pe câmpuri sau livezi în perioada de înflorire a unei specii de plante. Pentru a produce 0,5 kg de miere, albinele trebuie să zboare aproape 90 de kilometri și să viziteze 2 milioane de flori.

COMPOZIȚIA MIERII

Mierea este un complex de componente cu aportul de polen, nectar și enzime furnizate de albine, dependent în principal de sursa de nectar. Conține o mare varietate de compuși prezenți în cantități mici, precum aminoacizi, vitamine, minerale, fitochimicale, enzime și acizi organici. Din acest grup de substanțe, produsele fitochimice prezintă interes ca substanțe active antioxidante, mai ales sub formă de compuși fenolici. Pinocembrinul flavonoid specific se găsește în propolis și cupru. Alte componente fenolice și flavonoide din miere sunt p-cumarice, cinamice, pinobanksine, crisine, galangine, quercetine și acizi campferol, precum și acidul hidroxibenzoic și acidul hidroxicinamic.

Mierea nefiertă conține mai multe enzime active, cum ar fi glucoza oxidaza, invertaza, diastaza (amilaza), catalaza și fosfataza acidă. Glucoza oxidaza produce acid gluconic și peroxid de hidrogen din glucoză, ambele contribuind la proprietățile antimicrobiene ale mierii. Majoritatea mierilor vândute sunt tratate termic, ceea ce inactivează majoritatea enzimelor.

Acizii organici conferă mierii o aromă ușor acidă și contribuie la proprietăți antimicrobiene. Acidul gluconic este principalul acid organic din miere. În plus, sunt prezenți acizi butirici, acetici, formici, lactici, succinici, malici, citrici, oxalici și piroglutamici.

Fructoza este mai dulce decât zaharoza, deci este nevoie de mai puțină miere decât zahăr pentru a obține aceeași dulceață. Conținutul energetic de 100 g zaharoză este de 1 672 kJ, în timp ce 100 g de miere, care conține 82 g de carbohidrați, este de numai 1 270 kJ.

ACTIVITATE ANTIOXIDATIVĂ

Cercetările sugerează că antioxidanții, cum ar fi flavonoizii, carotenoizii, tocoferolii și acidul ascorbic, care se găsesc în alimentele vegetale pot ajuta la protejarea celulelor de efectele dăunătoare ale radicalilor liberi. Radicalii liberi sunt molecule foarte reactive formate în organism în timpul metabolismului, responsabile de dezvoltarea anumitor boli, cum ar fi cancerul, bolile de inimă sau bolile neurodegenerative. Deoarece mierea conține diverși compuși care acționează ca antioxidanți, cercetătorii au început să investigheze activitatea antioxidantă a mierii și rolul său potențial ca antioxidant biologic.

Rezultatele obținute arată dependențe, cum ar fi potențialul antioxidant în funcție de sursa sau culoarea nectarului. Cu cât mierea este mai întunecată, cu atât este mai mare conținutul de antioxidanți. Fenoli, peptide, acizi organici, enzime, produse de reacție Maillard și alte componente minore contribuie la activitatea antioxidantă generală.

Pentru a ilustra, prezentăm rezultate reale: Prin evaluarea activității antioxidante a ORAC prin metodă, mierea a atins de la 3 la 16 µmol echivalent Trolox (TE/g miere) cu o creștere a culorii mierii. Efectul antioxidant al fructelor și legumelor proaspete variază de la 0,5 la 19 µmol TE/g. Deoarece consumăm mai multe fructe și legume decât miere, cercetătorii cred că mierea poate servi ca sursă de antioxidanți atunci când este utilizată ca îndulcitor alternativ. Efectul antioxidant asupra oamenilor a fost confirmat de un experiment in vivo în care bărbații adulți care au băut 500 ml dintr-o băutură preparată din 160 g miere/l au crescut activitatea antioxidantă a plasmei până la 7% timp de 2 ore, ceea ce se poate datora prezența substanțelor fenolice biodisponibile în miere. Mierea, ca înlocuitor alternativ al zahărului, poate, prin urmare, să ofere consumatorului beneficii pentru sănătate prin antioxidanții prezenți.

ACTIVITATEA ANTIMICROBIANĂ

Producerea mierii de către albine implică pași care ajută în mod natural să reziste degradării acesteia de către microorganisme deja în stup. Mierea și proprietatea sa antimicrobiană sunt interesante în aplicații alimentare și medicale. Această proprietate depinde de sursa florii, suprafață și procesare. După cum sa menționat deja, proprietatea antimicrobiană se datorează în principal pH-ului scăzut, datorită prezenței acidului gluconic și a peroxidului de hidrogen datorită acțiunii glucozei oxidazei. Unele componente proteice contribuie, de asemenea, la activitatea antimicrobiană.

Studiile unui număr mare de probe de miere indică o gamă largă de activitate antimicrobiană. Testând efectul in vitro împotriva agenților patogeni obișnuiți, cum ar fi Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Shigella sonnei, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Bacillus cereus și altele asemenea, mierile mai întunecate au fost mai eficiente. S-a confirmat sensibilitatea inhibării creșterii microorganismelor în funcție de combinația de tip microorganism și concentrația de miere; de exemplu, inhibarea E. coli și a salmonelei a fost realizată numai cu miere nediluată. Studiile au arătat, de asemenea, că mierea reduce cantitatea de bacterii din păsări și pești. De exemplu. 15% din mierea uscată în prepararea produsului de curcan a împiedicat dezvoltarea bacteriilor în timpul a 11 săptămâni de depozitare congelată.

PROPRIETĂȚI PREBIOTICE

Prebioticul este un nutrient nedigerabil care stimulează creșterea și activitatea microflorei intestinale benefice și suprimă bacteriile potențial dăunătoare. Cele mai frecvente prebiotice sunt oligozaharide nedigerabile, cum ar fi de ex. fructooligozaharide (FOS) și galactooligozaharide (GOS) și inulină. Studiile clinice au legat efecte benefice, cum ar fi îmbunătățirea imunității și anticarcinogenitatea, de prezența bifidobacteriilor în tractul gastrointestinal.

Studiile actuale s-au concentrat pe promovarea creșterii bifidobacteriilor pe purtători adecvați, cum ar fi laptele fermentat. Un studiu din SUA a comparat efectul mierii de trifoi, zaharozei și fructozei din laptele degresat fermentat asupra creșterii culturilor inițiale tipice de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbruekii spp. bulgaricus și Bifidobacterium bifidum. În ciuda proprietăților antimicrobiene dovedite ale mierii în unele studii, mierea nu inhibă creșterea acestor bacterii. Toți îndulcitorii au susținut creșterea acestor microorganisme, dar numai mierea a susținut creșterea bifidobacteriilor. După adăugarea de FOS și GOS înainte de fermentarea laptelui, efectul a fost și mai pronunțat. Atunci când se compară mierea cu oligozaharidele native și oligozaharidele prebiotice obișnuite asupra creșterii bifidobacteriene și producției de acid in vitro, efectul a fost comparabil cu FOS, GOS și inulină din comerț.

CONCLUZIE

Mierea (singură sau ca ingredient în alte alimente) este o parte sănătoasă a dietei, cu proprietățile sale antioxidante, antimicrobiene și prebiotice.

Anon., CFW, 2003, 48, 3. Heilerová

Dacă doriți să încercați miere de calitate de la un apicultor slovac, vizitați HONEY ESHOP.