singur

În acest loc din Bratislava era un singur kosher
Sursa: Peter Brenkus
Galerie
În acest loc din Bratislava era un singur kosher
Sursa: Peter Brenkus

Ladislav Polák (60 de ani) lucrează în gastronomie de 40 de ani. Chez David, un kosher evreu, a condus, de asemenea, un restaurant în Bratislava pentru o lungă perioadă de timp. După ani de zile, a părăsit-o și astăzi nu există restaurant kosher în Slovacia.

Ce înseamnă un restaurant kosher?

Cuvântul kosher înseamnă „pur”, în cazul gastronomiei este o abilitate rituală sau „supravegheat”. Aceasta înseamnă că rabinul decide dacă ceva este sau nu kosher. Un rabin este un om care este el însuși purtător de kosheritate și fiecare credincios îl recunoaște ca un om educat, fără vină, de încredere, cu autoritate naturală. El decide dacă obiectul, spațiul din el și pregătirea meselor sunt kosher sau nu.

Numai un evreu poate deschide un restaurant kosher?

Nu, poate fi deschis de oricine, dar trebuie să îndeplinească o serie de condiții. Dacă doriți ca certificatul, adică hechsher sau hashach, să aibă o anumită pondere, vă veți adresa unei personalități respectate, care are autoritate și este de obicei un rabin. El spune - bine, deschide un restaurant, dar pentru a fi kosher, trebuie să faci asta și asta și asta.

Ce?

Începe cu o tehnologie care trebuie să fie nouă. De exemplu, nu este nevoie ca cineva să aibă baghetă și se va gândi că va conduce brusc un restaurant kosher în acele spații și cu echipamentul. Dacă tehnologia nu este nouă, trebuie notată. Dar, de exemplu, porțelanul, lemnul, materialele plastice sau sticla nu pot fi brodate, totul trebuie să fie nou. Dacă coastele de porc au mai fost servite pe farfurii, rabinul vă va spune că le puteți folosi în altă parte, dar nu într-un restaurant, trebuie să existe altele noi. Dar tacâmurile, care sunt fabricate din metal, pot fi în relief - curățate.

Cum se taie tacâmuri?

Cel mai adesea se fierbe în apă clocotită sub supravegherea unui rabin. Dar când vine vorba de tacâmuri care au mâner de lemn, aveți o problemă. De aceea este cel mai ușor să începeți cu mobilier nou-nouț, ca să spunem așa, pe un câmp verde. Când îndepliniți o serie de condiții, rabinul vă va oferi un certificat, care este atârnat la ușa din față și fiecare vizitator vede inscripția - Eu, rabinul unul și altul, confirm că această operațiune este sub supravegherea mea și este kosher.

Cu cât numele rabinului este mai mare și cu atât este mai cunoscut, cu atât certificatul este mai mare?

Da, procesul kosher este despre nume. Să luăm o situație model - aș lua legătura cu un rabin de la Miskolc, de exemplu, dar nimeni din zona mai largă nu l-ar cunoaște. Să-l numim rabin Grünstein, de exemplu. Aș veni la el să deschid un restaurant să-mi dea un certificat. El va spune - sigur, dacă faci totul, de ce nu? Dar cineva din Praga sau New York vine la restaurant să ia masa, kosherul are nevoie de mâncare, citește certificatul și își spune: „Rabinul Grünstein de la Miskolc? Ce știu? ”Dacă a fost scris acolo că eu, rabinul șef al Vienei, Schwartz, eram diferit, pentru că știu asta la New York, el este o personalitate respectată, o persoană de încredere. Este într-adevăr despre nume, dar pe de altă parte, principiul kosherness este ca sarcina, o femeie este sau nu gravidă. Nu poate fi mai gravidă și mai puțin însărcinată. De asemenea, kosher - fie este sau nu este.

În Slovacia există încă un restaurant kosher?

Nu, Slovacia este singura țară din Uniunea Europeană care are nu numai un restaurant kosher, ci și un restaurant evreiesc.

Există, de asemenea, bucătării pentru oameni din comunitatea religioasă evreiască?

Cele închise există, dar sunt doar pentru membrii comunităților religioase evreiești. În Košice, în Bratislava, în Piešťany. Nu există un restaurant public adevărat la care să poată veni oricine.

A existat ani de zile un restaurant evreiesc în Bratislava, a existat și mâncare kosher pentru o perioadă considerabilă și ați condus-o.

Da, Chez David. L-am deschis pe 20 iunie 1993, care a fost exact ziua inaugurării rabinului Baruch Myers din Bratislava. După cel de-al doilea război mondial, nu a existat niciun restaurant kosher în Slovacia, a existat doar bucătărie populară pentru membrii comunității evreiești. Când a murit rabinul Izidor Katz în 1978, nu a existat rabin în Slovacia până în 1993. În 1993, totuși, am deschis restaurantul, acesta a fost administrat de Uniunea Centrală a Comunităților Religioase Evreiești și, în calitate de director, l-am condus.

