7.1. 2017 11:00 De la palate la corturi beduine în deșert, de la restaurante de lux la simple șeminee în aer liber. Emirul arabist Khidayer și fotograful Alan Hyž au călătorit în țările arabe timp de cinci ani și și-au înregistrat deliciile culinare.
Informații noi la un clic de buton
Adăugați pictograma Plus7Days pe desktop
- Acces mai rapid la pagină
- Citirea mai confortabilă a articolelor
Pregătirea alimentelor și tot ceea ce este legat de aceasta - cultivarea culturilor, pescuitul, creșterea animalelor, piețe, brutării, ceainării, măcelarii și vânzătorii de spânzurătoare. Și întrucât mâncarea face parte din cultură și din viața de zi cu zi, iar acest lucru este dublu adevărat în lumea arabă, au văzut o mărturie unică a culturii și mentalității oamenilor din cele douăzeci de țări din Orientul Mijlociu și Africa de Nord. Cartea lor voluminoasă, de peste trei sute de pagini, cu peste 120 de fotografii ale aromelor Arabiei a fost publicată recent.
Ca parte a familiei
Emíre Khidayer este o femeie slovacă după mama și tatăl ei slovac. A crescut în Žlkovce și Trnava, dar are lumea arabă în sânge. Are un doctorat în studii arabe, a lucrat în serviciul diplomatic pentru Națiunile Unite și a publicat patru cărți despre viața în țările arabe înainte de Arabia. Contactele și experiența ei sunt de neînlocuit. Datorită lor, putem privi inima inimii Abdalgadirului pe Muharrak din Bahrain, putem prinde barracude cu pescarul Abdallah în apele Oceanului Indian de pe insula yemenită Socotra, putem gusta mâncarea în restaurantele strălucitoare din Muscat Oman cu cei mai buni bucătari din lume.Doamna Fajzy Ali din Umm Durman din Sudan.
Emirul ne conduce prin țările și orașele numelor exotice ca în poveștile de o mie și una de nopți, până când ne simțim invitați să fim acolo cu ea. Intrăm și în lumea mirodeniilor parfumate, a vânătorilor de perle, a medicilor tradiționali și a ierburilor lor, vedem cu ochii noștri bancul coarnelor de capră și colorarea pielilor de animale. „Când vorbești cu cineva despre mâncare, intri în bucătăria lui, ai povestea lor de viață în palma ta. Gătitul este o aventură intimă. Devii parte dintr-o anumită familie " descrie Emir Khidayer de ce s-a concentrat pe culinară. „O altă motivație a fost că îmi place foarte mult să gătesc și să mănânc. Sunt curios, încerc gusturi locale în fiecare țară. Deliciile culinare sunt o parte foarte importantă a societății. Acesta reflectă modul în care trăiesc oamenii, care este nivelul lor economic, care este situația politică și modul în care religia și ideologiile controlează mintea oamenilor. ”
Întuneric vulcanic
Aproape toate țările arabe au călătorit înainte ca Imperiul să înceapă să lucreze la o carte despre delicii culinare. Și au pregătit temeinic fiecare călătorie cu Alan în avans. Căuta contacte, cunoștințe, prieteni. Ca de obicei, uneori o persoană convenită nu venea direct la fața locului, dar o alta era în cale și începea o aventură complet nouă. Au fost prima țară care a vizitat Sudanul. Emirul are un prieten de multă vreme acolo, consulul onorific general al Republicii Slovace Nasraddín Šulgámí. „Un om cu o inimă mare care se ocupă de toate și este de încredere, ceea ce este un fenomen rar în lumea arabă. Mulțumită lui, am avut un program de la șase și jumătate dimineața până la miezul nopții ", emir zâmbește.
Bucătăria sudaneză este mai africană decât bucătăria din alte țări arabe. Carne prăjită pe care sudanezii o mănâncă în ciuda faptului că este semi-crudă și făină cu drojdie numită asida, care uneori nu este consumată de sudanezi. Emirul îl descrie foarte umoros - ia degetele din asida și înmoaie-l într-un sos slab direct la o consistență voluminoasă, deasupra căreia mulți localnici își pleacă nasul. Un tip de sos este gătit dintr-o plantă kawal fermentată și apoi uscată, care miroase neplăcut. Lui Alan nu-i plăcea cămila neterminată pe care i-o pregătiseră undeva în piață.
