Gary Yourofsky - Sesiune de întrebări și răspunsuri, 2010 Ga Tech (februarie 2021)

dietă

Grâul, una dintre cele mai abundente cereale din lume, conține gluten, un amestec de proteine ​​care poate fi toxic pentru persoanele cu boală celiacă. Un nou studiu care analizează componentele toxice ale acestor proteine ​​în diferite soiuri de grâu este un prim pas către dezvoltarea produselor pe bază de grâu care sunt sigure pentru celiaci.

Pâinea, biscuiții, pastele și cofetăria sunt în general principalele alimente obținute din grâu și nu sunt recomandate pentru celiaci. Pacienții care au consumat un amestec de proteine ​​care conțin acest boabe-gluten - au un răspuns imun în corpul lor.

Boala celiacă, una dintre cele mai frecvente boli autoimune, provoacă atrofia mucoasei intestinale, ducând nu numai la o absorbție slabă a nutrienților, ci și la malnutriție, diaree, creștere scăzută, anemie și oboseală. În prezent, singurul tratament este o dietă strictă fără gluten pe viață.

În ultimii ani, cercetările au fost susținute pentru a înțelege relația dintre proteinele din gluten din grâu și reacția pe care o produce în koel. Una dintre ipoteze, fără o bază științifică clară, a fost că metodele moderne de producție a grâului, care au ca scop îmbunătățirea viscoelasticității aluatului de pâine, au contribuit la creșterea prevalenței bolii celiace de la sfârșitul secolului al XX-lea.

Cu toate acestea, un nou studiu publicat în revista Food Chemistry arată că chiar și cele mai vechi soiuri de grâu care nu au fost modificate pot prezenta toxicitate prin intermediul unor componente ale glutenului numite epitopi, care sunt responsabile de răspunsul autoimun în boala celiacă.,

Când căutați elemente care fac glutenul toxic

Cercetătorii au analizat diferite tipuri de grâu din mai multe țări, toate produse în același an agronomic (2013-2014) la Stația Experimentală din Madrid în Școala Agronomică, Alimentară și Biosisteme, pentru a evalua relația dintre diferitele tipuri de grâu și toxicitatea acestora.

În acest scop, s-au concentrat asupra unor proteine ​​din gluten, gliadine. Celelalte proteine ​​din gluten, gluteninele, sunt principalele cauze ale rezistenței masei de făină și ceea ce îi conferă viscoelasticitate. Această proprietate, care are o componentă genetică clară, face ca unele soiuri de grâu să fie mai potrivite pentru prepararea pâinii, în timp ce altele sunt utilizate pentru fabricarea produselor de cofetărie.

După cum spune Marc Rodríguez-Quijano, șef de cercetare la Universitatea Tehnică din Madrid și unul dintre autorii scriitorilor din spatele studiului, „dintre proteinele din gluten, gliadinele au cel mai mare efect clinic împotriva răspunsurilor imune înnăscute și adaptative care conduc la boala celiacă ". Cu toate acestea, există diferite tipuri de gliadine în toate tipurile de grâu.

Cercetătorii au evaluat prezența limfocitelor T legate de boala celiacă - un tip de celulă în sistemul imunitar - la diferite specii de grâu datorită unui anticorp capabil să recunoască epitopii toxici sau determinanții antigenici.

"Rezultatele arată că diferite soiuri de grâu produc răspunsuri imune semnificativ diferite în funcție de celulele T analizate. Unele soiuri ale acestui cereale, cum ar fi franceza" Pernel "T. aestivum ssp. Vulgarel., Au un conținut scăzut de epitopi toxici ", explică Rodríguez- Quijano.

Către un produs sigur pentru celiaci

Cercetarea relevă potențialul proceselor de producție pentru dezvoltarea produselor din grâu care sunt sigure pentru celiaci. "Diversitatea genetică face dificilă obținerea diferitelor grâu fără toxicitate, menținând în același timp proprietățile viscoelastice ale glutenului. Din acest motiv, învățarea despre diferite soiuri ar permite dezvoltarea tehnicilor de producție pentru a atinge acest obiectiv", spune expertul.

Proiectul este primul pas către aceste tehnologii bazate, de exemplu, pe modificarea selectivă a reziduurilor de glutamină prezente în componentele toxice. În boala celiacă, identificarea cantității și distribuția epitopilor toxici este esențială.

„Sperăm că acest studiu va permite dezvoltarea de produse care sunt sigure pentru sugarii cu procese de detoxifiere, care combate slabele proprietăți nutriționale și tehnologice ale produselor fără gluten și, astfel, contribuie la îmbunătățirea calității vieții pacienților”, conchide Rodríguez- Quijano.