dușmanul

În cultura tradițională, Paștele este asociat cu sosirea primăverii, cu sfințirea ramurilor verzi, a apei, a mâncării. Oul a devenit un simbol al nașterii unei noi vieți, a trezirii naturii. Ouăle simbolizează fertilitatea, ciclul și continuitatea vieții în aproape toate culturile eurasiatice. În trecut, au servit și ca masă ceremonială și au putut să se satisfacă bine după un post de 40 de zile în care ouăle nu au fost consumate. Cu toate acestea, datorită conținutului ridicat de colesterol, experții i-au inclus pe lista neagră într-o dietă sănătoasă în secolul trecut, iar ouăle au trebuit să supraviețuiască unei perioade lungi de condamnare. Imaginea lor negativă persistă adesea în public, deși acum câțiva ani experții i-au luat la mila lor și au devenit parte nu numai a unei diete sănătoase, ci chiar a unei diete terapeutice.

Ouă, resp. cochilia acestora a devenit, de asemenea, subiectul utilizării decorative și până în ziua de azi rămâne o tradiție de a le decora cu diverse tehnici. Sunt decorate nu numai pentru găini, gâște sau rațe, ci și ouă de struț - vopsire, răzuire, descuamare cu figuri, presare frunze, lipire, de exemplu cu paie, ceruire, croșetat, perforare sau tăiere.

Ouăle pot fi numite regele mâncării, ele fac parte integrantă din orice bucătărie. Ouăle bătute îngroșă supele, din gălbenușurile bătute cu ulei și aromate cu muștar și condimente, se poate prepara maioneza. Ouăle pot fi, de asemenea, folosite pentru a pregăti mai multe mese separate - pot fi omletă, ouă fierte, amestecate sau pierdute sau ochi de taur. Fără ouă, este practic imposibil să ne imaginăm unele feluri de mâncare, prăjituri sau umpluturi - bucătăria rece sau fierbinte, sărată sau dulce nu se poate lipsi de ouă.

O cutie plină de nutrienți

Ouăle pot fi considerate ca un fel de conservă naturală, potențial pui închiși într-un caz special. Prin urmare, trebuie să conțină toate substanțele necesare dezvoltării și hrănirii descendenților până la eclozare, asigurând în același timp protecție împotriva influențelor externe precum diferite influențe fizice și chimice, microorganisme etc. Echilibrul perfect și varietatea de substanțe nutritive, digestibilitatea lor foarte bună, împreună cu un preț acceptabil și un mare potențial culinar au pus ouăle în centrul atenției ca aliment de bază pentru oameni.

Valoarea nutritivă a ouălor

Oul mediu de găină cântărește aproximativ 60 g, din care 10% este pentru coajă, 60% pentru alb și 30% pentru gălbenuș. Un ou are o valoare energetică de aproximativ 340 kJ, ceea ce reprezintă aproximativ 3% din aportul zilnic de energie.

Valoarea nutrițională a ouălor este dată de compoziția excelentă a proteinelor din ouă, grăsimi, vitamine, minerale, factori de creștere și de protecție, adică toate substanțele necesare embrionului în curs de dezvoltare. Ouăle au o valoare biologică mai mare decât laptele sau carnea de la animale, în special compoziția proteinelor cu valoare completă este optimă pentru nutriția umană. Ouăle conțin toate mineralele și oligoelementele importante, aproape toate vitaminele (cu excepția vitaminei C) și sunt sărace în carbohidrați. În plus, se crede că oul conține unele substanțe biologice active încă neexplorate, care pot avea o mare importanță în prevenirea sau tratamentul bolilor.

Proteina conține 85-88% apă, proteine ​​cu valoare completă (digestibilitatea lor este de 96-98%), aproape fără grăsimi, cantități mici de carbohidrați, minerale și unele vitamine B. Proteina brută este mai puțin digerabilă și poate provoca reacții alergice mai des. .

Gălbenușul are 100% digestibilitate și o valoare energetică relativ ridicată. Conține 50% apă, 17% proteine, 30% grăsimi și foarte puțini carbohidrați. Grăsimea din gălbenuș este bine dispersată, ceea ce garantează o bună digestibilitate. Este valoros pentru conținutul său scăzut de conținut saturat și mai mare de acizi grași mono- și polinesaturați. O componentă importantă a grăsimilor din gălbenuș sunt fosfolipidele, în special lecitina, care este importantă pentru buna funcționare a sistemului nervos și este implicată în scăderea nivelului de colesterol din sânge. Decolorarea galbenă este cauzată de carotenoizi, luteina este deosebit de importantă pentru o funcție vizuală adecvată.