De ce nu mai există astăzi?

Am părăsit-o după câteva dezacorduri în februarie 2005, a fost preluată de o altă persoană. Chez David a funcționat ca restaurant cu specialități evreiești și după doi sau trei ani a dispărut complet. Dar kosheritatea s-a încheiat în 2003. La acea vreme, președintele israelian Moshe Katsav se afla în vizită aici și la aproximativ o lună după plecarea sa, ea a pierdut statutul de restaurant kosher. Conducerea Uniunii Centrale a Comunităților Religioase Evreiești a decis că statutul kosher nu era necesar, argumentând că economia decide. În prezent, există un pub comun în acea clădire, un pub, dacă vreți.

De la care ai avut inițial un certificat kosher?

Am avut două semnături. Rabinul din Bratislava, Baruch Myers, era nou la acea vreme, nu era încă la fel de cunoscut ca astăzi, așa că am cerut semnătura rabinului șef al Vienei, Schwartz. Astfel, puterea certificatului a fost considerabilă. Dar obținerea nu este ușoară, deoarece după deschiderea restaurantului, rabinul merge mai întâi la el și îl verifică zilnic. Ne-au luat șase luni, timp în care am respectat toate reglementările sale și ne-am dat un certificat pentru o singură lună. Apoi l-a prelungit cu încă o lună, mai târziu cu trei luni și, în cele din urmă, am avut un certificat pentru un an, care este cea mai lungă perioadă posibilă, după care trebuie prelungit din nou.

Rabinul poate lua și certificatul dacă nu-i place ceva?

Oricând. Când constată deficiențe, poate atârna imediat certificatul de ușă. În acel moment, curiozitatea restaurantului se încheie. Desigur, rabinul din bucătărie sau din restaurant nu este în mod constant, el poate încredința inspecția mažgiacha, o persoană desemnată pentru aceasta. Mažgiach înseamnă gardian și nu trebuie să fie un angajat al unui restaurant, ci un rabin, astfel încât să nu poată fi mituit. Mažgiach este zilnic în restaurant. De exemplu, dimineața, într-un restaurant kosher, gazul de pe aragaz poate fi aprins doar de un rabin sau de unsoare.

Ce se întâmplă dacă a adormit dimineața?

Asta nu ar găti. S-a întâmplat că bărbații au venit mai târziu pentru că călătorise și trenul său a întârziat. Când le-am explicat oaspeților că supa nu va fi la doisprezece, ci la una, pentru că mlaștinile nu sosiseră încă, au acceptat-o. Este vorba de încredere. Ei au văzut puterea kosherității că facem cu adevărat ceea ce declarăm. Nu vorbim despre reglementări de igienă, ci că rabinul și oamenii săi au garantat cu adevărat că totul era kosher, conform Legii.

Ce materii prime astfel de condiții sunt setate să fie kosher?

Foarte simplu - se știe că, de exemplu, carnea de porc este interzisă și nu trebuie să intre în restaurant. Alimentele din lapte și carne nu trebuie combinate, așa că nu veți găsi piepturi de curcan tradiționale slovace la cuptor cu brânză într-un restaurant kosher. Dar acesta este doar „vârful aisbergului”, există mult mai multe reglementări. Specificitatea kosher-ului este că este întotdeauna responsabilitatea unei anumite persoane. Aproximativ 40% dintre americani care cumpără produse kosher nu sunt evrei. Le cumpără pentru că au certitudinea absolută că ceea ce se declară asupra mâncării se află într-adevăr în ea. Fără substanțe chimice suplimentare, fără emulgator, stabilizator, colorant. Ceea ce nu este kosher, nu poate fi introdus în alimente de către producătorul de alimente. Desigur, există deja anumite tipuri de ingrediente astăzi care sunt kosher, dar ne putem permite totuși să vorbim despre o dietă sănătoasă.

Astfel, în astfel de restaurante, nu este fabricat, de exemplu, din semifabricate?

Numai dacă sunt kosher și aprobați de rabin. De exemplu, am vrut să folosim mazăre congelată. Rabinul a verificat-o și a spus: „Îmi pare rău, dar compania care produce aceste mazăre produce și carne de prânz (lanshmit) în aceeași clădire. Deci nu puteți folosi mazărea. ”A trebuit să căutăm un alt producător.

Dar carne? Bovinele și păsările de curte trebuiau crescute special?