Mansaf de la soția lui Ashur
În Palestina, un bărbat care a promis ajutor și i-a oferit că Emir și Alan ar putea petrece cu el și familia sa importantă sărbătoare musulmană a lui Id al-Adha, el și familia sa au încetat să ia telefonul în ajunul unei zile semnificative. Ce acum? Prietenul lui Emir, Jozef Hudec, care lucra la ambasada Slovaciei la Tel Aviv, le-a sugerat să se urce în mașina lui și să circule în jurul Palestinei dimineața devreme. Unele povești vor pune cu siguranță în cale. De la Tel Aviv, au mers în teritoriile palestiniene prin diferite sectoare și puncte de control. Eid al-Adha este sărbătorit ca parte a pelerinajului anual la Mecca. Este o sărbătoare asociată cu uciderea berbecilor. În fiecare familie, ar trebui să taie ritualul berbecului, să-l gătească, să-l mănânce împreună cu cei dragi și să distribuie o parte din carne celor săraci.
Așa că abatoarele au început în țară. Peste tot, de la prim-planul caselor satului până la terenurile de locuit moderne, bărbații tăiau berbeci. Ploaia a căzut, spălând cursuri de sânge de pe străzi. Cine nu avea berbec, cel puțin avea tăiat curcan. Și în timp ce bărbații erau implicați în uciderea rituală a berbecilor, soțiile lor găteau încă o masă festivă acasă - un mansaf, un cartofi prăjiți și o macula. Emirul și Alan au gustat mansaf mai târziu în Iordania. Asur le-a vorbit la un prăjitor de cafea din centrul Ammanului. Un iordanian originar din Palestina a invitat cuplul la el acasă. Soția lui a gătit-o special pentru ei. A adăugat bucăți de miel la ceapa prăjită, a turnat apă peste ea, a adăugat sare și piper negru. Când carnea era aproape gătită, ea a aruncat un jamid, un iaurt fermentat uscat, pe care l-a înmuiat în apă în prealabil.
Când s-a dizolvat și a pătruns în carne, toată mâncarea a căpătat un gust acid. Mansaf a servit o felie de orez turmeric pe o clătită subțire. Gătitul la Ashrur arăta ca multe alte familii arabe în care Emir și Alan au început călătoriile. Datorită separării stricte a bărbaților și femeilor în lumea arabă, doar Emirul și-a putut urma soția în bucătărie. Alan a petrecut timp cu proprietarul său în sufragerie. Putea să facă poze cu mâncarea terminată doar când Ashur o adusese. „Am petrecut ore întregi cu tipi cu care nu puteam vorbi. Nici nu am putut fotografia prepararea mâncării. Cel mai greu lucru pentru mine a fost că aveam în cap idei despre ce și cum să fac fotografii și, brusc, nu a funcționat. " își amintește Alan lucrând la o carte.
Nici măcar ochii
În general, fotografia este o problemă în țările arabe. Nici nu poți să-i faci poze, uneori la moschee nu este posibil, alteori pentru că se roagă, contactul cu femeile și fotografia lor este o întrebare deosebit de complicată. Emirul își amintește o vizită la fostul său profesor de arabă Muhammad la Fez, Maroc. L-a cunoscut acum paisprezece ani în timpul șederii sale de studiu. La acea vreme, a ajutat-o nu numai ca profesor de arabă și dialect marocan, ci și ca mijlocitor al vieții marocane de zi cu zi. El i-a arătat, de exemplu, un șeic care rupea dinții, făcea circumcizie și practica islamul. Emirul nu a avut niciun contact cu Muhammad, dar spera să-l găsească în același loc. Și într-adevăr. După șase seara a ieșit cu elevii de la institut.