Sperietoare eternă - colesterol

Este adevărat că ouăle sunt, de asemenea, o sursă bogată de colesterol, care se găsește exclusiv în gălbenușul de ou. Fiecare ou întreg conține aproximativ 230 mg de colesterol, cu o doză zilnică recomandată de 300 mg. Drept urmare, un gălbenuș oferă organismului o doză aproape zilnică de colesterol. În trecut, consumul ridicat de colesterol din dietă era considerat a fi responsabil pentru nivelurile ridicate de colesterol din sânge, de aceea s-a recomandat reducerea semnificativă a consumului de ouă. Cu toate acestea, s-a constatat că colesterolul din dietă și consumul de ouă au de fapt doar un efect foarte mic asupra nivelului de colesterol din sânge. Aportul de grăsimi saturate în dietă are un efect mult mai rău, iar aceste ouă conțin doar o cantitate minimă. Studii ample nu au confirmat o asociere între consumul de ouă și ateroscleroză sau boli cardiovasculare. Dimpotrivă, există dovezi din ce în ce mai mari cu privire la posibilele efecte benefice ale consumului de ouă asupra riscului de accident vascular cerebral.

Ouăle provoacă ateroscleroză?

Relația dintre nivelul colesterolului din sânge și ateroscleroza este de mult cunoscută, iar relația dintre aportul alimentar de colesterol și riscul bolilor de inimă a fost studiată de mai multe decenii. Și, deși ouăle sunt una dintre cele mai bogate surse de colesterol din dietă, studii epidemiologice ample au găsit doar o legătură neglijabilă între consumul de ouă și riscul bolilor cardiovasculare. Mai multe studii clinice au arătat că efectul colesterolului alimentar prin consumul de ouă asupra grăsimilor din sânge este foarte variabil, majoritatea indivizilor (aproximativ 2/3 din populație) experimentând creșteri minime ale colesterolului, în timp ce cei cu un răspuns mai pronunțat niveluri sanguine de nu numai LDL-colesterol (așa-numitul rău), dar și nivelul HDL-colesterolului (așa-numitul bun), menținând în același timp raportul dintre LDL-HDL-colesterol.

Mai multe studii explică acest lucru prin faptul că colesterolul consumat prin ouă nu este bine absorbit și, prin urmare, nu crește concentrația colesterolului total din sânge. În plus, ouăle conțin alți factori care modifică răspunsul la colesterol din ouă și contribuie la scăderea nivelului de colesterol din sânge, cum ar fi fosfolipidele.

În acest context, literatura descrie un caz relativ extrem al unui bărbat de 88 de ani care (din cauza comportamentului compulsiv) a consumat 20-30 de ouă pe zi timp de cel puțin 15 ani și a avut niveluri normale de colesterol din sânge la inspecții repetate. Acest lucru se explică prin absorbția scăzută a colesterolului din alimente și excreția sa crescută prin sinteza mai rapidă a acizilor biliari. Acest caz confirmă variabilitatea ridicată a răspunsului la aportul de colesterol din dietă, care depinde și de factorii genetici și metabolici.

Un ou pe zi?

Persoanele în vârstă își amintesc cu siguranță anunțul din trecut - „un ou pe zi”. Apoi a venit un moment în care colesterolul și sursa sa bogată - ouăle - au devenit sperietoare. Când Asociația Americană a Inimii a anunțat în 1968 o recomandare nutrițională majoră conform căreia oamenii consumă mai puțin de 300 mg de colesterol în dieta lor pe zi și nu mai mult de unu până la trei ouă întregi pe săptămână, această recomandare nu a afectat în mod semnificativ obiceiurile alimentare ale populației, dar, de asemenea, a condus la un consum limitat de o sursă extrem de hrănitoare și accesibilă de nutrienți de calitate, inclusiv colină (se crede că deficiența sa afectează negativ afecțiunile hepatice, ateroscleroza și posibil tulburările neurologice), care a fost deficitară în majoritatea populației.

În prezent, nu există obiecții cu privire la consumul moderat de ouă, ceea ce înseamnă că recomandarea unui ou pe zi sau 7 ouă pe săptămână se aplică din nou. Așadar, ouăle au devenit din nou parte a unei diete sănătoase pentru valoarea lor nutrițională extraordinară.

Reabilitarea ouălor după 50 de ani

Mituri conform cărora colesterolul din ouă contribuie la bolile cardiovasculare sunt disipate de mai multe studii. De exemplu, rezultatele unui studiu pe un eșantion de aproape 180.000 de oameni din cincizeci de țări au surprins pe mulți și au adus vești bune, mai ales pentru cei care nu își pot imagina viața fără această delicatesă. Consumul ușor de ouă, adică un ou pe zi, nu a crescut riscul bolilor cardiovasculare. De asemenea, nu a existat nicio asociere între aportul de ouă și colesterolul crescut din sânge sau alți factori de risc.