Nu, dar este foarte complicat să tai în principal bovine. Permiteți-mi să vă dau un exemplu - am ales un furnizor și un abator și am tăiat totul la abator. Cu toate acestea, în Slovacia nu a existat nici un šochet, adică un om cu certificat de înfrângere. A trebuit să asigur una din Budapesta, îi plăteam întotdeauna toate costurile plus lucrarea. Odată ce a călătorit și am avut nevoie de carne, a trebuit să aranjez sosirea shochetului din Israel.

Ce se întâmplă după tăierea vitelor? Se examinează dacă carnea este OK sau dacă este kosher?

Desigur, am verificat mai întâi plămânii. Dacă animalul a depășit pneumonia, era vizibilă și nu exista păr coșer. Înainte de tăiere, am convenit la abator că, dacă animalul nu este kosher, abatorul va cumpăra carnea. În plus, în cazul cărnii de vită, kosherul este doar partea din față a animalului, spatele nu este folosit, așa că el a cumpărat întotdeauna abatorul.

De multe ori s-a întâmplat să comanzi tauri, de exemplu, și din cauza creșterilor de pe plămâni, nu puteai folosi carnea de la ei.?

Foarte des. A existat, de asemenea, o situație în care am comandat cinci bucăți și niciuna dintre ele nu era kosher. Când șase din cele șase piese erau kosher, am fost încântat. În cazul bovinelor, carnea nu a fost încă „curățată” - venată. Shochet îndepărtează grăsimea nedorită și venele majore de la el în calitate de chirurg. Rabinul a marcat carnea, am încărcat-o, iar rabinul, sau un om autorizat de el, s-a așezat în mașină, astfel încât să o poată vedea. Dacă nu putea merge cu noi, atunci carnea intra în lăzi, pe care le sigila. Nimic care să conțină sânge nu trebuie consumat, deoarece sângele înseamnă viață, așa că după curățare și vindecare, carnea este sărată cu sare cu bob gros și așezată pe rafturi. Sarea scoate impuritățile, în special sângele. După un timp stabilit, carnea a fost clătită în trei borcane diferite cu apă rece. Abia atunci carnea era cușer și, sub supravegherea unui rabin, mergea la frigider sau congelator.

Așadar, a fi kosher este probabil destul de lung și scump.

A fost - într-un moment în care nu era nimic de obținut în Slovacia și am făcut totul noi înșine. Astăzi, puteți comanda carne kosher din străinătate, deci nu ar fi atât de lungă. Există, de asemenea, o mulțime de alimente care nu trebuie abordate. Cartofii sau morcovii sunt pur și simplu kosher fără a fi nevoie să faceți nimic cu ei.

Prelucrarea păsărilor de curte este, de asemenea, la fel de complicată ca și prepararea cărnii de vită?

Nu, nu este împărțit în timp din față și din spate, este folosit întreg. După sacrificare, se verifică dacă nu există reziduuri alimentare în gât. Dacă rabinul a observat că gâsca avea ceva în gât după ce a fost urmărit, el nu era kosher. Acestea sunt nuanțe minime. Curcanii sunt ideali, este o materie primă recunoscătoare.

Igienistii nu au cauzat probleme la restaurantul kosher?

Nu, dimpotrivă, ne-au condus în excursii și ne-au arătat cum ar trebui să arate bucătăria. Nu l-am avut curat doar din punct de vedere ritualic, ci și din punct de vedere igienic. Când terminam seara, frecam mereu totul, turnam un strat gros de sare pe toate scândurile de lemn și rabinul „scria” un cod în sare. A venit a doua zi dimineață și a trebuit să vadă cifrul. Așa că era sigur că scândurile erau sărate toată noaptea. Apoi am măturat sarea și a fost clar că scândurile nu se pot uda sau mucegai, deoarece sarea a scos totul.

Un rabin poate garanta, de asemenea, mai multe restaurante kosher?

Da, poate avea mai mulți maeștri care îi supraveghează.

Dacă nu a existat niciun restaurant kosher în Slovacia de zeci de ani și ați deschis unul nou după revoluția din 1993, oamenii s-ar putea obișnui imediat sau ar fi reticenți?

Începuturile nu au fost ușoare, pentru că nu era așa ceva și oamenii nu erau obișnuiți să meargă la restaurante, așa cum vedem astăzi. În anii nouăzeci, totul era nou, în plus, iudaismul a fost și este, în continuare, misterios pentru mulți slovaci. Încă întâlnesc oameni care nu îndrăznesc să meargă să vadă sinagoga pentru că ei cred că, dacă nu sunt evrei, nu îi vor lăsa acolo. Într-un restaurant, am avut de obicei situații în care oamenii întrebau - și putem intra și noi înăuntru? Ce va trebui să facem? Va trebui să ne rugăm? De la început, în calitate de regizor, stăteam la ușă în fiecare zi, explicându-mi că era un restaurant normal unde toată lumea putea mânca. A durat un an pentru ca oamenii să descopere că restaurantul kosher era pentru toată lumea, nu doar pentru evrei.

