În primăvară, sparanghelul devine un succes uriaș nu numai pe farfurii gospodinelor începătoare, ci și bucătari cu experiență în restaurantele hoteliere de top. În acest moment, cultivatorii recoltează și sunt capabili să satisfacă cererea zilnic cu aprovizionare proaspătă cu această legumă hrănitoare. Spre deosebire de sparanghelul verde, care este în mare parte importat din noi din întreaga lume și este disponibil pe tot parcursul anului, sparanghelul alb provine în prezent din producția internă. Valorile nutritive ale ambelor tipuri sunt comparabile, doar albului îi lipsește un colorant natural deoarece crește în subteran. Sparanghelul purpuriu mai puțin cunoscut, la rândul său, conține o cantitate mai mare de zahăr.
Atunci când cumpără sparanghel, Tomáš Sika, bucătarul-șef al hotelului Mercure Bratislava Centrum, recomandă concentrarea asupra prospețimii sale. „Sparanghelul ar trebui să fie flexibil, ferm și să nu fie ușor de îndoit. Dacă încercați să-l îndoiți, ar trebui să simțiți că acesta vă va rupe în mână, mai degrabă decât să vă îndoiți ”, sfătuiește T. Sika. De asemenea, uitați-vă la tăietura ei, deoarece uneori devine mucegăită, mai ales dacă a fost depozitată de mult timp. „Gustați coaja, nu ar trebui să fie prea fierbinte”, adaugă bucătarul.
Puteți scăpa cu ușurință de faimoasa căldură atunci când gătiți. „Pregătiți o baie simplă în apă sărată, la care adăugați puțin zahăr și câteva felii de lămâie. Nu numai că își suprimă amărăciunea, dar își ridică și îmbunătățește gustul. Alternativ, adăugați o bucată de pesmet în apă ", spune T. Sika.
Puteți folosi întregul sparanghel în bucătărie. Deoarece sparanghelul alb este mai lemnos, curățați-l întotdeauna. Bucătarul recomandă tăierea acestuia pe fund, după gătit se vede clar unde se termină lemnosul său. Doar verde și curățați sparanghelul verde, verde poate fi zdrobit crud sau îl puteți pune direct pe grătar fără a fi gătit în prealabil. „Păstrați piei și fundul de sparanghel alb, de exemplu, pe un bulion pe care îl puteți folosi în supă sau turnați risotto sau paste peste el. Utilizați partea de mijloc direct în mâncare și vârf - veți folosi floarea atunci când decorați pe o farfurie ", recomandă T. Sika.
„Sparanghelul a fost un succes culinar de mai multe sezoane, motiv pentru care își are locul în restaurantul hotelului”, explică Ladislav Olcsváry. Potrivit acestuia, includerea sa în meniu își justifică în ceea ce privește beneficiile pentru sănătate, dar și opțiuni de formare variate. „Pe de o parte, este un ingredient recunoscător pentru bucătăria noastră, dar este, de asemenea, foarte popular printre oaspeți, fie sub formă de aperitiv, supă, fel principal sau desert”, adaugă hotelierul.
Restaurantul Signature oferă oaspeților săi sparanghel împreună cu specialitățile noastre tradiționale. Ca aperitiv, puteți servi o salată de sparanghel Záhorář cu păstrăv marinat sau supă cremă de sparanghel cu șuncă slovacă uscată. Vă puteți bucura de mai multe moduri de preparare a sparanghelului, de exemplu, cu sparanghel fiert cu brânză albastră slovacă, pesmet din ierburi și salată de bulgur, sparanghel prăjit, piept de pui de fermă, cartofi la grătar și sos de gălbenuș. Puteți gusta gnocchi de casă netradiționali de casă cu sparanghel, mazăre și ceapă de primăvară și brânză acoperită, sau risotto de sparanghel și concas de roșii.
Sezonul sparanghelului vine odată cu sezonul căpșunilor, vă puteți bucura de conexiunea sa împreună cu desertul Asparagus crème brûlée cu salată de căpșuni, pe care îl puteți prepara și acasă conform rețetei atașate.
Rețete
Supă de sparanghel cu șuncă uscată
(pentru 4 persoane)
Materii prime:
- Amestec de sparanghel 0,25 kg
- Șalote 2-3 buc
- Catei de usturoi
- Unt 5 g
- Cremă 30% 0,1l
- Mascarpone 30 g
- Sare
- Piper negru
- Nucşoară
- Mentă
- Zahar de cristal 10 g
- Lămâie
- Șuncă uscată sărată 40 g
- Lapte 1dl
- Curățăm sparanghelul de pe partea de lemn și piele. Vom face un bulion de sparanghel de bază din partea deșeurilor.
- Ardem șalote și usturoi în unt.
- Tăiați sparanghelul în bucăți mai mici. Încercăm să punem anteturile pentru decorare.
- Adăugați sparanghelul tocat în șalotă, prăjiți, adăugați sare, piper, nucșoară, câteva frunze de mentă proaspătă și turnați bulionul de sparanghel.
- Gatiti supa o perioada, amestecati-o si strecurati-o.
- Adăugați smântână, mascarpone și condimentați cu puțin zahăr și suc de lămâie sau sare și condimentați.
Sfatul bucătarului:
Decorează supa cu spumă de lapte bătută, capete de sparanghel și chipsuri de șuncă prosciutto uscată, pe care o pregătim prin uscare la cuptor la temperatură scăzută.
Cremă de sparanghel cu salată de căpșuni
(pentru 4 persoane)
Materii prime:
- Cremă 30% 250 ml
- Lapte integral 1 dl
- Zahăr pudră 60 g
- Vas de vanilie 1 buc
- Gălbenușuri 4buc
- Ouă 1 buc
- Sparanghel verde 100 g
- Căpșuni 150 g
- Busuioc
- Med
- Cremă balsamică
Abordare:
- Tăiați păstăia de vanilie pe lungime, îndepărtați semințele cu un cuțit și puneți-le deoparte.
- Încălziți păstăia într-o cremă cu lapte și o jumătate de zahăr pudră sau granulată.
- Se amestecă gălbenușurile cu oul și cealaltă jumătate de zahăr.
- Se toarnă smântâna încălzită cu lapte și zahăr pe ouă și se amestecă. Se scurge printr-o sită fină și se condimentează cu semințe de vanilie și piure de sparanghel verde fiert.
- Se amestecă bine și se completează în boluri rezistente la foc pe crème brûlée până la două treimi din castron și se introduc într-o baie de apă pregătită într-un cuptor încălzit la 100 de grade timp de 1 oră.
- După coacere, se lasă să se răcească. Înainte de servire, ștergeți suprafața cu trestie brună sau zahăr simplu și bronzați-o cu un pistol de caramel.
- Din căpșuni, miere și busuioc proaspăt, pregătim o salată, pe care o servim la desert.
Sfatul bucătarului:
Putem gusta și salata cu cremă balsamică.