A recunoscut-o imediat și, deși a spus că nu a dat mâna femeilor de ani de zile - a început să urmeze preceptele religioase și nu inima sau rațiunea - i-a invitat pe Emir și pe Alan la el acasă. Scenariul familiar a fost repetat. Numai emirul său și-a putut urma soția, care pregătea clătite baghrir și feluri de pui cu măsline și lămâi murate în bucătărie. Soția lui Mahomed nici măcar nu a venit să-l întâmpine pe Alan. Se pare că nu i s-a permis să comunice cu bărbați străini - chiar și în prezența soțului ei. „În situațiile în care Alan a rămas împins, am fost în bucătărie cu proprietarul, iar proprietarul a fugit între părțile private și publice ale casei sale și a controlat totul cu tensiune, mi-am dat seama că astfel de bărbați percep alți bărbați ca un potențial pericol, " afirmă arabistul.
Societatea arabă cheltuiește atât de multă energie separând sexele și limitându-le contactul, încât realizează efectul exact opus - se concentrează constant pe sex. Alan își amintește, de asemenea, de orașul Salalah din Oman, unde femeile nu puteau ieși pe stradă după opt seara și Yemen, unde până de curând purtau un zgomot pentru a avertiza în prealabil bărbații străini că - deși sunt acoperiți de la cap la degetul de la picioare în negru abaja - nu ar trebui să se uite la ele. „În Oman, în afara capitalei, femeile nu-și puteau vedea ochii. Dacă lucrau în piață și aveau nevoie să vadă bine, își acopereau fețele cu o mască metalică ". Cu toate acestea, tradițiile și cultura mediului islamic nu sunt uniforme.
Au fost multe situații în care gazdele nu au avut probleme cu bărbații, cu femeile, cu fotografia, comunicarea. Gospodina libaneză a gătit în elastice și un tricou sexy, cu o coafură atractivă și o față machiată, iar Alan ar putea fi acolo. Numai Emir putea să se culce cu prietenul egiptean al Emirei, iar Alan s-a dus la hotel pentru noapte, dar au petrecut toată ziua împreună. În Sudan, amândoi au gătit cu Amir, deși Alan nu a înțeles despre ce vorbea Emir cu ea - au vorbit despre circumcizia lui Amir și despre complicațiile asociate ei - dar el era în bucătărie și făcea poze.
Cu o escortă înarmată
Emirul din lume, unde locul femeilor din medii conservatoare este în principal în casă și în bucătărie, a atras atenția. Lucrează de ani de zile în țările arabe, știe să se comporte în ce situație și cum să respingă nenumărate oferte pentru căsătorie. Cuplul și Alan au fost și mai uimiți. Înțelegerea faptului că călătoresc împreună în străinătate și sunt colegi a fost uneori dincolo de imaginația localnicilor. „Nu știu cât de mult au fost de acord cu ideea. Se pare că a ajutat că am avut o misiune prețioasă, pregătirea cărții și că am un doctorat în arabă. " crede emirul. „Absolvenții cu doctorat sunt aproape de neatins în această parte a lumii”. Dar uneori oamenii nu credeau.
Au simțit că străinii, dintre care unul vorbea arabă și celălalt avea o cameră, nu puteau fi decât spioni, iar interesul lor pentru mâncare era doar un pretext. Cu toate acestea, alții au vorbit cu mândrie despre cultura și tradițiile lor asociate mâncării. Ospitalitatea este proverbială pentru lumea arabă. Chiar și cei mai săraci îți vor oferi cele mai bune lucruri pentru a te onora. Cereți unui trecător aleatoriu o călătorie și într-o jumătate de oră beți ceai în sufrageria lui și pe aragaz, cina parfumată. Sunteți în sala de ceai, doriți să plătiți și personalul vă va anunța că un alt oaspete a plătit deja pentru dvs. Uneori este o invitație la un interviu, alteori persoana în cauză nici nu mai trebuie să fie în sala de ceai, nu are nevoie de mulțumirea ta, consideră pur și simplu datoria lui să te distreze.