Apoi obișnuiau să meargă regulat?

În final, mai mult de 90% dintre clienți nu erau evrei. Au ieșit din curiozitate și mai târziu au rămas credincioși. Dar am avut experiențe diferite, pentru că erau și feluri de mâncare destul de comune în meniu, cum ar fi tocană de pui cu găluște, era doar kosher. Stăteam afară, unde era postat meniul, oamenii mergeau, se uitau la meniu și îi auzeam adesea spunând: „Ce este evreicul în asta? La urma urmei, acestea sunt feluri de mâncare obișnuite! ‘Eu și colegul meu ne-am gândit la asta, am scos o hartă a Israelului, ne-am uitat la numele orașelor și le-am dat numele felurilor de mâncare. Până în prezent, îmi amintesc că am numit risotto după kibbutzul din Israel. Am schimbat numele și imediat a fost diferit pentru clienți, misterios, evreu. Uneori este suficient un pic și percepțiile oamenilor se schimbă.

Mâncarea kosher este o dietă mai sănătoasă?

Categoric da. Mulți oaspeți ne-au spus că s-au simțit mai bine de când au mâncat la restaurantul nostru. Au existat și personalități publice care și-au trimis șoferii să-i hrănească de la noi, iar ei nu erau evrei.

Restaurantul Kosher este diferit în serviciu? Chelnerii servesc altfel?

Nu. Diferența constă în prepararea alimentelor.

Ce este o mâncare tipic kosher evreiască de casă?

Shollet, alimente Shabbat. În religia evreiască, Șabatul începe întotdeauna într-o seară de vineri cu apusul soarelui și se termină sâmbătă seara cu răsăritul primelor trei stele. Un evreu ortodox nu poate efectua nicio lucrare în timpul Sabatului. Deoarece gătitul este, de asemenea, o treabă, vineri înainte de Șabat, se pregătește șobolani - în regiunea noastră este un fel de mâncare cu fasole, cartofi, morcovi, pătrunjel, carne de vită, curcan, rață sau gâscă. Din generație în generație, rețeta este moștenită, știind cât să dăruim și în ce oală să pregătim. Apoi este introdus în cuptor pentru o perioadă de timp specificată și în etape specificate, nu trebuie adăugat sau scos nimic din cuptor în timpul coacerii, cuptorul nu trebuie amestecat sau deschis pentru a nu perturba kosheritatea. Sâmbătă la prânz, mâncarea este scoasă din cuptor și consumată cu barci.

Câți oameni sunt în Slovacia care gătesc mâncare kosher acasă?

Micuță. Dacă sunt o sută, poate că am spus multe.

Unde este cel mai apropiat restaurant kosher public?

Există mai multe în Budapesta și Viena. Există și o pizzerie kosher în Viena. Nu folosesc carne în ea, nu fac pizza cu brânză și șuncă, de exemplu, ci cu brânză și alte ingrediente.

În Slovacia, un restaurant kosher și-ar câștiga încă existența?

Deci, de ce nu există?

Aș putea să o spun puțin imodest și va suna ciudat cititorilor - nu există pentru că nimeni nu o va face fără mine. Pentru un restaurant kosher, nu este suficient ca cineva să cunoască religia evreiască, trebuie să fie și un gastronom. Și nu este suficient să fii un gastronom, dacă el nu este familiarizat cu problemele evreiești. Din câte știu, sunt singurul din Slovacia care le înțelege pe amândouă. Desigur, nu vreau să subestimez pe nimeni.

Deoarece Slovacia este importantă în ceea ce privește iudaismul?

În ceea ce privește istoria, de exemplu, Bratislava este una dintre localitățile de top din lume. În primul rând este Zidul Plângerilor din Ierusalim, apoi mai multe locuri importante din Israel, dar mormântul lui Chatam Sofer din Bratislava este un loc de reverență foarte important în iudaismul ortodox. Deja în perioada totalitarismului, evreii din toată lumea l-au vizitat - literalmente, au venit să aducă un omagiu unuia dintre cei mai respectați rabini.

Lucrezi în gastronomie de zeci de ani. După părerea ta, în ce se află restaurantele slovace de astăzi?

Există restaurante care dau faliment pentru mine din motive de neînțeles și există și restaurante care încă funcționează pentru mine din motive de neînțeles. Nu există kosher în Slovacia, dar nu mă refer la asta doar din punct de vedere religios, ci mai degrabă din punct de vedere al încrederii. Ceea ce înseamnă că mergi la un restaurant și ești absolut sigur că te afli în locul potrivit, unde poți avea orice fără nici o îndoială, oricând, indiferent de schimbarea pe care o gătești sau o servești. Este o problemă mondială, dar în Slovacia o simt mai ales.