Într-un alt studiu, consumul unui ou pe zi a îmbunătățit paradoxal profilul lipidic din sânge chiar și la pacienții obezi care au urmat o dietă de reducere și care chiar au slăbit mai mult. S-a confirmat că ouăle sunt un aliment adecvat ca parte a dietelor de reducere.

Un studiu realizat la populația chineză a arătat o asociere inversă între consumul de ouă și bolile cardiovasculare, evenimentele cerebrovasculare și evenimentele coronariene severe. Cei care au consumat un ou pe zi au avut un risc cu 26% mai mic de accident vascular cerebral. Un alt studiu publicat în 2018, care a analizat jumătate de milion de adulți din China, a constatat că consumatorii obișnuiți de ouă au un risc cu 18% mai mic de a muri din cauza bolilor de inimă și un risc cu 28% mai mic de a muri din cauza accidentului vascular cerebral decât cei care nu au consumat ouă.

Ca urmare a acestor rezultate și a multor alte rezultate, majoritatea agențiilor de promovare a alimentelor din întreaga lume au ridicat restricțiile privind consumul de colesterol și ouă. O jumătate de secol de cercetare a arătat că aportul de colesterol din ouă sau alte alimente nu este asociat cu un risc crescut de boli cardiovasculare. În plus, s-a demonstrat că consumul de ouă elimină sau ameliorează o serie de deficiențe în aportul de substanțe nutritive importante și poate contribui semnificativ la sănătatea generală de-a lungul vieții. Prin urmare, restricțiile dietetice privind colesterolul și ouăle au fost eliminate din majoritatea recomandărilor naționale de nutriție, iar ouăle au primit, de asemenea, amnistie de la societățile cardiace naționale. Restricțiile privind consumul lor se aplică astăzi numai persoanelor cu o formă moștenită de colesterol ridicat din sânge.

Ouăle trebuie consumate în cantități limitate, chiar și în afecțiunile vezicii biliare și se recomandă prudență la pacienții cu boli cardiovasculare preexistente și diabet de tip 2. Cu toate acestea, chiar și la acești pacienți, se presupune că un risc mai mare este reprezentat de un stil de viață nesănătos și de o dietă în general nesănătoasă, mai degrabă decât de consumul de ouă singur.

În ciuda tuturor beneficiilor, totuși, consumul zilnic de câteva ouă la micul dejun nu va fi probabil cea mai sănătoasă opțiune, dar acestea ar trebui să devină o parte obișnuită a unei diete variate și echilibrate.

Crud, moale, dur ...

Ouăle crude au beneficii similare cu cele fierte, dar sunt mai greu de digerat, iar utilizarea proteinelor este mai mică. Albușul de ou crud conține proteina avidină cu efecte anti-nutriționale, care pot bloca absorbția unor vitamine. În plus, consumul de ouă crude prezintă riscul infecției cu salmonella.

Ouăle sunt, prin urmare, ideale pentru consum după tratament termic. Ouăle fierte mai moi sunt mai ușor de digerat, ouăle mai tari sunt mai greu de gătit. Cele mai dificil de digerat și cu valoare adăugată de energie sunt ouăle preparate cu grăsime (friptură de vită, ochi de taur). Prin urmare, o astfel de combinație nu este recomandată pentru dietele de reducere. Este mai bine să mâncați multe alimente vegetale cu fibre, adică legume și pâine integrală de grâu sau produse de patiserie, împreună cu oul.

Ouăle de crescătorie liberă, adică dacă găinile au posibilitatea de a sta afară la soare și au acces la alimente verzi (iarbă), acestea au un conținut mai mare de vitamina D și un conținut mai mare de acizi grași polinesaturați omega-3, care ne lipsesc în dieta normală. Gălbenușul acestor găini este mai intens colorat datorită conținutului mai mare de carotenoizi.

Un ou ca aliment riscant

Ouăle sunt un rezervor important de salmonella, care cauzează temuta boală diareică - salmoneloza. Contaminarea ouălor și a cojilor de ouă cu salmonella a fost identificată ca o problemă gravă de sănătate publică la nivel mondial. Prin urmare, adăugarea ouălor crude la mese este interzisă ca parte a unei diete comune. Ouăle fierte moi pot fi, de asemenea, expuse riscului dacă provin din exploatații necunoscute sau necontrolate. Ca parte a prevenirii, este, prin urmare, important să cumpărați ouă de la ferme mari controlate veterinar, marcate corespunzător, depozitate în siguranță și vândute în condiții de igienă adecvate.