Emir și Alan s-au întâlnit și cu oameni de ajutor în Yemen, unde situația securității s-a deteriorat semnificativ. Al Qaeda opera deja acolo și au existat atacuri teroriste. De aceea, Emir și Alan au primit protecție imediat după aterizarea în Mukalla. Nesolicitat. „La început nu știam că un pick-up plin de băieți cu mitralieră și kindzals era acolo pentru noi. Au mers cu noi la piața de pește, unde vând în mod obișnuit rechini și paradisuri uriașe, au călătorit cu noi în sudul provinciei Hadramaut și am luat masa cu Kalashnikovii lor. " Cu toate acestea, după sosirea în Shibam, agenții de securitate nu le-au permis să meargă mai departe. El a ucis complet asasinarea șefului de poliție adjunct din zona Shibam, un sit al Patrimoniului Mondial UNESCO, pentru străini. La punctele de control yemenite, Emirul și Alan au distribuit 47 din cele 50 de permise echipate pentru a traversa țara.
Pasta de susan a doi frați
De la Arbilul kurd la Bagdad, Irakul a zburat într-o mașină pe autostradă cu o viteză de două sute de kilometri. Înainte de aceasta, au reușit să-l întâlnească pe șeicul Ído Bábá, șeful bisericii Yazidi, au vizitat altarul Yazī din Láliš și au urmărit producția de pastă de secară de susan (în alte țări arabe se numește tahina). Înainte de vara anului 2014, extremiștii din statul islamic au invadat Sinjar și a început un dezastru. Astăzi, Emirul știe că Hajdar, care avea o mică fabrică pe un imperiu la periferia orașului Baašík, a trebuit să scape înainte de apariția Statului Islamic. În lagărul de refugiați de lângă Duhúk, în nordul Irakului, el a început să-și producă din nou imperiul al-achawajn, adică pasta de susan a celor doi frați ai săi. „Încă mai am o sticlă de acasă ca o amintire a statorniciei spiritului uman”, spune Emir.
Emirul își amintește prima dată când a gustat legendarul delicates irakian, masguful de pește, pentru prima dată în iunie 2003 pe malul mării Abu Nuwasa din Bagdad. Deși țara a fost nesigură la scurt timp după invazia SUA și căderea lui Saddam Hussein, viața a revenit rapid pe străzi și restaurante. Masgúf este un crap din râul Tigru. Este coaptă în ansamblu, „stă”, împinsă pe roți în jurul unei vetre fierbinți. Înainte de aceasta, îl vor diseca și stropi cu o marinată de tamarind, turmeric și ulei. Trebuie coaptă încet. Carnea este fragedă, sărată și ușor acidă. Când Emíre a mâncat-o pentru prima dată în urmă cu ani cu reprezentanți ai celui de-al 7-lea spital de teren din Cehia, cina a fost încheiată cu focuri de armă și survoluri. Pe măsură ce o mânca acum în timp ce pregătea cartea cu Alan, situația din Irak era încă instabilă. Statul Islamic a tăiat unele teritorii, sinucigașii au terorizat oamenii.
Miroase și miroase
Emirul prezintă în mod obiectiv realitatea vieții din lumea arabă, cu avantajele, dezavantajele, mirosurile și mirosurile sale, lucruri surprinzătoare și de neînțeles. Știe că este o lume marcată de conflicte, opinii extremiste, violență și religii restrictive, în care libertatea spiritului are puțin spațiu. „Cartea Arabia gusturilor este destinată celor care sunt interesați să înțeleagă mentalitatea în teritoriul arab, dominant islamic, printr-o temă în primul rând non-politică.” el spune. Alan subliniază că nu toți musulmanii sunt fanatici. „De asemenea, suferă și se tem de teroriștii din statul islamic. Nu sunt răi, nu sunt dușmanii noștri. Dar ele sunt diferite. Cultura lor este diferită de a noastră. Nu cred că sunt compatibile. Nu spun că sunt mai răi, dar nu vin cu noi ".
Și, deși îi plăceau oțeturile de vită marocane cu caise, masguf de crap, pești în Yemen și Oman, nu ar fi obișnuit să trăiască într-o țară arabă. Emirul este încă în contact cu prietenii pe care i-a cunoscut în timpul pregătirii cărții. „De exemplu, un șofer de la Socotra din Yemen încă îmi scrie pe Facebook. Lucrul amuzant este că el aplică sistemul arab, unde sunt scrise doar consoane. Așa că încearcă să scrie în engleză, în care greșește și folosește doar consoane. Când îi descifrez referințele, mă simt ca Bedřich Hrozný. "