Tatiana Mančušková 1 Alžbeta Medveďová 1 Ľubomír Valík 1

Introducere: Laptele crud, ca materie primă de bază pentru producerea multor tipuri de brânzeturi tradiționale, este un potențial purtător pentru diferite microorganisme patogene, inclusiv Escherichia coli și Staphylococcus aureus 1. Prin urmare, este o mare provocare pentru microbiologii alimentari să asigure siguranța microbiologică a acestor brânzeturi tradiționale și, în același timp, să mențină producția fără tratament termic al materiilor prime sau al produselor finite. Deși bacteriile lactice native din lapte au un efect inhibitor și antimicrobian asupra multor microorganisme nedorite, activitatea lor naturală este adesea insuficientă 2. Astfel, o posibilitate este de a adăuga bacterii lactice active, care oferă condiții suficiente pentru inhibarea microorganismelor nedorite în timp suficient, fără a restricționa creșterea microorganismelor responsabile pentru gustul tipic al brânzei.

brânză

Obiective: Scopul muncii noastre a fost de a stabili condițiile pentru producerea brânzeturilor tradiționale din lapte crud, astfel încât microorganismele nedorite să fie suficient inhibate și să asigure calitatea microbiologică a produsului.

Materiale și metode: Pentru a descrie cantitativ creșterea agenților patogeni în prezența bacteriilor lactice din cultura Fresco DVS 1010 (Christian Hansen), s-au efectuat experimente de co-cultură în lapte UHT (1,5% grăsime, Rajo, Slovacia) cu E. coli BR și S izolate aureus 2064 la temperaturi de 12 - 37 ° C. Concentrațiile inițiale de agenți patogeni au fost la nivelul N0 ± 3 log KTJ.ml -1, concentrația inițială a BMK în experimentele individuale a fost la nivelul N0 ± 3 - 6 log KTJ.ml -1. Dependența densității reale a grupurilor individuale de microorganisme a fost evaluată în funcție de timp folosind o metodă de cultură de diluție. Influența temperaturii și a concentrației inițiale de BMK asupra creșterii microorganismelor studiate a fost evaluată în analiza datelor secundare ca dependență a parametrilor de creștere a acestora de parametrii de mediu folosind instrumentele microbiologiei predictive.

Rezultatele: Rezultatul muncii sunt dependența de rata de creștere și creșterea concentrației bacteriilor testate de temperatură și concentrația inițială a culturii Fresco. În timp ce rata de creștere a microorganismelor a fost semnificativ afectată de temperatură și creșterea conținutului de BMK nu a atins încetinirea dorită a creșterii lor, în cazul creșterii concentrației de agenți patogeni, conținutul de BMK a jucat un rol cheie la începutul experimentului. Datorită faptului că, în practică, conținutul microorganismelor monitorizate în produsul final este mai important decât rata specifică de creștere a acestora, este ușor să se calculeze din ecuațiile relevante concentrația minimă inițială a culturii Fresco necesare pentru a asigura o creștere acceptabilă a E. coli și S. aureus.

Concluzie: Adăugarea de bacterii lactice active, respectarea temperaturilor corecte de producție și igiena aprofundată în producția de brânzeturi din lapte crud pot contribui în mod semnificativ la asigurarea calității lor microbiologice fără a fi nevoie de tratamentul termic al materiei prime. Abordările matematice prezentate în lucrare pot fi utilizate pentru a determina temperaturile și a limita concentrațiile inițiale ale culturii de fermentație.