Cel mai bun mod de depozitare și conservare a ouălor este răcirea lor. Dacă ouăle sunt păstrate la o temperatură de 8 - 10 ° C și o umiditate relativă de 85%, acestea au o durată de valabilitate relativ lungă și se usucă mai lent. Dacă calitatea inițială a ouălor este bună și se păstrează numai ouă intacte și curate în mod natural, acestea pot fi păstrate în aceste condiții controlate timp de 6 până la 8 săptămâni și totuși mențin o calitate bună.

Nu trebuie doar să mâncăm ouă de pui

Ouăle de păsări de apă sunt mai bogate în nutriție decât ouăle de păsări zdrențuite, deoarece gălbenușurile lor reprezintă aproximativ 36% din greutatea totală a ouălor, comparativ cu 30% pentru ouăle de găină.

Ouăle de rață sunt apreciate în special în bucătăria asiatică. Au o coajă fermă, iar albul este asemănător jeleului. Sunt mai mari decât puiul, au un gust mai pronunțat și conțin mai multe grăsimi. Deoarece conțin salmonella mai des, nu trebuie utilizate crude. Prin urmare, consumul de ouă de rață a fost redus semnificativ din cauza problemelor legate de salmonella.

Ouăle de prepeliță nu diferă semnificativ în ceea ce privește gustul și conținutul de nutrienți de găini. Ele pot fi considerate ca mica lor alternativă decorativă. Au coji de culoare crem, cu pete maronii și gălbenușuri de culoare galben închis. Trei până la patru ouă de prepeliță sunt aproximativ egale cu mărimea porției unei găini. Contrar mai multor afirmații false conform cărora ouăle de prepeliță nu conțin colesterol sau conțin mai puțin, ar trebui clarificat faptul că 100 g ouă de prepeliță au aproape dublu conținutul de colesterol al găinilor. De asemenea, au o valoare energetică ușor mai mare, un conținut mai scăzut de vitamina A și un conținut puțin mai ridicat de fier. Dacă cineva este alergic la proteinele din ou, cel mai probabil îl va avea pentru proteina din ouă de prepeliță. Ouăle de prepeliță - în ciuda publicității deseori intense - nu sunt, prin urmare, considerate mai sănătoase decât găinile sau altele.

Ouăle chinezești - uneori numite vechi de secole sau chiar milenare, sunt o specialitate bine cunoscută a bucătăriei chinezești. Ouăle de rață sau de găină crude sunt mai întâi încărcate în soluție salină, apoi acoperite cu un amestec de noroi, cărbune, cenușă, frunze de ceai, tărâțe de orez și var viu și îngropate în pământ cel puțin 45 până la 100 de zile. În acest timp, gălbenușul capătă o consistență cremoasă și o aromă pătrunzătoare, albul este jeleu, dar rigid și aproape negru. Ouăle sunt feliate și servite cu ghimbir murat și sos de oțet ca o specialitate rară.

Ouăle de ceai sunt, de asemenea, foarte populare în China, care nu numai că pot fi văzute, ci și simțite. Este un ou fiert tare, a cărui coajă este ușor bătută după fierbere și apoi a fiert din nou la foc mic în apă cu ingrediente aromate. Gustul și aroma ceaiului negru, a sosului de soia și a condimentelor pătrund prin crăpăturile din coajă. După decojire, apare un model de marmură la suprafață, iar oul are un gust și miros neobișnuit.

Nu doar mâncare

Ouăle sunt considerate un elixir al sănătății, un aliment universal și extrem de hrănitor, cu o valoare energetică relativ scăzută. Marea majoritate a cercetărilor recente sugerează că nu prezintă niciun risc pentru sănătate și că sunt mult mai susceptibile de a fi benefice pentru sănătate. Și nu numai ca hrană, ci și ca parte a unui tratament pentru piele sau păr. Datorită consistenței lor adecvate, ouăle sunt manipulate foarte bine și se recomandă adăugarea lor la măștile nutritive naturale împreună cu alte ingrediente pentru tratamentul și regenerarea pielii și a părului. Ouăle rămân un aliment de înaltă calitate nutrițională nu numai pentru adulți, inclusiv pentru vârstnici și convalescenți, ci și pentru copii și sunt consumate pe scară largă în întreaga lume. Importanța ouălor pentru oameni a fost subliniată și de declarația Zilei Mondiale a Ouălor din 1996, care este a doua vineri din octombrie a fiecărui an.